汁に入っただんごの形が鶏の卵に似ていることからこの名前がつきました。もともとは室町時代に都の禅宗の寺で食べられていた点心（間食やお茶請け）が南部藩に伝わったといわれています。 昆布と椎茸が香るすまし汁と、とろりととろけるようなあん入りのだんごの組み合わせはユニークですが絶妙な味です。下北地域では……
大きなだんごに椎茸、花麩、三つ葉を添えたお椀を、けいらんといいます。だんごを鶏卵、周りのそうめんを鳥の巣に見立てています。県北部の太平洋に面した野田村で食べられてきた不祝儀のときの料理で、卵を使った料理の代用として植物性の食材でつくられました。昔はだしも精進で、玉ねぎやかんぴょうでとりました。 ……
季節を問わず、人が集まるとき、正月や慶弔の行事などにつくられてきた、鹿角《かづの》地域のハレの料理です。精進料理の吸いものとしてもつくられ、だしに鶏卵に見立てた白いもち、けいらんを2つ浮かべます。お祝いのときは一方を食紅で色づけし、紅白のけいらんにします。見た目にも上品で趣のある料理です。 鹿角……
四方を山に囲まれた久慈市山形町（旧山形村）発祥の料理で、テレビドラマで全国的に知られるようになりました。 山形村は南部領時代には何度も凶作に見舞われた地域で、小麦や雑穀が主食で、まめぶも小麦粉でつくります。名称はまめで達者にとの願いがこめられたとも、「まり麩」がなまったともいわれます。祝儀の際は……
ずいきともち米のだんごが入った味噌汁です。ごぼうや白菜、薄揚げなどを入れることもあります。赤ちゃんが生まれて3日目にこの汁をつくって母親に食べさせます。県下全域で「産後3日目に産婦が食べると乳の出がよくなる」といわれています。赤ちゃんが生まれると、もち米の粉と干しずいきのセットにのしをつけて親戚……
淡路島では昔から、古い血を下ろし乳の出をよくするといって、産婦にはずいき入りの味噌汁であるちょぼ汁をつくって食べさせました。ちょぼ汁のちょぼは赤ちゃんのおちょぼ口に由来し、おちょぼ口のようにかわいく美しく育ってほしいとの願いが込められているといわれています。高価な小豆の代わりにささげを使い、ぜん……
山中湖村は標高が高く土地は火山灰土で、昔から米がとれません。そのため、火山灰土でも育つとうもろこしが増産され、主食として活用してきました。とうもろこしの粉のだんごをヒジロ（囲炉裏）の灰で焼いた「灰もぐり」はご飯代わりで、朝食はいつもオシイ（汁）と灰もぐりでした。オシイにはうどんやだんごを入れるこ……
たっぷりの大根と新鮮ないわしをごま酢味噌で和えています。にんじんの赤ととくわか（わけぎ）の緑が彩りを添え、酢味噌のさわやかさにごまのコクが加わり、おかずにも酒肴にもなります。祭りなどハレの日の料理で、焼き魚のほぐし身や根菜の煮物を混ぜ込んだごちそうの混ぜご飯「すさ飯」と一緒に食べました。「すさ飯……
新鮮なさんまは、塩焼きにしてたっぷりの大根おろしを添えて食べるのが一般的ですが、釧路では安く出回るさんまを使い、保存のきく甘露煮やぬかさんま（さんまのぬか漬け）などもよくつくります。 近年は船内や陸揚げ後に急速冷凍したさんまが出荷され、多少味が落ちることもありますが、そんなときも酒をたっぷり入れ……
県内各地でつくられている、麹をたっぷり使った保存食です。野菜の塩漬けとするめを麹に漬けてしばらくねかすことで、それぞれの甘味と旨み、風味が全体になじんでおいしくなります。今回は熟成を早めるため、スルメイカの一夜干しと甘酒を使ってつくるレシピを紹介しましたが、以前はかたいするめを麹に1カ月ほど漬け……
生のたらこを太めの突きこんにゃくと一緒に炒り煮した、たらこのプチプチ感がおいしい、北海道ではおなじみの家庭料理です。 北の海に生息するたらは、真だら、すけとうだらともに、古くから北国の人びとに親しまれてきました。真だらの身は、たらちりや、たら三平などの汁ものにしたり、たち（白子）は、湯通しをして……
石川では真だらの真子（卵巣）を「たらこ」といいます。全国的にはすけとうだらの卵巣の塩漬けを「たらこ」といいますが、それは石川では「もみじこ」と呼びます。 真子は12月上旬から2月上旬が旬で、卵の旨みやもちもちとした食感が楽しめます。この時期を過ぎると粒が大きくなり、ざらざらとした食感になり、味が……
焼き物の町・有田で夏祭りの「祇園《ぎおん》」やお盆の際によくつくられてきた料理です。2㎝ほどの長さに切ったすきみたらと昆布を甘辛く煮て、いわば昆布巻きのような味ですが、夏場の料理らしく少し酢を効かせています。 すきみたらは、たらの内臓や中骨を除き、塩漬けにしたあとに乾燥したもので、スペインやポル……
関東のおでんは、だし汁は昆布とかつおぶしの合わせだしで、煮汁は醤油味、具にはんぺん、すじ、ちくわぶが欠かせません。はんぺんとすじの原料は、もともとはさめです。江戸時代の東京湾にはさめ場と呼ばれる漁場がありました。当時、さめのヒレ（ふかひれ）は中国への輸出品で、残ったさめの肉ではんぺんがつくられま……
ティビチ（豚足）をやわらかく煮こんだ料理です。「豚は鳴き声とひづめ以外はすべて食べる」という言葉が昔からあるように、どこも無駄にすることなく食べる習慣から生まれた豚料理の一つです。見た目は少々グロテスクかもしれませんが、やわらかいゼラチン質の食感が楽しく、お年寄りにおすすめの料理といわれています……
福島県では、昔から凍み餅や凍み大根など冬の寒さを利用してさまざまな保存食がつくられてきました。凍み豆腐もその一つ。おもな生産地となっている福島市中央の立子山《たつごやま》には、冬場、奥羽山脈を越えて「吾妻《あづま》おろし」と呼ばれる強く冷たい風が吹きつけます。この寒風にさらしておくことで、中の水……
県北部の北薩《ほくさつ》や姶良《あいら》地区などで、お盆につくられてきた煮物です。こつっ豆腐とは、大豆の粉でつくった豆腐のことです。天日でよく干した大豆を石臼で挽いて粉にして、水で練り耳たぶくらいのかたさになったところで竹の串に刺し、囲炉裏でこんがり色がつくまで焼いて、煮しめに使います。豆がぎゅ……
みず（ウワバミソウ）は春から秋に収穫できる山菜で、青森で愛されている食材の一つです。アクが少なく、加熱するときれいな緑色になり、根元はやさしいとろみが出ます。みずの水ものは皮をむいてゆでたみずを、塩味の昆布だしにつけた料理で、おもてなしにも酒のつまみにもなります。シャキシャキして歯ざわりがよく、……
出西しょうがは大きさが数㎝の株分かれした小しょうがで、繊維が少なくやわらかで、ピリッとした上品な辛みとさわやかな香気に富んでいます。最も香りのよい8～9月に収穫し、茎と葉がついたまま出荷されます。斐伊川《ひいかわ》の下流2㎞の、豊富な伏流水と水はけのよい砂地である出西地区でしか育たず、一方、どん……
三浦半島は三方を海に囲まれ、半島の先には遠洋漁業の拠点となる三崎漁港があります。新鮮な魚が身近にあり、温暖な気候を生かした露地野菜の栽培もさかんです。横須賀港には軍の基地があったため農作物の需要が多く、野菜の品種改良も行なわれ、大正の頃、在来種の高円坊《こうえんぼう》大根と東京の練馬大根を交配し……
料理名の「かんぴょう」は干し大根のことです。この煮しめはかんぴょうと根菜類と油揚げやちくわを煮たおかずで、干し大根のかんぴょうは厚みがあって歯ごたえがよく、甘さもあり煮しめの味に深みを与えています。かんぴょうだけで煮しめることもあります。 ユウガオからつくるかんぴょうも巻きずしや昆布巻きに使いま……
普段の食卓に1品加える際によくつくられてきた常備菜です。大豆、昆布、干し椎茸のうま味の相乗効果で、素朴なおいしさがあります。県全域でつくられており、愛媛県で生産がさかんな柑橘の皮を刻んで入れるのが特徴で、柑橘の香りとほろ苦さが好まれます。正月の縁起もののだいだいの皮は冬場にせん切りにし、天日干し……
西三河地域では落花生がよく食べられています。西三河の中の、碧南《へきなん》やその周辺は落花生の産地で、砂地で微量の塩分を含んだ土質が落花生づくりに適していました。明治時代中頃の綿栽培の衰退により、栽培されるようになったようです。地元では、生落花生を「地まめ」と呼びます。保存する場合は冷蔵ですが、……
県北西部、濃尾《のうび》平野の中心にある稲沢市は、冬になると北西方向からの乾燥した冷たい季節風「伊吹おろし」が吹きます。昔からこの風を利用した割り干し、切り干し、花切りなどの干し大根づくりがさかんに行なわれてきました。 新鮮な大根は包丁を入れると割れやすいので、多少しなびたものを使います。晴天が……
めのはとはわかめのひらひら部分のこと。根元の部分はめかぶです。天然わかめが豊富な隠岐地域では、わかめを料理にもおやつにも使います。わかめを入れたはりはり漬けはさっぱりとして歯ごたえもよく、昔から季節を問わず常備菜として活躍してきました。 わかめは、干してうま味を凝縮させたしぼりわかめ（干しわかめ……
日野菜は滋賀県日野町が原産で、三重県でも伊賀から中勢・北勢地区まで広く栽培される漬物専用野菜です。かぶの仲間ですが、水分が少なく多少苦味があって大根やかぶとは違う風味があります。寒くなると小袋入りの日野菜漬けが市販され、樽入りは贈答に使われます。漬けるなら根が色鮮やかになる12月頃が最適です。 ……
戦前までの長野県は越冬のための保存食の工夫が重要で、各家で冬に備えて大量の漬物をつくっていました。とくに漬け菜は多種類あり、地域伝来のものが各地で栽培されてきました。野沢菜漬けは、野沢温泉村や飯山市など北信の代表的な漬物でしたが、今は県下で広く漬けられています。「野沢菜」はスキー客がつけた愛称で……
鮮やかな緑色の浅漬けで食べることが多い広島菜漬けは、野沢菜漬け、高菜漬けと並ぶ日本三大菜漬けのひとつで、アブラナ科特有のピリッとした風味とあっさり上品な味わいがあります。京都から譲り受けた種から育成されたので「京菜」、茎が平たいので「平茎《ひらぐき》」と呼ばれたりもします。 太田川デルタにある広……
島根との県境にある庄原市高野町《たかのちょう》は、中国山地の山々に囲まれた冷涼な高原で、りんごが特産です。県内でも有数の豪雪地帯で、、冬の保存食として野菜や山菜を各家庭で漬けてきました。 近年は住居の気密性が高まり、漬物を漬ける場所や保存場所が少なく、漬物特有のにおいも敬遠されますが、昔の農家の……
ぬか漬けはぬか味噌漬け、どぶ漬けなどとも呼ばれます。昭和の時代には、どこの家庭にもぬか床があり、毎日、明日の分の野菜を加えてはかき混ぜて何代にもわたって受け継いできました。長く漬かった古漬けになったら、さっと洗って、おろししょうがと醤油をかけて食べるのもおいしいものです。 八尾市などの中河内《な……