福島県浜通り南部のいわき市では、以前は9～10月になると新鮮なさんまが大量に水揚げされました。この時期は一般家庭でも漁師からのいただきものなどで食べ方に困るほどです。さんまをたたいたなめろうや、それを焼いたぽうぽう焼き、みりん干しなど、さまざまに料理していました。 香ばしく焼いたさんまを尾頭つき……
「あめのいお」とは、産卵のため琵琶湖から川を遡上してきたビワマスのこと。秋、大雨で増水した川を遡上していくため、雨の魚、あめのいおと呼ばれています。普段湖にいるビワマスは刺身や塩焼き、煮つけや天ぷらなどで食べることが多いですが、あめのいおは産卵期で脂が落ちてさっぱりしているため、炊きこみご飯にし……
明石海峡の速い潮流に抗って泳ぐため、「明石のたこは立って歩く」といわれるほど足が太く短く、身が引き締まり歯応えがよくなります。また、エサが豊富なので甘味が強いともいわれています。たこめしは生のたこやゆでたたこでもつくりますが、干したこはたこのうま味が濃く好まれます。また一年中楽しむことができます……
庄内鶴岡では、月山周辺でとれたネマガリタケを「月山筍」と呼びます。直径1～2㎝、長さ15～20㎝の細長いたけのこで、6月の雪解けの頃から標高1000mほどの高地に群生します。月山は山岳信仰の場である出羽三山の一つで、この山の恵みを受けた月山筍は昔から珍重されてきました。 ネマガリタケは地下茎が深……
炊き上がったご飯に生の菊をたっぷり加え、全体によく混ぜてから蒸らします。やがて漂い始める菊の香りがごちそうで、新米を炊いて菊ご飯をつくると秋が来たと感じるのです。かつてはかまどで大勢の家族分のご飯が炊けたところに菊を加えたので、菊と炊きたてご飯の香りが家中に広がりました。薄めの醤油味のご飯にほろ……
菜めしは大根葉を使った混ぜめしで、江戸時代から東海道の吉田宿（現・豊橋市）で食べられてきた郷土料理です。さっぱりとした菜めしと、豆味噌でつくる濃厚な味の甘味噌だれをかけた豆腐田楽とをあわせて「菜めし田楽」とし、今も家庭で日常的につくっています。 昭和30年代の食事は、朝はご飯に豆腐と青菜の味噌汁……
食用のたけのこの種類には数種ありますが、主なものは孟宗竹です。京都の産地は、京都市西部の洛西一帯と、府南部の丘陵地帯である山城地域です。これらの地域は粘土質の酸性土壌でたけのこの生育にむいていますが、そうした条件を生かす高い栽培技術で親になる竹の選定と仕立て、毎年行なう土入れ（客土）、夏・冬・収……
里芋の粘りがご飯にからまって一体化し、ひと味違うむっちりした食感のご飯です。葛城市大畑地区は当時、米が十分あり、増量のための「かてめし」というよりは身近な食材を使ったご飯料理の一つといえます。秋祭りや春秋の彼岸前にも、「阿弥陀さんにお供えするんや」と必ずつくられたそうです。 里芋の栽培は水の管理……
米、ごぼう、にんじん、干し椎茸などを大きめの三角揚げに詰めて調味液で炊いたもので、県西部の弓ヶ浜地域に伝わる郷土食です。「いただき」「ののこめし」などと呼ばれ、「いただき」という名称は、中国地方最高峰で伯耆富士とも呼ばれている大山の頂に形が似ていることからつけられたともいわれています。鍋に入れて……
炒めた豆腐を炊きこんだユニークなご飯で、豆腐めしとも呼ばれます。「どんどろけ」とは、鳥取地方の方言で雷のこと。豆腐を油で炒めるときに雷に似た音がすることからこの名前がつきました。 今では日本有数の漁港もある鳥取県ですが、以前は船の出入りに好都合な港が少なく、魚は貴重品でした。そのため、昔から豆腐……
県東部の山間部、八頭地域でつくられている混ぜご飯です。具は、豆腐や鶏肉、ちくわ、こんにゃく、油揚げなどいつでもあるものに加え、春は木の芽やたけのこ、ふき、初夏はそら豆と、季節の食材を入れて四季の味を楽しみました。脂ののった焼きさばが入ると、特有の旨みが加わり、ぐっとおいしくなります。 日常的にも……
「そば」といっても麺ではなく、殻を除いたそばの実（そば米）をゆでて、冷たいそばつゆをかけます。酒田をはじめとする庄内地方の家庭料理で、来客時のもてなし料理や精進料理の一品とされてきました。元は関西方面の寺院で食べられていたものが、北前船の西回り航路で酒田に伝えられ、料理屋でのもてなしの食膳にとり……
県南西部の佐野市を含む、群馬県にまたがる両毛《りょうもう》地区では小麦の生産がさかんで、夕方には毎日のようにうどんを打って夕食にしました。そんな土地柄で、そばは主に来客やお祝いの席に出されましたが、「かてそば」といわれる大根そばは日常食として食べました。大根が混ざってボリュームが増えたそばは、さ……
旧利賀村（現南砺《なんと》市）は富山県の南西部に位置しています。旧平《たいら》村、旧上平《かみたいら》村と合わせた一帯を五箇山《ごかやま》といい、標高１０００ｍを超える山々に囲まれた豪雪地帯です。隣接する岐阜県の白川郷とともに「白川郷・五箇山の合掌造り集落」が世界遺産に登録されています。稲作が難……
福井といえば、おろしそば。大晦日の夜、年越しに冷たいおろしそばを食べる習慣があります。また、浄土真宗の開祖・親鸞聖人《しんらんしょうにん》の徳を慕う「報恩講《ほうおんこう》」の夜食にふるまったり、結婚式で妻側の父母が帰るときにも出していました。娘がこの家で細く長くいられるようにとの願いがこめられ……
伊吹そばは、県北東部に位置する伊吹山麓で古くから栽培されてきた在来のソバで、実が小粒で香りが強いのが特徴です。かつてはどの家でもソバを育てており、石臼で粉にひいては、そばがきやだんごにして汁に入れたり、大晦日にそばを打って食べていました。最近では家庭でそばを打つことはなくなりましたが、乾麺や生麺……
京都名物のにしんそばは、にしんがそばに隠れています。見栄えがよいからともいわれますが、食べ進めるにつれ、にしんから味が染み出て、味に変化をつけるのに役立っています。 身欠きにしんは海から離れた京都の食生活には欠かせないたんぱく質源でした。小骨が多い魚ですが、甘辛くほっこりと炊いたにしんの棒煮は食……
県西部の山奥、三好《みよし》市祖谷《いや》地域で食べられているそば粉だけで打ったそばです。祖谷は急な傾斜地が続く地形になっており、他の地域との交流も少なく、平家の落人が逃げのびて住みついたという伝説もあるほどです。冷涼な気候なので、昔から稲ではなく、ソバが栽培されてきました。 つなぎを入れずに打……
日光では、夏のナラやクヌギなどのブナ科の広葉樹が茂る雑木林で、黄褐色の「ちたけ」を見つけることができました。笠の部分を引っ張ると白い汁が出てくるので「ちち（乳）たけ」とも呼ばれるきのこです。とくに、7月下旬から8月上旬の朝、涼しいうちにとったものです。足が早いので、すぐに食べました。塩水につけて……
山がちで平地が少ないため水田が少ない峡南地域では、米の代用として、地元の小麦を粉にした地粉のうどんを一年中日常的に食べていました。粉はひきたてがおいしく、最近は異常気象で夏が暑く秋になるとおいしくなくなってしまうので、自家用に小麦を栽培して製粉する家では粉を冷凍保存します。昭和40年代まで冷蔵庫……
伊勢うどんは非常にもちもちした太い手打ちうどんで、たまり醤油のつゆをかけ、刻んだ葉ねぎをかけて食べます。見た目は黒く、辛そうですが、だしがよく出たつゆは見た目ほど濃く感じません。伊勢、鳥羽を中心にごく日常的に昼食や間食として食べられており、地域の人はこのうどんじゃないとうどんを食べた気がしないと……
うどんに甘く炊いた油揚げと九条ねぎを加え、とろみをつけてあんかけにし、しょうがのすりおろしをたっぷりとのせます。油揚げを使っていますがきつねうどんと呼ばないのは、とろみをつけたあんをかけて化《ば》かしているからともいわれています。 底冷えのする冬の京都では、本当に体の芯から温まる一品です。夏の暑……
具は少し甘めに煮た薄揚げとねぎだけですが、うま味のきいたかつお節と昆布のだしが際立つ一品です。うす口醤油で味をつけるので、汁の色は薄く、だし汁を味わいます。うどんはやや、やわらかめ。大阪ではそばよりもうどんが好まれ、家庭でも店でもよく食べます。うどんとかやくご飯という「うどん定食」もあります。 ……
香川県は典型的な瀬戸内海式気候で日照時間が長く、平野も広いので穀物の生産に適しています。おもな作物は稲ですが、戦国から江戸時代にかけて二毛作がさかんになり、小麦の生産が増えました。その小麦と季節の野菜などを組み合わせたのがこのうどんです。 いりこだしに油揚げやねぎなど、その時期にとれる野菜を入れ……
季節の野菜を煮こんだ具だくさんの汁を、ゆでたうどんにかけたものです。汁に大根や里芋、にんじん、ねぎなどの野菜の甘味や旨み、油揚げの味が出て、寒い季節にとてもおいしく、これだけで食事にもなり、めったに使わない鶏肉が入るとごちそうだったそうです。昔は大晦日をはじめとする年中行事、また冠婚葬祭にはうど……
大分市の戸次《へつぎ》地域でつくられている料理で、2～3mもの長さにのばした麺をつゆにつけながら食べます。戦国時代に大分を治めていた大友宗麟《おおともそうりん》に、好物のアワビの腸《ちょう》に見立ててこの料理を出したところ大層喜ばれたそうで、このことから「鮑腸《ほうちょう》」と呼ばれるようになっ……
鯛はつがいになったら決して離れないといわれていることから、鯛めんは結婚式の縁起物として欠かせないものでした。立派な鯛が一尾まるまるのった大皿は見た目にも豪華で、婚礼のしめくくりに出ると祝いの場がさらに華やぎます。海から離れた宇佐市院内町《いんないまち》では、自宅で結婚式をする際、特別に海に近い場……
焼きさばを甘じょっぱい調味液で炊き、その旨みを含んだ煮汁でそうめんを煮て合わせた料理です。焼きさばは、かつては福井の若狭湾から運ばれてきたものを購入して使っていました。さばは傷みやすいので、運ばれてくるのは焼きさばか塩さばです。海がない滋賀では海の魚は貴重なものだったのでしょう。湖北に位置する長……
大きな鯛の煮つけと煮汁を吸わせたそうめんとで、鯛の旨みが味わえます。大皿に盛りつけた見た目も華やかなハレの料理です。福良《ふくら》の港が近い南淡路では、祭りやお祝い、とくに結婚式には欠かせませんでした。鯛めんは両家親族の初「対面」をひっかけているともいわれます。 淡路島は、近海に豊富な漁場があり……
瀬戸内海では赤えびが多くとれ、沿岸には干しえび（「乾《ほし》えび」とも書く）の加工場が多くあります。とくに山口市、宇部市でさかんで、殻なし干しえびは現在でも特産品です。今ではどこの家庭でも市販のめんつゆでそうめんを食べますが、かつてはそうめんといえばえびだしでした。えびと昆布や干し椎茸の旨みが相……