たたいたいわしに、ごぼうやにんじん、味噌を加えてつみれにし、醤油味の汁で煮た料理です。昔は県沿岸部で真いわしが大量にとれ、安価で手に入ったため、日常のおかずとしてよくつくられていました。いわしの旨みがごぼうやにんじんにもよくしみこみ、素朴な味わいです。味噌と醤油の加減もちょうどよく、ご飯がたくさ……
伊豆諸島の新島《にいじま》や式根島《しきねじま》では、ムロアジの一種のアオムロ（クサヤモロ）やとびうおなど島でとれる魚をたたいてミンチにしたものを「たたき」といい、これに重曹や小麦粉を加えて、たたき揚げやたたき汁として食べます。いも（甘薯）中心の食事だった明治の頃、食生活に変化をつけるために島民……
いかなごの一夜干しの天ぷらで、瀬戸内海に浮かぶ広島（塩飽《しわく》諸島）の料理です。高見島《たかみじま》、小手島《おてじま》にはいかなご専門の漁師がいて、小手島には釜揚げの工場もありました。釜揚げのいかなごは隣の広島でも時期になると購入してたくさん食べ、贈答品にもされました。 春になると瀬戸内海……
海から遠い県南西部の都城《みやこのじょう》地域では無塩《ぶえん》（塩をしていない鮮魚）は入手が難しく、いわし、あじ、とびうお、川魚（はえ）の干物を天ぷらや煮物にしました。肉を食べるのは正月や節句、祭りの折に飼っていた鶏をつぶす程度で、普段は干物が貴重な動物性たんぱく質源です。自家製の小麦粉や菜種……
もともとは、いかのげそと野菜を刻んで一緒に揚げた料理です。青森県では、太平洋側に面した八戸魚港や日本海側の鰺ヶ沢《あじがさわ》漁港など各地でするめいかがたくさんとれ、最盛期の7月から10月には日常のおかずとしていかがよく食卓にのぼります。いかの胴の部分は細く切って刺身にすることが多いですが、いか……
見るからに香ばしく、かりっと揚がった桜えびのかき揚げは、駿河《するが》湾に面する静岡市由比地区で昔から親しまれてきた味です。由比地区は桜えびとしらす漁が盛んで、とくに桜えびは日本一の漁獲量を誇り「桜えびの町」として有名です。今でこそ冷凍で流通しますが、鮮度の落ちやすい生の桜えびは、昔は地元で消費……
玉ねぎの甘味とえびの歯ごたえが絶妙なかき揚げは、富山湾に臨む富山市岩瀬では家庭料理の定番としておかずや丼の具としてよくつくられてきました。えびが重なったところはカリッと揚がらないので、なるべく薄く揚げるのがコツです。また、タネの段階で少しだけ塩を加えてえびの甘味を引き立てています。 白えびは水深……
県の北西部、江戸川を隔てて東京都と接する市川市の、河口周辺の行徳《ぎょうとく》一帯は、江戸前ののりやあさりが有名ですが、はぜもよく釣れました。自然豊かな三番瀬の干潟や川で、誰でも気軽にはぜ釣りをして、家々の食卓に上ったそうです。 かつては干潟の海に釣り糸を垂れると、入れ食い状態でおもしろいほどに……
瀬戸内海では底曳《び》き網漁により5㎝サイズの小魚がよく水揚げされます。そのひとつ、ねぶと（テンジクダイ）は夏が近づくと福山市内のスーパーなどでよく見かける魚で、ねぶとのから揚げは地元ではおやつや酒の肴としておなじみです。小さい頃から慣れ親しんでおり、帰省した家族も懐かしいと持ち帰ったりするそう……
山中湖村では、山中湖でとれたわかさぎを昔から甘酢漬けや佃煮にしてきました。いずれも保存がきく家庭の常備菜です。 昔は冬の寒さが厳しく、湖は全面結氷するため、トラックも通行でき、子どもは対岸の学校に湖を渡って登校したそうです。湖面の氷に穴を開けて行なうわかさぎの穴釣りは村民にとって冬の大きな楽しみ……
なまずの頭や骨、皮などをたたいて揚げたもので、県の最東部にある板倉町で昔から親しまれてきた料理です。南北に利根川と渡良瀬川が流れるこの一帯は県内で最も標高が低く、大小の沼も多く水害の多い土地でしたが、川魚が豊富にとれます。なまずは、笯筌《どうけ》漁といって、竹を円筒状に編んだ筌《うけ》を川に仕掛……
霞ケ浦でとれた小さな手長えびのかき揚げです。霞ケ浦が汽水湖だった昭和の頃は、今より湖の栄養分が豊かで大きな手長えびがとれましたが、淡水化した今は大きく育たず、釜あげした小さいえびを使います。ただ、今でも霞ケ浦の漁獲量の1位はエビで、全漁獲量の約半分を占めます。 川えびは、わかさぎや鯉と並んで行方……
鹿児島県との県境にあり、山に囲まれている都城《みやこのじょう》市は山野草に恵まれ、さまざまな種類のたけのこが育ちます。3月下旬の孟宗《もうそう》に始まり、4月のしのめ竹（しのぶ竹）やこさん竹、5月のうさん竹やからたけんこ、6月のでも竹（大名竹）と続き、秋には四角たけんこも出て、煮物や味噌汁、和え……
県北部の、新潟県と福島県との県境にある利根《とね》郡は、冬はスキーができるほど雪が降る地域です。雪解けとともに山々に芽吹く山菜は、山あいに暮らす人々にとって長い冬の終わりを告げる“喜びの食材”として利用されてきました。 春になると家の周りを一回りして、とれたものを天ぷらにします。油で揚げることで……
山地と平野の接する日高市では、里山の利用がさかんです。早春にはふきのとう、こごみ、せり、のびるなどの野草が芽吹き、低い山では、わらびやたけのこがとれ、旬の山野草を食材としてとり入れています。 山菜や野草は、野菜と違ってアクや苦味があるため、戦前は年間を通じて野菜がとれるこの地域では食べる人は少な……
県東部の室戸では、1月から2月に磯に行くと、あざみのようなギザギザした小さい葉を石の間に見つけることができます。小石をよけながら掘ると、白い茎と薄い赤紫色や白っぽい色をした長い根が現れます。これが浜あざみで、揚げるとほのかな苦味とごぼうに似た風味が広がり、シャキシャキとした食感でとてもおいしいで……
明日葉は伊豆諸島に自生している日本原産のセリ科の植物です。新島《にいじま》や式根島《しきねじま》では栽培もされていますが島のいたるところに生えており、庭先でも見かけます。今日、葉を摘んでも明日にはまた葉が生える、といわれるほど生育が早く、島の貴重な青菜として、おひたしやごま和え、天ぷら、佃煮にし……
東京都の約10分の1の面積を占める奥多摩町は、94％弱が山林です。沢には水温12℃前後の豊富な水が湧き、江戸時代から沢沿いに石を組んで、わさび栽培が行なわれてきました。自然がもたらした奥多摩わさびは辛みが強く、キレがよく風味も豊かで、将軍家にも献上されていました。 わさびといえばすりおろして使う……
なすやにがうりなどの夏野菜をだし汁と麦味噌で炒め煮にし、とろみをつけた料理です。 国東地域では、大きな声で叫ぶことを「おらぶ」と言います。水けの多い夏野菜を炒めると大きな音が出ることから、「おらぶ」が転じて「オランダ」になったと言われています。大分市では小麦粉でとろみをつけてねるようにすることか……
県内各地で食べられているおかずで、にがごり（にがうり）になすやかぼちゃなど、夏場豊富にとれる野菜を油で炒め、野菜の形が残る程度に軽く煮こんでつくります。水で濃いめに溶いた小麦粉で「どろり」と仕上げることがポイントで、こうすると食べやすくなります。にがごりは昔から体によいといわれており、夏バテしや……
県最南部の南部町は降水量が多く寒暖差が少ない温暖な気候で、しょうがの栽培に適しており、町の特産品になっています。とくに富沢地区は一年中雨が多くしょうががよくとれ、店では1㎏単位で売っているほどです。佃煮や天ぷらは秋に大量にとれるしょうがを薬味ではなく野菜として利用する、産地ならではの料理です。佃……
南房総の山間部で、農作業の合間に手早くつくるお昼のおかずでした。畑の長ねぎをこんで（収穫して）きて、家にある干しえびや魚肉ソーセージとともに小麦粉の生地に混ぜ、揚げ焼きにしたものです。塩も入れませんが、魚肉ソーセージの塩味と桜えびとねぎの風味でそのままでもおいしく食べられます。しょうが醤油や、お……
かぼちゃの煮物に水溶き小麦粉を加えてとろみをつけ、かたくて水っぽいかぼちゃをおいしくする工夫がこらされた料理です。別の料理をつくろうとして失敗した（しくじり）が、意外とおいしく食べられたことから、「おしくじり」という名前がつけられました。「しくじっても誰でもつくれる」という意味だと思われます。 ……
かぼちゃは冬至に食べると中風にならないともいわれ、栄養価の高い野菜として各地で大事にされてきました。青木村で教えてもらったかみなりは色も美しくどんなかぼちゃでもおいしくできる手軽な料理で、かぼちゃのある6月末から正月頃までご飯代わりにしたり、おかずやおやつにつくられていました。なめらかな食感、自……
いもフライは県南西部の佐野市でとくに好まれており、市内には多くの専門店があります。家庭でもよくつくられます。この地域ではただ「いも」というと普通は里芋を指しますが、なぜかいもフライ、いもの天ぷらというときの「いも」はじゃがいもです。 ルーツは昭和初期、縫製工場の女工さん相手の移動販売です。ふかし……
まわりを海に囲まれた天草地方は水田が少なく、さつまいもは米の代わりにもなる重要な作物でした。主食やおかず、おやつとしてさまざまな料理に利用されており、がね揚げもその一つです。できあがった姿が「がね」（天草の方言でかにのこと）の足に似ていることからこう呼ばれています。せん切りにしたさつまいもとしょ……
県全域でつくられている、さつまいもを使ったかき揚げです。「がね」は鹿児島の方言で、かにのこと。できあがりがかににそっくりな姿だったので名づけられました。中には今にも歩き出しそうなものもいて、愛嬌のある料理です。 必ず入れるのがさつまいもで、あとはある食材を使います。そのため、いもだけ、しょうが入……
油で揚げた大豆をピリ辛の調味液に漬けこんだ常備菜で、大豆に酸味と辛みがしみこみ、やや歯ごたえのある大豆は噛みしめるほどに旨みが感じられます。十勝地方は大豆の生産量が多く、本別《ほんべつ》町や音更《おとふけ》町などでは収穫した豆を自然乾燥させる「豆ニオ」の光景が今も見られます。大豆はさまざまな料理……
福島の多くの家庭では、いただきもの（贈答品）をまずは仏壇に供えます。葬式まんじゅうもそのひとつで、供えてから時間がたち、かたくなったまんじゅうをおいしく食べるために揚げたのが、会津でつくられているこの料理のはじまりです。ただ蒸し直すのではなく、ひと手間かけて揚げることで「ごっつぉ」になります。カ……
バターもちは、もちにバター、卵黄、砂糖などを混ぜてつくったもち菓子で、甘さとバターの風味、口当たりのやわらかさが特徴です。県北部、北秋田市の阿仁前田《あにまえだ》地区を中心に、昭和の中頃から各家庭でつくられ、おやつや携行食として親しまれてきました。 北秋田市阿仁のマタギ地域では、広く北海道まで行……