万木かぶは、県北西部の安曇川《あどがわ》流域の高島市安曇川町西万木《にしゆるぎ》で栽培されてきた在来のかぶです。やわらかく、渋みや苦味、辛さが少なく甘味が強いのが特徴で、寒風に当てて干すことで余分な水けが飛び、歯ごたえがよくなります。また、重しをしっかりかけて低温でゆっくり発酵させることで味に深……
川魚のうぐいを飯で漬けたなれずしです。小骨のあるうぐいも、なれずしにすると有機酸で小骨が溶けて骨が当たらなくなり、おいしく食べられます。滋賀県ではふなずしが有名ですが、うぐい、はす、おいかわ、鮎なども漬けてなれずしにします。高価なふなずしに比べてうぐいずしは安価で、臭みが少なくあっさりしていて食……
