「すったて」の語源はすりたて。すりたての大豆を食べる呉汁で、時間がたつとおいしくなくなります。大豆の香りを楽しむために、すった豆を加熱するときには決して煮やさない（沸騰させない）ことが大事です。 豪雪地帯である合掌造りの里・白川郷の冬に、除雪作業の後などに体を温めるのには欠かせません。とても濃厚……
大豆は「あぜ豆」といい、以前はどこの家でも田んぼの畔《あぜ》に植えている身近な食材でした。栄養も豊富なため、鳥取の食卓では大豆や豆腐などの大豆製品が頻繁に登場します。中でも水で戻した大豆をすった「呉」を入れた呉汁は、豆腐のように大がかりな道具を使わず少量の大豆でできるので、冬、各家庭でよくつくら……
納豆汁は秋田県の郷土料理ですが、とくに納豆発祥の地といわれる県南でよく食べられています。冬の野菜のとれない時期に、塩蔵したきのこやわらびを塩出しして豆腐、里芋、油揚げ、せり、ねぎなど具だくさんにして熱々をいただきます。それぞれ家によって入れる具も少々異なり、ふきを入れることもあるようです。 納豆……
納豆汁は、すりつぶした納豆と根菜やきのこ、いもがらなどでつくる具だくさんの味噌汁です。加熱をすると、納豆の強い粘りが適度なとろみに変わり冷めにくく、食べると体が温まります。欠かせないのが里芋の茎を干したいもがらで、シャキッとした食感がおいしさを引き立てます。豆腐やこんにゃく、油揚げと食材も多く、……
えそは昔から下魚《げざかな》といわれ、すり身は練り製品の原料にしますが、奈良県では古くから祭りの行事食にしてきました。とくに葛城《かつらぎ》山麓、奈良盆地の田原本《たわらもと》や斑鳩《いかるが》など日本の古い歴史を刻む地域では、村祭りは「大和のえそ祭り」といわれるほど、どの家でもえその塩焼き、つ……
紀伊水道と太平洋に面する日高地方では、磯でとれる食用の小さな巻き貝を総称して「磯もん」と呼びます。春になると潮が引いた岩場にひらいに（拾いに）行きました。ゆでたては少しほろ苦く、それでいて甘味もあっておいしい春の味です。まち針を刺してくるくると貝殻を回すと、ワタの部分まできれいにとり出せます。ワ……
県のほぼ中央に位置する佐賀市は、北は脊振《せふり》山地から佐賀平野をはさんで南の有明海に達しており、山から海までの自然に恵まれています。有明海沿岸では二枚貝のうみたけ、ハゼ科のわらすぼ、むつごろうなどの有明海特有の海産物が郷土の味として親しまれています。干潟の砂の中に隠れているまて貝も、冬から春……
西濃地域の海津《かいづ》市は木曽三川（木曽川、長良《ながら》川、揖斐《いび》川）沿いで集落全体を堤防で囲んだ「輪中《わじゅう》地帯」として有名で、特有の川魚の食文化が残っています。川魚が多くとれた昔は、鯉やふなを鯉こく、ふな味噌、姿煮などにしてふるまいました。 ふな味噌はふなと大豆と味噌のうま味……
県内でも山に囲まれた鹿角《かづの》市は山菜の宝庫として知られています。根曲がり竹、わらび、みず、しどけ、あいこなど、種類も豊富です。家族が朝早くとりに行ったり、親戚や近所からもらったりするのが普通で、昔は山菜は買うものではありませんでした。春から初夏が旬ですが、塩漬けやビン詰、缶詰などにして保存……
県西部の焼き物の町・有田は、面積の約7割が森や山で占められています。竹林も多く、毎年4～5月は親戚や家族、知人が集まり、自生している孟宗竹《もうそうちく》のたけのこ掘りを宝探しのように楽しみました。 収穫したたけのこは外皮を除き、縦半分に切りその日のうちにゆでます。大きなかまどに米のとぎ汁または……
名取市をはじめ、仙南・亘理《わたり》平野周辺の春祭りのごちそうに欠かせない一品です。「はたま」とは葉玉ねぎのこと。晩秋に小さな玉ねぎを畑に植えておくと翌春に玉ねぎの芽から葉が長く伸びてくるので、この葉とりん茎（球根のようなふくらんだ部分）を利用します。ハウス栽培がなかった頃は、春の野菜が少なかっ……
川崎市麻生区には柿生《かきお》という地名が残っており、それは、鎌倉時代前期に山中で発見された禅寺丸《ぜんじまる》という柿が元になっています。禅寺丸は形が丸く小粒で、果肉にゴマが多い甘柿です。地域で広く栽培され、昭和40年代半ばまでは市場に出荷されていました。現在も庭先や畑の横などで見かけます。 ……
木曽川・長良川・揖斐《いび》川の木曽三川が流れる濃尾平野は肥沃な土壌に恵まれ農業がさかんです。その中で本巣《もとす》市では、県の飛騨・美濃伝統野菜に登録されている「千石豆《せんごくまめ》」（岐阜市南部でも栽培）と「十六ささげ」が受け継がれています。どちらも若いさやを食べる豆で、千石豆はさやえんど……
雪深い飛騨地域では、自家製の味噌づくりがさかんでした。寒い日は枯れ朴葉に味噌や漬物をのせて、あるいは前の日の残り物の冷たくなったおかずをのせて、囲炉裏で焼いて食べていました。朴葉味噌の具材は、昔は味噌に飛騨ねぎとかつお節だけ。それだけでも朴葉のあぶった香り、ほどよく煮えた味噌ととろっと甘いねぎの……
山形県ではあけびは、種の周りの白くて甘い部分ではなく、外側の皮を料理に利用し秋の味を楽しみます。中の種をとり出し、そこに甘味噌をからめたきのこや秋みょうがなどを詰めて油でじっくり蒸し焼きにすると、肉厚の皮はとろっとやわらかく、皮のほろ苦さに甘辛いきのこやみょうががよく合います。同じ時期に出る舞茸……
くろこは、じゃがいもからでんぷんをとったあとのしぼりかすからつくる、嬬恋村《つまごいむら》伝統の保存食品です。高原野菜で有名な嬬恋村は昔、じゃがいもが収入源で、江戸後期からじゃがいもでんぷん（かたくり粉）が村の大きな産業となっていました。明治2年の大凶作から、しぼりかすも食材として利用するように……
幡多郡黒潮町など県西南部の沿岸地域は、太平洋の荒波で浸食された岩場が続きます。岩場は貝や海藻をとる漁場として生活に欠かせないもので、春、漁が解禁になると、潮が引いた浜辺の岩にへばりついたふのりを手でむしりとるように収穫していきます。子ども同士で磯の浜に遊びに行き、岩にくっついているふのりを貝殻で……
1月7日は、野草の生命力にあやかって一年の無病息災を願い7種の草を食べる七草の日です。県西部の焼き物の町・有田では、朝に七草を入れた味噌汁をつくる風習があります。皮くじらが入って濃厚なだしとコクが加わったおつゆとご飯が出され、なますや刺身を添えることもありました。七草をかゆではなく、おつゆにして……
