西部地域の浜田市では、節分になると黒い皮のついたくじらの皮肉（脂身）を短冊切りにして炊きこみます。これは、大きい動物の象徴であるくじらが鬼をやっつけるとされるためです。立春を迎えるとはいえまだまだ寒い冬、脂やうま味がたっぷりのご飯は体を芯から温めます。島根県ではくじらは冬に欠かせないもので、かつ……
「もぶる」とは混ぜるという意味で、里芋、にんじん、ごぼうなど、素朴な材料をふんだんに使った混ぜご飯です。今治市は、瀬戸内海では新鮮な魚介類、平野部では野菜、里山では季節折々の野草や山菜がとれる地域で、このご飯は年間を通してつくられています。 合わせ酢をつくらない分、ばらずしよりも手間がかかりませ……
ちらしずしのように見えますが酢飯は使っていない混ぜご飯で、「混ぜめし」ともいいます。ほぐした焼きさばがよい風味を出しています。焼き物の町・有田で祭りやハレの日に出されるごちそうでした。「すさ」とは具材のことですが、なぜそう呼ぶのか、いわれははっきりしません。 魚は焼きさばを使うことが多かったです……
県北に位置する宇佐市と中津市でつくられているご飯です。北部に広がる宇佐平野は、県内最大の穀倉地帯となっていますが、以前はここでも米は貴重品で、祭りやお祝いのときなど、大人数が集まるハレの日には、大切なご飯をいかに公平に分けるかが重要でした。そこで利用したのがご飯を盛りつける抜き型の物相です。ここ……
鶏めしは県全域で食べられているご飯ですが、もともとは山間部の農家のごちそうでした。海が近い地域では、祝いごとがあるとあじずしなど新鮮な魚を使った料理をつくりますが、海から離れた山間部や農村部では家で飼っている鶏を男衆がしめ、女衆が鶏めしをつくりました。たっぷり入った鶏肉と干し椎茸、風味の良いごぼ……
諫早市は県のほぼ中央に位置し、古くから干拓が進められ、県下最大の穀倉地帯として栄えた地域です。鶏めしは諫早の目代地方に伝わる料理です。当時、山間部の農家はどの家でも農耕用の牛を飼っていました。時折、集落の人で集まって牛庭（牛の削蹄）を行なった際に廃鶏をつぶして皆で食べていたのが鶏めしです。鶏のこ……
行事や祭り、結婚式、棟上げなどのおめでたい席の料理としてつくられる、岡山を代表するすしです。その誕生は江戸時代に遡り、宴席の食事を一汁一菜と制限した藩主の倹約令に対して、豪華な食事を楽しみたい町民がすし飯の下に具を隠して混ぜて食べたとか、すし飯の上にたくさんの具をのせても「一菜」だといってつくっ……
季節の素材でつくった炊き込みご飯に合わせ酢を混ぜるすしで、甘すぎずさっぱりとした味わいです。瀬戸内海から吉井川を少しさかのぼった瀬戸内市長船町福岡は、鎌倉時代から市がたってにぎわい、長く政治経済の中心地として栄えました。どどめせは川の渡し場で働く人々のまかないから生まれたと伝えられ、まだ酢がなか……
えびそぼろや焼き穴子がたっぷりのばらずしは、安芸《あき》（県西部）の瀬戸内沿岸のもの。人が集まるとき、お客をもてなすときは、地元の海の幸と旬の野菜をふんだんに入れてつくります。3月の節句には必ず母親が娘のためにつくり、雛飾りの前で近所の女の子と集まって食べたり、重箱に詰めて家族で野に出て食べまし……
香川県では春や秋の祭り、冠婚葬祭など「なんぞごと（特別なとき）」の度にばらずしを食べます。このばらずしは、県中部の宇多津町のすしですが、甘いのが特徴。砂糖が貴重だった頃のごちそうでした。すしが甘い理由はこの地域の歴史にあります。宇多津は昭和30年代までは全国屈指の製塩の町でした。塩づくりは体力を……
豊前《ぶぜん》海に面する港町、宇佐市長洲地区の「かちえび」を使ったちらしずしです。かちえびは、遠浅の豊前海でたくさんとれる赤えびをゆでて乾燥させたもの。殻を取り除くときに木の棒でたたくと「カチカチ」と音がすることからこの名前がつきました。かちえびの甘みとうまみがギュッとしみこんだ甘めのすし飯は絶……
「かて飯」というと、米を節約するために雑穀や大根、いもなどで増量したご飯を指すことが多いのですが、津久井地域や他の県北西地域では、人寄せのときや物日《ものび》（祝いごとや祭り）につくるごちそうのことです。 東京や山梨に接する津久井は、山に近く水田が少ない畑作地域です。家でとれた野菜やきのこなど、……
徳島県のばらずしは、かき混ぜと呼ばれ、具だくさんで、金時豆の甘煮が入り、すし飯に木酢《きず》を使うのが特徴です。木酢とは、ゆずやすだち、ゆこうなどのカンキツ類の果汁のことで、カンキツが豊富な徳島県ではよく利用されます。産地では冬になると1年分の木酢をしぼって一升瓶に保存し、いつでも使えるようにし……
宮崎で、家庭でつくるすしといえば「ばらずし」のこと。ハレ食の中では気軽につくれるもので、材料もたけのこ、わらび、ふき、ぜんまいといった季節のものやてんぷら（魚のすり身を揚げたもの）などあり合わせのものです。ここに、お祝いには紅いかまぼこを入れたり、大人用には甘酢につけた生のしょうがを入れたりとそ……
ちくわや、大ぶりに切ったにんじんやごぼうを巻いたダイナミックな巻きずしは県中部、渋川市でつくられているもの。桃の節句には、蔵から代々のひな人形を出して飾り、巻きずしを供えて祝います。春一番のにぎやかな行事で、母親たちは朝から巻きずしを大量につくり知人に配りました。 基本の具はにんじん、ごぼう、椎……
巻いた昆布がやわらかく、うま味がきいた甘すぎない品のいい味のすしです。奈良県でつくるのは下北山村周辺だけですが、同様のすしは和歌山県、三重県にもあります。下北山村は県の東南端、四方を山に囲まれ、和歌山県や三重県に接していることから、両県の食文化の影響を色濃く受けています。 正月の祝い料理として、……
1個のすしに約1合分のすし飯を使う一合ずしは、田植えや稲の収穫を祝う秋祭りなどに、県中北部で広くつくられてきました。芸北地域では、花見や正月には巻きずしをつくりますが、秋祭りは一合ずし。田んぼが少ない山間部では、白米の大きなすしは特別なごちそうでした。今も祭りなどにつくられますが、食べきれないの……
もろぶたに詰めて切り分けたすし飯を田畑とあぜ道に見立て、そこに四季折々の旬の産物をのせたすしです。有明海に面する白石町の須古地区で祭りや祝いのときにつくる箱ずしとして、家ごとの味が伝えられています。もろぶたやすし切り（切り分けるヘラ）は嫁入り道具として特注することもあり、嫁ぎ先では漆を塗ったり、……
大村ずしは、すし飯・具・すし飯・具と2段に重ねた角形の押しずしです。旧大村藩だった大村市を中心に、東彼杵《ひがしそのぎ》郡や西海《さいかい》市などに伝わるハレの日の料理で慶事や弔事いずれでも、また何か行事のたびに家庭でつくられてきました。大村氏の領地回復の祝膳が起源とされ、５００年以上の歴史があ……
三平汁は塩漬けやぬか漬けの魚と野菜でつくる塩味の汁で、北海道の伝統的な魚の汁です。江戸後期に各地の民俗や歴史、地理などの記録を残した菅江《すがえ》真澄《ますみ》の日記『蝦夷喧辞辯《えみしのさえき》』にサンペ汁が掲載されており、「北海道」の命名者とされる松浦武四郎の『再航蝦夷《えぞ》日誌』にも記述……
すけとうだらがメインの汁もので、ごぼうやねぎは脇役、風味のために少量入れるだけです。新鮮なたらをぶつ切りにし、身やアラ、頭、肝、白子や卵巣まで余すところなく煮こむのでしっかりとだしが出ています。麹の米粒が残る越中味噌（淡色系辛口）との相性もよく、「たらの三杯汁」という言葉があるほど、何杯も食べて……
中津川市は、東濃圏域にあり木曽川が東西に貫流する中山間地域です。海の魚の入手が難しかったので、鯉は重要なたんぱく質源であり、客のもてなしや滋養強壮に食べられてきました。 鯉こくは、苦玉（胆のう）以外は内臓ごと筒切りにした鯉を地域の特産の赤味噌（豆味噌）で煮こんだ汁ものです。ごぼうなどの風味づけの……
酒で酔わせたどじょうが骨までやわらかい、トロミのある味噌仕立ての汁です。農家は土用になると稲の根張りをよくするため、水田の水を干し上げます。このとき、用水路も干し上げてどじょうをとりました。そのどじょうとうどん、自家製の野菜をたっぷり使った夏バテ予防のスタミナ料理として、農家の多い地域に伝わって……
津軽地方を中心に食べられている冬の郷土料理です。大根、にんじん、ごぼうなどの根菜と、春にとって保存しておいたふきやわらび、ぜんまいなどの山菜、大豆、凍《し》み豆腐などがたっぷり入った実だくさんの汁で冬の野菜不足を補い、体をあたためる料理としてつくられています。 津軽では小正月を「女正月《おんなし……
とうがんを漢字で書くと「冬瓜」。夏に収穫したとうがんは貯蔵して冬の時期にも食べることができるので、県南東部の三浦半島では豚汁の材料にします。意外な組み合わせですが淡白な味わいのとうがんはやわらかくて口当たりがよく、脂の多い豚汁もさっぱりといただけます。 神奈川県は全国第4位のとうがんの収穫量を誇……
煮干しのだし汁に地元でとれた野菜やいもを加え、地元でとれた米を原料とする酒粕や白味噌で味をつけた料理です。香川県の酒蔵は1700年代後半から1800年代にかけて、綾川《あやがわ》や財田川《さいたがわ》、金倉川《かなくらがわ》、弘田川《ひろたがわ》の伏流水など酒造りに重要な水があって米がとれる中讃……
県西部の安芸《あき》地方では秋になると、五穀豊穣を祝い翌年の豊作を祈る氏神様の祭りが各地域で開催されます。廿日市《はつかいち》市地御前《じごぜん》地区では昔は10月19日に祭りが行なわれました（現在は10月第2土日）。 地御前地区の氏神様は大歳《おおとし》神社で、祭りにはお面をかぶった「ハナ」が……
県西部の山内町（現武雄《たけお》市）は山間部の農山村で、棚田や段々畑でとれる米や野菜をリヤカーに積んで、隣接する焼き物の町・有田で行商する人が多くいました。海の魚介類は自転車でやってくる行商や、6月と9月のくんちの際に立つ市で買うくらいで、よけうち（土をよせて川を干して収穫する）の川魚や貝類の利……
根菜と豆腐でつくるけんちん汁は各地で食べられますが、もともとは鎌倉市にある建長寺《けんちょうじ》の開山大覚禅師《かいさんだいかくぜんじ》が鎌倉時代に中国から伝えたとされ、食材を無駄なくいただく精進料理の原点を象徴する汁ものです。これが修行を終えた僧たちによって全国に広まりました。 現在も建長寺で……
納豆汁は、すりつぶした納豆と根菜やきのこ、いもがらなどでつくる具だくさんの味噌汁です。加熱をすると、納豆の強い粘りが適度なとろみに変わり冷めにくく、食べると体が温まります。欠かせないのが里芋の茎を干したいもがらで、シャキッとした食感がおいしさを引き立てます。豆腐やこんにゃく、油揚げと食材も多く、……