県沿岸部の三陸地方は、昔から牡蠣やホタテ、ホヤなどの養殖がさかんな地域です。収穫時に貝のついたロープを引き揚げると、赤皿貝という赤褐色の二枚貝やしゅうり貝（ムラサキガイ）が一緒についてきます。牡蠣やホタテ、ホヤは出荷しますが、赤皿貝やしゅうり貝は自家用。それぞれをたくさん使い、貝ご飯にします。貝……
ぼくめしの「ぼく」はうなぎのこと。養鰻場で大きくなりすぎた太いうなぎが棒杭（丸い木の杭）に似ていることからこう呼ばれました。かつての養鰻は露地で行なわれていたため、夏と初冬には池の水を抜いて水の入れ替え作業をしました。その際、土の中に潜っていて成長しすぎたうなぎは捕まえられ調理されて、作業員にふ……
紀伊半島北西部にある有田川町の中でも東に位置し海から遠い清水では、塩さばと、煮た根菜や油揚げ、高野豆腐などをご飯に混ぜ、かきまぜをつくります。今でこそ食べたいときにつくりますが、昔は刺身などは正月だけで、普段は塩さばがごちそう。その塩さばを使うかきまぜは、田植え休みや雨休み、みかんの収穫が終わっ……
旬の野菜や魚介など濃いめに味をつけた具を、白いご飯に混ぜてつくる混ぜご飯です。「おまぜ」とも呼ばれており、小豆島町では、日常的にもつくられていますが、冠婚葬祭には欠かせない料理です。 瀬戸内海に浮かぶ小豆島は県内で一番大きな島です。温暖な気候で、変化に富んだ海岸線には多くの半島と入江があり、海と……
いりこめしは、瀬戸内海の特産であるいりこをだしとしてだけでなく、一緒に炊きこんで丸ごと食べる料理です。なかでも伊吹島は近海がよい漁場で、いりこの産地として有名です。とれたいわしは高速船で島の加工場へ運ばれ、すぐに「いりこ」に加工されます。 男性は漁に出て、女性は家庭の切り盛り（料理だけでなく野菜……
志賀島は博多湾にある、砂州で陸続きになっている島で、北側は玄界灘に面しています。歴史のある古い漁師町で、豊かな海ではぶりや鯛をはじめ、いさきやあじがとれ、また、さざえやあわびをとる海士漁も行なわれており、年間を通して漁業がさかんです。市場には生きた魚を出荷し、自分たちは市場に出せない落ち魚（活け……
東シナ海に浮かぶ甑島には高校がなく、子どもたちは中学校を卒業すると親元を離れて「島立ち」し、その後も郷里を離れる人が少なくありません。里帰りした際には、砂糖を多めに使い、具がたっぷり入った混ぜご飯でもてなします。 甑島は上甑島、中甑島、下甑島の3島が連なっており、混ぜご飯の材料や味つけは地域や家……
県北東部の山間地、登米市東和町で食べられている香茸というきのこを炊きこんだご飯です。形が猪の鼻に似ていることから、地元では「いのはな」と呼ばれています。 いのはなは、きのこ狩りの名人でも毎年とれるわけではないというほどめったに手に入らない貴重な食材です。とれたら乾燥させて保存しておき、法事や家族……
日高・鶴ヶ島地域の農村の代表的な料理で、細かく切った根菜類や椎茸などを醤油で味つけし、炊きたてのご飯に混ぜたものです。具はとくに決まっていないので、人寄せのときには身近な食材で簡単につくれました。 今は日常的に食べていますが、戦前はごちそうとされていました。2月に行なわれる、学問の神様・菅原道真……
五目めしは夏の祇園祭や秋の山の神様のお祭り、また折々の農作業の節目や何か祝いごとがあるたびによくつくられたご飯です。「今日は山の神様のお祝いだから五目めしをつくる」と母親がいうと、とても楽しみだったそうです。 具材はかんぴょう、椎茸、にんじん、ごぼう、油揚げが一般的です。かつては貴重だったかんぴ……
「かきまわし」とは岐阜の方言で、炊きこみご飯、混ぜご飯という意味です。瑞穂市、本巣市、山県市などの濃尾平野の北西地域で食べられています。ここでは聞き書きに基づいて、混ぜご飯のつくり方を紹介しました。かつてクド（かまど）を使ってご飯を炊いていたときには、炊きこみご飯は焦げやすいものでした。それに対……
「かきまし」は「掻き増し」と字をあてます。かき回してつくるのではなく、ご飯に他のものを加えて混ぜて（掻き）増量する（増し）という意味です。混ぜご飯、かてめし、また地域によってはかきまわしとも呼ばれます。家庭によって具はさまざまですが、ごぼう、油揚げ、干し椎茸、ちくわを入れることが多く、お祝いのと……
かやくは具材のことで加薬、加役とも書きます。にんじん、こんにゃく、ごぼうなどいろいろな具材を入れ醤油味で炊いたご飯で、炊きこみご飯、醤油ご飯、いろご飯とも呼びます。煮干しを入れてもおいしく、煮干しの頭、内臓、中骨を除くことがスッキリやさしい味に仕上げるコツです。最近は鶏肉を使うことが多くなりまし……
米、ごぼう、にんじん、干し椎茸などを大きめの三角揚げに詰めて調味液で炊いたもので、県西部の弓ヶ浜地域に伝わる郷土食です。「いただき」「ののこめし」などと呼ばれ、「いただき」という名称は、中国地方最高峰で伯耆富士とも呼ばれている大山の頂に形が似ていることからつけられたともいわれています。鍋に入れて……
鳥取県では、昔からメインとなるおかずよりも、いろいろな具材を米と合わせて満足感のあるご飯をつくることが多く、地域ごとにさまざまな炊きこみご飯や混ぜご飯があります。 しょうのけめしは、にんじんやごぼう、油揚げや鶏肉などを醤油で味つけしてから炊きこんだご飯で、県中部を中心に食べられています。醤油の味……