埼玉県は日照時間が長く、気候もおだやかなことから、商業的にもまた自家用にも昔からさまざまな野菜が栽培されてきました。聞き書きをした入間《いるま》山間部、飯能《はんのう》市名栗《なぐり》は、平地が少なく米はつくれない土地でしたが、畑で小麦や大豆、いも、野菜を栽培し、山では山菜、木の実がとれました。……
山中湖村は標高が高く土地は火山灰土で、昔から米がとれません。そのため、火山灰土でも育つとうもろこしが増産され、主食として活用してきました。とうもろこしの粉のだんごをヒジロ（囲炉裏）の灰で焼いた「灰もぐり」はご飯代わりで、朝食はいつもオシイ（汁）と灰もぐりでした。オシイにはうどんやだんごを入れるこ……
山地と平野の接する日高市では、里山の利用がさかんです。早春にはふきのとう、こごみ、せり、のびるなどの野草が芽吹き、低い山では、わらびやたけのこがとれ、旬の山野草を食材としてとり入れています。 山菜や野草は、野菜と違ってアクや苦味があるため、戦前は年間を通じて野菜がとれるこの地域では食べる人は少な……
県内各地で食べられているおかずで、にがごり（にがうり）になすやかぼちゃなど、夏場豊富にとれる野菜を油で炒め、野菜の形が残る程度に軽く煮こんでつくります。水で濃いめに溶いた小麦粉で「どろり」と仕上げることがポイントで、こうすると食べやすくなります。にがごりは昔から体によいといわれており、夏バテしや……
かぼちゃの煮物に水溶き小麦粉を加えてとろみをつけ、かたくて水っぽいかぼちゃをおいしくする工夫がこらされた料理です。別の料理をつくろうとして失敗した（しくじり）が、意外とおいしく食べられたことから、「おしくじり」という名前がつけられました。「しくじっても誰でもつくれる」という意味だと思われます。 ……
かぼちゃは冬至に食べると中風にならないともいわれ、栄養価の高い野菜として各地で大事にされてきました。青木村で教えてもらったかみなりは色も美しくどんなかぼちゃでもおいしくできる手軽な料理で、かぼちゃのある6月末から正月頃までご飯代わりにしたり、おかずやおやつにつくられていました。なめらかな食感、自……
県東部で隣接する匝瑳《そうさ》市八日市場地区と旭市干潟地区という限られた地域で、お盆の行事食としてつくられてきた料理です。材料はありふれたものですが、7種類の色とりどりの野菜を、すべてていねいにせん切りにすることで、手間をかけたごちそうとなります。 野菜それぞれの歯ごたえや色を残すように順番に煮……
県中部の松阪市嬉野《うれしの》地域は気候が温暖で、米をはじめ、さまざまな野菜がとれる農産物が豊かな地域です。ここは人々の結びつきも強く、昔ながらの行事も多く残っています。盆汁は、お盆に家族が集うときには必ずつくられる、夏野菜中心の具だくさん味噌汁です。夏の疲れた時期にとることでビタミン類やたんぱ……
大和郡山市や天理市など奈良盆地の周辺で、お盆にご先祖様にお供えしたり、家族が集まったりするときにつくる料理です。もとは真言宗のお盆の料理ですが、宗派は関係なくお供えする料理として家庭でつくられています。 夏に収穫できるもの、初物など7種を合わせてつくるぜいたくな料理です。材料は畑でとれたものが主……
かいのこ汁は「かゆの子」がなまったもので、お盆におかゆとともに供えたことから伝えられている夏野菜たっぷりの呉汁です。黒塗りの小さな膳に山盛りのご飯、かいのこ汁、煮しめ、炒り豆腐、といもがら（はすいもの葉柄）のなます、型菓子などをのせ、ご飯には麻がらか柳の枝の箸を挿してお供えします。 鹿児島市内で……
日向《ひゅうが》灘に面し県中央部に位置する川南町《かわみなみちょう》は米、さつまいも、果樹、茶などの栽培とともに、畜産業がさかんです。だぎねん（駄祈念）は、地区ごとに豊作を感謝し、家内安全・牛馬安全・五穀豊穣を水神様に祈る行事です。 孫谷《まごたに》地区では毎年旧暦9月15日に行なわれます。祭り……
長崎市は、江戸時代、外国への玄関口として発展してきた港湾都市です。材料を油で揚げる調理法が400年前にポルトガルから伝来し、天ぷらと称されるようになりました。長崎天ぷらは、江戸風、上方風の天ぷらとは違っているため、他国の人がそう名づけたという文献もあり、固有名詞となっています。卓袱《しっぽく》料……
