卯の花漬けは、「からなます」「から（おから）ずし」ともいいます。おからに甘酢で味をつけ、いわしの酢じめやゆでだこの薄切りなどを、にんじんのせん切りやねぎの小口切りなどの野菜と一緒に混ぜたものです。いろいろなつくり方があります。南房総では豆腐をよく食べ、夏には冷ややっこは毎日だったといいます。その……
臼杵《うすき》湾に面した臼杵市は、昔から新鮮な魚が手に入る地域です。大豆の生産もさかんで、冠婚葬祭や行事のたびに家庭で豆腐をつくっていました。そのときに出る「きらす（おから）」を使ったのがこの料理。魚をおろした後の中落ちや余った刺身の切れ端を醤油と酒で味つけし、それにきらすをまめして（混ぜて）つ……
三陸沿岸部でつくられているするめいかの塩辛です。ここでは夏から冬にかけて新鮮なするめいかがたくさん手に入るので、保存食というよりは即席漬けの感覚で仕込みます。早く食べたければ塩を控えめにし、少し日持ちさせたいときは塩をきつくして水けをよくきり、その時々でつくり方や味つけを変えながら、日常のおかず……
県の西南端に位置する糸魚川地区に伝わる、季節の野菜をいかの塩辛で煮た料理で、ご飯にかけると食が進みます。海岸でほたて貝の貝殻を鍋代わりに使った漁師飯に由来するもので、貝焼きといっても具に貝は入っていません。現在では普通の鍋で汁けを多くつくることもあります。「しょっから汁」「しょっから煮」ともいい……
名古屋でおでんというと、一般的に味噌だれをかけた味噌おでんをいい、市民に広く親しまれています。一年中食べますが、とくに冬によくつくります。醤油味のだし汁で煮たおでんは「関東煮《かんとうに》」と呼び、味噌おでんと区別しています。 家庭によって食材が多少異なりますが、大根やにんじんなどの根菜類や里芋……
県中央部に位置する佐川《さかわ》町でつくられているきらず（おから）を使ったもちです。きらずともち米を同量混ぜてついてあるので、歯切れがよく食べやすくなっています。あんを包みきび粉をまぶしたもちは、甘すぎずあっさりとしており、ひとつ、またひとつと手が伸びる素朴なおいしさです。きび粉は、硬粒種のとう……
鯛の唐蒸しは婚礼に際して供される金沢の郷土料理です。かつては嫁入り道具とともに花嫁が持参する雌雄2匹の鯛を、婿側が調理して招待客にふるまう習わしがありました。背開きにした鯛に卯の花（おから）をいっぱい詰めて、大皿に腹合わせに並べます。切腹を連想させる腹開きにはしません。「にらみ鯛」「鶴亀鯛」とも……
土佐の宴会（おきゃく）料理は、山、海、野、川の幸を39㎝くらいの大皿に盛り合わせた皿鉢料理です。明治中頃まで全国各地に神様に感謝して食べる「盛り鉢料理」があり、土佐では皿鉢料理として発達しました。皿鉢料理の基本は、「生《なま》（刺身）」と「組み物」です。刺身は、まぐろや旬の魚を平づくりにします。……