鹿児島では、麦麹を使った麦味噌が広く使われています。麹歩合《こうじぶあい》（大豆に対する麹の割合）が高く熟成期間が短いので、甘口で淡色です。霧島・姶良《あいら》地域では現在も共同で、親戚や近所におすそ分けする分も含めて麹から手づくりする家庭が多く、他県から入った人はその様子に驚くそうです。地域の……
米、麦、大豆の3種の麹をつくり、なす、うりなどの夏野菜とともに発酵・熟成させたなめ味噌です。甘味と塩味に麹や野菜の旨みが加わり、おかいさん（粥）につけるとそれだけで食がすすみます。じゃこに少し酢をたらし、金山寺味噌をつけて食べるとおいしいという人もいますし、きゅうりなど生野菜につける食べ方も好ま……
納豆味噌はいわゆる「納豆」ではなく、大豆と米と裸麦を発酵させたもろみ味噌にも似たもろみ納豆です。島原半島全域でつくられています。ルーツは諸説あり、島原の乱で原城に立てこもった天草四郎率いる一揆軍がつくったのが始まりという説、かつて島原では馬を育てる家が多く、馬へのミネラル分補給のためにもろみを食……