見出し

　1.カット野菜の生理的特性　・・・〔1〕
　　(1)　原料野菜とカット野菜の生理的変化
　　(2)　色調の変化　・・・〔3〕
　　(3)　内容化学成分の変化　・・・〔4〕
　　(4)　香り，風味あるいは異味異臭の生成　・・・〔5〕
　　　(1)アルデヒド類の生成
　　　(2)C－Sリアーゼ系
　　　(3)チオグルコシダーゼ系
　2.カット野菜の加工と鮮度保持技術　・・・〔6〕
　　(1)　カット野菜の製造工程
　　　(1)原料，調整および洗浄
　　　(2)切断・整形　・・・〔7〕
　　　(3)殺菌，洗浄および脱水　・・・〔8〕
　　　(4)包装，保管および輸送
　3.カット野菜の品質保持と低温管理　・・・〔10〕
　　　　主な参考文献

キャプション

第1表　エリア別原料野菜の使用順位（単位：t，％）
　　　キーワード：関東＼関西＼中部・東海＼その他＼全国
第1図　種々の市販カット野菜
第2表　器官・組織の種類と呼吸活性のちがい
　　　キーワード：タマネギ＼ジャガイモ
第3表　カットキャベツの10℃におけるCO2排出速度（CO2mg／kg／hr）
第2図　カットレタスの包装内におけるエチルアルコール濃度の貯蔵中の変化
第3図　西洋カボチャ果肉傷害組織におけるACC合成酵素の活性増大，ACCの生成，エチレン生成速度の増大
第4図　カットレタスの緑色の消失に及ぼす貯蔵温度の影響
第5図　カットキャベツの褐変の経時変化
第4表　ウドの水さらしによる全ポリフェノールの溶出量
第6図　カットレタスの化学組成および貫通抵抗に及ぼす貯蔵の影響
　　　キーワード：クロロフィル＼ポリフェノール物質＼アスコルビン酸＼貫通抵抗＼糖＼グルコース＼フラクトース
第7図　タマネギのフレーバーと催涙性物質の発生機構
第8図　グルコシノレートの酵素的分解
第9図　野菜の一次加工品の加工・流通・消費過程
第5表　キャベツの品質保持特性の優れた品種
　　　キーワード：銀力＼四季穫＼金春＼グリンボール＼ボールヘッド＼オーロラ1号
第10図　レタスの調整
第11図　切断法がカットレタスの品質に及ぼす影響
　　　キーワード：包丁＼ロータリーカッター＼チョップ切り
第6表　原材料の細菌数
　　　キーワード：原料名＼大腸菌群＼一般細菌数
第12図　次亜塩素酸ナトリウム処理によるカット野菜の殺菌効果
　　　キーワード：生菌数＼大腸菌群＼真菌
第13図　遠心分離式脱水がカットレタスの貯蔵性に及ぼす影響
第14図　真空度（mmHg）（グラフa）およびフィルムのちがいが貯蔵性に及ぼす影響（グラフb）
第15図　カット野菜の冷蔵保管状況
第16図　カット野菜加工場内の作業風景
第7表　カット野菜（生食用）品質保持指針