県南部で祭りや正月、人が集まる時になくてはならないのが、このさいらずしです。「さいら（さえら）」とはさんまのこと。酢漬けのさんまはサッパリしたなかにうま味が凝縮しており、脂の少ないさんまのほうがおいしくできます。脂ののったさんまは、身がやわらかく皮もむけてすしにしたとき見栄えがよくないといわれま……
高知ではぶりの刺身といえば葉にんにく入りの緑色のぬたをつけます。脂ののった冬のぶりは醤油をつけるとはじいてしまいますが、どろっとしたぬたはよくからむのです。旨みの強いぶりとピリッと辛みのある葉にんにく入りのぬたは相性がよく、昔からぶりとぬたは「合《あ》い口《くち》（よく合う）」といわれます。高知……
かつおのたたきは、高知の「おきゃく（宴会）」に欠かせないごちそうです。春のかつおはぷりぷりとした食感で香りがよく、脂がのった秋のかつおはとろっとした食感で重厚な味わい。それぞれの季節でたたきにして楽しんできました。市販のたたきはいぶした後に冷水にとり、火が通るのを止めていますが、家庭では冷水には……
県の南東部、鹿行《ろっこう》地域から千葉県銚子で食べられている、乳酸発酵した魚と大根の漬物です。発酵でうま味が増し、骨もやわらかくなるので、そのまま食べられます。 昭和30年代、いわしは時期になるとバケツ1杯、ただ同然で手に入る魚でした。鮮度のよいうちに塩漬けにし、12月の寒さが厳しくなる頃、正……
県南西部に位置する土佐清水市の突端、足摺《あしずり》岬周辺の岩場には、ぐじま（ヒザラガイ）、トコブシ、あなご（イボアナゴ）、にな（バテイラ）などさまざまな貝が生息しており、地域の人たちは昔から日常的にとって食べてきました。 ぐじまはやわらかくなるまでゆでてから殻をはずし、身をきれいにして食べます……
北海道を代表する肉料理といえばジンギスカンです。昔はどの家にもジンギスカン鍋があり、長い冬は茶の間に新聞紙を敷いて七輪に炭をおこし、夏は野外で炭をおこし、丸い形の冷凍マトンロール肉と野菜をジュージューと豪快に焼きながら家族で食べました。 現在、マトンは輸入品が多いのですが、昔は北海道産でした。羊……
三浦半島は三方を海に囲まれ、半島の先には遠洋漁業の拠点となる三崎漁港があります。新鮮な魚が身近にあり、温暖な気候を生かした露地野菜の栽培もさかんです。横須賀港には軍の基地があったため農作物の需要が多く、野菜の品種改良も行なわれ、大正の頃、在来種の高円坊《こうえんぼう》大根と東京の練馬大根を交配し……
かしきりはどんぐりの一種、アラカシの実のでんぷんを練り固めたもので、かし豆腐やかしきり豆腐とも呼ばれています。 日本では縄文時代からどんぐりを食べていた歴史があります。高知でも、昔から耕作地の少ない山間部で救荒食としてアラカシの実が食べられてきました。今でも高知の山一帯をカシやシイの木などの照葉……