そまんずしは、そばの雑炊《ずし》のことです。昔は寒い冬の夕食に囲炉裏を囲みフウフウ吹きながら食べ、体の芯から温まりました。 米が少なかった鹿児島の農村部では、米の代用食としてそばが広く用いられました。火砕流が堆積してできたシラス土壌は、やせ地で米や小麦の生育が悪かったため、生育期間が短く、手間が……
伊勢うどんは非常にもちもちした太い手打ちうどんで、たまり醤油のつゆをかけ、刻んだ葉ねぎをかけて食べます。見た目は黒く、辛そうですが、だしがよく出たつゆは見た目ほど濃く感じません。伊勢、鳥羽を中心にごく日常的に昼食や間食として食べられており、地域の人はこのうどんじゃないとうどんを食べた気がしないと……
うどんに甘く炊いた油揚げと九条ねぎを加え、とろみをつけてあんかけにし、しょうがのすりおろしをたっぷりとのせます。油揚げを使っていますがきつねうどんと呼ばないのは、とろみをつけたあんをかけて化《ば》かしているからともいわれています。 底冷えのする冬の京都では、本当に体の芯から温まる一品です。夏の暑……
具は少し甘めに煮た薄揚げとねぎだけですが、うま味のきいたかつお節と昆布のだしが際立つ一品です。うす口醤油で味をつけるので、汁の色は薄く、だし汁を味わいます。うどんはやや、やわらかめ。大阪ではそばよりもうどんが好まれ、家庭でも店でもよく食べます。うどんとかやくご飯という「うどん定食」もあります。 ……
小麦粉をこねて包丁で切り、太めのうどん状にのばし、たっぷりの煮汁で煮こんだ料理です。包丁と呼ばれる麺は太さも長さも不ぞろいですが、細いところはつるつる、太いところはしこしこと、均一でないのが味わい深いのです。手でのばすのでエッジは立っていませんが、ところどころのねじれた部分に適度に角があり、おも……
うどんが入ったたらいを囲み、みんなで食べるたらいうどんは、阿波市土成町《どなりちょう》では、日常でもハレの日でも親しまれている料理です。 山がちで雨が少なく、稲作に向かない地域だったため、昔からよく小麦をつくっては水車小屋で粉にひき、うどんにして食べていました。山仕事に従事する人が多くいましたが……
大分県南部に位置する佐伯《さいき》市米水津《よのうづ》は、豊後水道《ぶんごすいどう》に面した海の町。昔から漁師の家ではとれ過ぎたエソなどの魚をあぶったものやイワシの煮干しを醤油や砂糖、すりごまと合わせて「ごまだし」をつくり、ご飯にのせてお茶漬けにしたり、煮物や汁もの、だんご汁に入れて調味料のよう……
大分市の戸次《へつぎ》地域でつくられている料理で、2～3mもの長さにのばした麺をつゆにつけながら食べます。戦国時代に大分を治めていた大友宗麟《おおともそうりん》に、好物のアワビの腸《ちょう》に見立ててこの料理を出したところ大層喜ばれたそうで、このことから「鮑腸《ほうちょう》」と呼ばれるようになっ……
県西部の砺波《となみ》市大門地区で寒中につくられる大門素麺は、ゆでるとしこしことコシがあり、つるりとした舌ざわりで一度食べたら忘れられません。先祖伝来の長い長い手延べそうめんです。丸まげといわれる独特の形と、4玉を和紙で包んだパッケージも特徴的です。 大門地区は、田畑の中に農家が点在する散居村《……
瀬戸内海沿岸地域では、地域でとれた新鮮な魚を煮て、その煮汁をそうめんにかけて食べるのが、昔からの夏の定番料理です。普段使うのは、めばるや黒鯛（ちぬ）、すずめ鯛などの小型の魚で、お盆や祭りなどのハレの日の料理には、写真のような大きな鯛でつくります。魚が壊れないようにハランや竹の皮を敷いて強火で短時……
なすを油で炒め、いりこだしと砂糖、醤油を加え、油揚げを入れて煮た汁をゆでたそうめんにかけた料理です。なすそうめんがつくられている県中西部は瀬戸内海に面し、南は阿讃《あさん》山脈、平野部は讃岐平野、三豊《みとよ》平野が広がる温暖で雨が少ない地域で、農業もさかんです。家庭でも栽培されている身近ななす……
高知でそうめんといえば、つけめんではなく、冷たい汁をたっぷりはった器でいただく汁そうめんです。麺の上にはすまき、ねぎをのせるのが定番で、煮たなすや椎茸、錦糸卵を入れるという家庭もあります。だしには小あじやいわしの煮干しを使いますが、かつお節や小さな鯛でだしをとる人もいます。冷たい汁に浸ったそうめ……
大分との県境にある豊前《ぶぜん》地域では、夏から秋のかぼちゃがとれる時期になると、かぼちゃのだんご汁をつくります。基本の材料はかぼちゃ、いりこ、小麦粉の3つですが、塩味だったり味噌味だったり、かぼちゃの切り方や煮くずし加減、加える材料など、各家庭の母の味があります。山国川《やまくにがわ》をはさみ……
熊本県では小麦粉や米粉を水と練って加熱したものをだごと呼びます。だご汁は野菜を入れた汁に小麦粉の生地のだごを落とし入れたもので、県内全域で広く愛されている料理です。普段はいりこだしで、特別なときは鶏肉を入れてつくりました。 米が貴重だった時代はご飯代わりに毎日食べていましたが、味噌や醤油で味を変……
高梁《たかはし》市などの県中部から北部にかけては、寒冷な気候で昔は米が十分にとれず、小麦もつくられておらず、雑穀類を栽培して主食の補いとしました。たかきび粉のだんごは、小麦粉のだんごよりもつるっとした口ざわりがとてもおいしいものです。 この汁は保存のきく根菜類とたかきび粉で簡単にでき、だんごのピ……
具だくさんの汁に「せんだご」を入れた天草の郷土料理です。せんだごとは、ゆでたさつまいもにさつまいもでんぷん（せん）を加えてこねたもの。畑作中心で水田が少ない天草では、昔からさつまいもは主食やおかず、おやつなどさまざまな料理に使われてきました。せんだご汁もそのひとつで、汁ものとしても食べられますが……
島原半島では古くからさつまいもを米や麦の代わりにさまざまな形で利用してきました。ろくべえはいもの粉を練って麺にした料理で、島原が大飢饉の際、深江村の六兵衛が考えたといわれています。 さつまいもを切り干しにし、それをさらに粉にして使います。生地に重曹を加えることで色が黒くなり、いもの甘さがより引き……
大阪では小麦粉料理を「粉もん」と呼び、家庭でも店でも大変親しまれています。お好み焼きはたこ焼きやいか焼きと並んで、粉もんの代表格です。粉をだし汁で溶いたところに野菜などの具材を混ぜて焼きます。大阪では肉といえば牛肉ですが、お好み焼きと焼きそば、粕汁、カツには豚肉です。牛肉よりも脂が出るので、これ……
徳島では家庭でも店でもお好み焼きをおやつや軽食としてよく食べます。つくり方は大阪のものとよく似ていますが、具に豚肉の代わりとして魚のすり身を揚げた平天《ひらてん》や、魚のすり身にパン粉をまぶして揚げたフィッシュカツを入れるのが徳島ならではです。 また、どのお好み焼き店にも「豆焼き」「豆玉」といっ……
県西部の下仁田《しもにた》町を含む甘楽《かんら》・富岡地域でつくられる下仁田ねぎを使った、体の温まる冬のごちそうです。下仁田ねぎは根深ねぎ（長ねぎ）の一種で、白根が太く短く肉質はやわらか。煮こむととろけるような食感と特有の甘みがあり、徳川幕府への献上品とされたことから「殿様ねぎ」とも呼ばれます。……
