九十九里町はいわしの町。町全体がいわし漁とともに栄えてきた歴史があります。これは九十九里沖で水揚げされたいわしを使った家庭料理の一つです。いわしのつみれにねぎを添え、なるべく余計なものは加えません。うす口醤油を使うので、薄味に見えますが、やさしい味の中にしっかりとうま味とコクがあります。しょうが……
日本海に面した香住《かすみ》地方で、どぎと呼ばれるのはゲンゲ科の魚（多くはノロゲンゲ）で、底引き網でかにやかれいなどに混ざって水揚げされる深海魚です。昔は商品価値のない雑魚なので「下《げ》の下《げ》」がゲンゲになったともされていますが、昨今では「幻魚」の字を当てています。全身がゼラチン質の粘液で……
つわぶきは海に面した暖かい日南地方に多く見られ、地元ではつわと呼びます。食べるのは産毛のような細かい毛がついている若い芽の茎で、新しい芽が出始める2月から4月にかけて採取します。産毛をとり除き、皮をむき、アク抜きをしてと手間がかかりますが、つわのほろ苦さは春の味として親しまれてきました。 つわぶ……
丸なす（長岡巾着《きんちゃく》なす）は県中央部の長岡市で代表的な夏の野菜です。その形がしぼった巾着のようで、縦にしわが入った丸形です。直径10㎝以上、重さは250～300gの大型になります。皮はやわらかく、肉質がしっかりとして煮くずれしにくく、甘味が強く、色の溶け出しがありません。 ふかしなすは……
金沢から加賀地域一帯にかけて、夏の惣菜の定番としてつくられてきたもので、スーパーの惣菜コーナーにも並んでいますが、他地域の人からは珍しがられることが多いです。だしをたっぷり含んだなすがボリュームを感じさせながら、魚や肉のようにもたれる重さはなく、なすの煮汁を吸ったそうめんとともに、暑さに弱った胃……
雪深い湖北地域では冬場、さまざまな漬物がつくられます。なかでもこの時期とれた菜っ葉を塩漬けしたはぐき漬けは湖北の冬の代表的な漬物です。 はぐき漬けには、高月菜《たかつきな》や尾上《おのえ》菜《な》など地名を冠した地域独自の菜っ葉やしゃくし菜、壬生菜《みぶな》などを使います。長浜市高月町では、雨が……
千島海流と日本海流、対馬海流の三つの海流が流れこむ三陸沿岸は、水温や水流など、わかめの生育に適した環境がそろっており、昔から養殖がさかんな地域です。山々の雪解け水が注ぐ海は栄養分も豊富で、歯ごたえのよい、香り豊かなわかめが育ちます。 出荷されるのは主にわかめの葉の部分です。地域の人たちは残った根……
東京湾の最奥部、江戸川を隔てて東京都と接する市川市行徳《ぎょうとく》は、江戸時代には塩田が設置され、水上交通の要所でもありました。川と海に囲まれて環境がよく、のり、あさりがよくとれました。むきみ屋さんがあったり、あさりの串焼きも売っていたそうです。道路脇に貝殻の道ができるほど、あさりを食べていま……
兵庫県の瀬戸内沿いの春の風物詩です。いかなごは「玉筋魚」と書きますが、地元では「春告魚」とも書きます。スズキ目イカナゴ科の魚で、かますに似ているのでかますごと呼ばれることもあり、関東ではこうなご（小女子）と呼ばれます。 毎年2月下旬頃から4月頃にかけていかなご漁が行なわれ、新子と呼ばれるその年に……
薩摩半島の西南端にある坊津《ぼうのつ》町で受け継がれてきた伝統的な保存食です。地元の人が発音すると「こぶっさっ」「こぶっしゃ」「こぶっしゃき」になります。かつおを炭火で焼いてから醤油と砂糖で何時間も煮る、時間と手間のかかる料理で、ハレの日には家長の嫁がひとりでつくるものでした。十分に火を入れてい……
野菜と麦麹に食塩水を加えて発酵熟成させたものです。初めはかたい麦麹が1カ月ほどでやわらかくなり、しょっぱさにうま味が加わっておいしくなります。千葉は醤油の製法が和歌山から伝わるなど歴史的に縁が深いので、なめ味噌麹も金山寺味噌とつながりがあるのかもしれません。 秋、米の収穫期になると、麹製造所では……
納豆味噌はいわゆる「納豆」ではなく、大豆と米と裸麦を発酵させたもろみ味噌にも似たもろみ納豆です。島原半島全域でつくられています。ルーツは諸説あり、島原の乱で原城に立てこもった天草四郎率いる一揆軍がつくったのが始まりという説、かつて島原では馬を育てる家が多く、馬へのミネラル分補給のためにもろみを食……
しょんしょんは、麦麹と大豆麹、塩、あめ（大豆のゆで汁）、しょうがや昆布を合わせて発酵させたなめ味噌の一種です。最近は市販の麹を使うことが多くなりましたが、以前は10月頃に1年分の味噌を仕込む際に出るあめと自家製の麹を使ってつくっており、家々で味が違いました。甕《かめ》などに入れて保存しておき、少……
沖縄の方言でアンダンスーの「アンダ」は豚の脂のことで、「ンス」は味噌のことをさしています。もともとは年に1回だけつぶす豚を大事に食べる保存食の知恵のひとつでした。砂糖も加わり甘辛く、ご飯にのせて食べたり、ポーポー（小麦粉を用いた薄焼きの皮にアンダンスーを入れて巻いた日常のおやつ）などにも使われて……
７月20、21日の港まつり（土崎神明社祭《つちざきしんめいしゃさい》の曳山《ひきやま》行事）の時期につくられる、乾物のえい（かすべ）の甘辛い煮つけです。秋田市土崎地区は古くは北前船の寄港地で、活気のある港町。祭りの日にはかすべが赤飯とともに供されるので、かすべ祭りの別名もあります。外食の味ではな……
県北部では祭り、とくに秋祭りやしろみて（田植えが終わった祝い）にはさばずしをつくる地域が多く、今でも伝承されています。中国山地に囲まれた地域で、魚といえば川魚が中心でしたが、昔から山陰の港から山を越えて魚を売りにくる行商もさかんでした。 さばずしは塩さばを塩抜きし、たっぷりの時間、生酢につけて魚……
