阿武隈川の河口に位置する亘理町の荒浜漁港は、昔から漁業がさかんな地域です。以前はほっき貝もよくとれ、漁のピークの3～5月になるとほっき貝のだし汁で炊いたほっきめしがよく食卓に上りました。貝のうま味がご飯に移っておいしく、おかずがなくてもこれだけで何杯も食べられます。ほっき貝を開けて身をとるのは少……
浜通り北部の相馬地域は昔からほっき貝の漁がさかんな場所です。一時は乱獲によって激減しましたが、地域ぐるみの保護で豊かな漁場に戻りました。ここでは、刺身のほか、煮つけや天ぷら、酢の物、貝を入れた練り味噌「ほっき味噌」などさまざまな料理にほっき貝を使います。 なかでもほっきめしは初夏から初秋にかけて……
東は長野県、南は愛知県に接して山間部の多い東濃地域ではクロスズメバチの幼虫やさなぎを食用にしたものを「へぼ」と呼び、へぼを空炒りして醤油、酒、みりんなどで煮た「へぼの佃煮」がごちそうです。見た目に反して（？）コクがありおいしく、滋養食として親しまれてきました。へぼ飯はそのへぼの佃煮を混ぜこんだご……
香ばしい焼きおにぎりです。おろししょうがを混ぜた味噌が風味を一層よくしています。名前の由来は、上杉謙信がかたくなったおにぎりを剣先に刺して焼いて食べた「剣先焼き」がなまったという説や、「献残焼き」または「献餐焼き」と書き、献上した年貢の残りの米でつくった、という説もあります。魚沼地域では、残った……
ご飯にたれをつけて焼いた素朴な料理ですが、子どもから高齢者にまで愛されています。秋の米の収穫祝いや、親族の集まりや来客のおもてなしにもなっています。春、出始めた山椒の新芽を入れたたれで食べる五平もちもおいしいものです。 五平もちの形はだんご形やわらじ形など、地域により家によりいろいろです。東濃《……
新城市を中心とした奥三河地区、とくに山間部は平地が少ないため、斜面や狭い場所での稲作は、機械のなかった昔は重労働でした。くず米も貴重で、五平もちはそれらをよりおいしく食べる方法でもあり、ごちそうでした。近隣の岐阜県や長野県でも五平もちがありますが、形や大きさは異なり、この地域は大きなわらじ形が特……
ママカリとは10～15㎝ほどになるニシン科の魚で、和名はサッパといいます。北海道より南の各地でとれるようですが、よく食べるのは岡山や香川、広島あたり。「ママカリ」と呼ぶのは、ご飯（ママ）が足りなくなり、借りに行くほどおいしいからなどと言われています。岡山ではおもに酢漬けや酢醤油漬けにして食べられ……
県北部に位置する永平寺町は、曹洞宗の大本山である永平寺のふもと、県内最大の九頭竜《くずりゅう》川が流れる町です。祭りや盆には、豊作・豊漁の祈りや客人をもてなすために葉っぱずしがつくられてきました。もとは九頭竜川を遡上するサクラマスを使っていましたが、最近は北海道などの塩マスが使われます。包む葉っ……
赤と紺のコントラストが鮮やかなすしは、金沢や、金沢より南の加賀地区（白山市、小松市、加賀市など）で祭りなどの行事でつくられてきたものです。加賀地区は農業が盛んで、農家の庭先にはたいがい柿の木があり、柿の葉を使ったすしが一般的でした。金沢市内では木枠に詰める押しずしタイプ（『すし ちらしずし・巻き……
すし飯がぎゅっと詰まった、ご飯をたっぷり食べる押しずしです。紺と赤の鮮やかないろどりは、p61の柿の葉ずしと同じ、「紺のり」と桜えびの取り合わせ。すしの底には酢漬けの魚が隠されています。押しずしタイプは金沢市周辺でよくつくられています。 酢漬けの魚は、かつて春はいわし、秋はシイラといわれましたが……
甘くてほろ苦い川魚「モロコ」の佃煮がたっぷり盛られ、甘辛い煮汁がしみこんでギュッと押された箱ずしです。県南西部の木曽三川（木曽川、長良川、揖斐《いび》川）に囲まれた輪中地帯で伝えられてきた味です。 川の水がきれいだった頃には多くの川魚がとれました。中でもモロコは骨や苦みが少なく味がよいので、子ど……
高知にはさまざまな種類のすしがあり、独自のすし文化が根づいています。なかでも魚の姿ずしは重要で、鯖の姿ずしは「おきゃく（宴会）」で出す皿鉢料理に欠かせません。頭の先から尾までぎっしりとすし飯を詰め、頭と尾はピンと立てる。姿ずしは威勢よく盛りつけるのが土佐流儀。脂ののった冬のゴマサバに、たっぷりの……
天草地域は、周囲を有明海、八代海、東シナ海に囲まれた県南西部に位置する島々。漁業がさかんな地域で海産物を使用した料理が数多くあります。 出世魚であるこのしろを丸ごと使った姿ずしは、正月や祝いごとのごちそうです。祝いごとでは、このしろの姿ずしと酢じめの魚をちらしたぶえんずし（『すし ちらしずし・巻……