県西北部で日本海に面する長門市周辺では、畑で白菜をつくっていた家庭が多く、白和えといえば白菜を使うのが一般的で、精進料理の他に日常のおかずとしてもよく食べていました。県北部の阿東町（現山口市）あたりでも見られますが、地域性があるようです。こんにゃく、椎茸、しそ、ねぎなどを入れるという人もいますが……
生ずいきはゆでて酢につけることで赤く発色します。鮮やかなピンクと、やわらかいが繊維が残り歯切れのよい独特の食感がおいしい酢の物は、生のずいきが収穫できる霜が降りる前だけの楽しみです。里芋の中でもえぐみの少ない八つ頭はハレの日の煮物に使われ、その葉柄も無駄なく利用されてきました。主に農家が自家用と……
小さい里芋の塩ゆでのことで、皮はむかずにそのまま器に盛ります。やわらかくゆでた里芋の皮を指で押し出すと、白いいもがひょっくりと顔を出すことから、ひょっくりいもと呼ばれています。塩味のきいたいもはあきがこず、手軽にできるので、農繁期のお中飯《ちゅうはん》（昼食と夕食の間の間食）に好まれました。今も……
里芋をつぶして和え衣をつくり、その衣で里芋を和えます。ねっとりとした口当たりとごま風味の甘辛味噌味がおいしい料理で、県内で広く食べられています。宮崎県は里芋の生産量が全国で三本の指に入るほど多く、のたいもは秋の収穫時などにつくられてきました。 使うのは出荷できないような小いもで、きれいに洗って皮……
横須賀市は県南東部の三浦半島中央部に位置し、東京湾と相模湾に面しています。わかめの養殖が行なわれている猿島は市街地からも見える無人島で、島の周辺一帯が浅瀬で、砂地で海藻が入り交じる格好の釣り場です。猿島のわかめは、やわらかくて歯触りもよく、ぬたをはじめ、さまざまな料理に使われます。 猿島でのわか……
「わかめのパー」というユニークな名前のいわれは、「パパっと（簡単に）つくれる」から、あるいは調理の途中で「わかめがパーッと広がる」から、などと伝えられていますが、本当の由来は地元の人にもわからないそうです。 府北部の丹後地方は昔から絹織物がさかんで「丹後ちりめん」の産地でした。奥丹後と呼ばれる海……
沿岸でとれる海藻、いぎす草を煮溶かしてから固めたシンプルな寄せものです。いぎす草は分布地域が限られているため、鳥取でも食べられているのは中部と西部の一部沿岸地域だけです。最近では食べる機会が減ってきていますが、昭和の終わり頃までは日常的に食べられていました。いぎすは葬儀やお盆などの仏事には欠かせ……
夏にとれる海藻のいぎすを、生大豆粉とだし汁で煮溶かし、寒天のように固めたものです。生大豆粉を使うのが、愛媛のいぎす豆腐の特徴です。いぎすは県北東部の今治《いまばり》市周辺の島しょ部の海岸の岩場に自生しています。褐色のいぎすは、日に干し、乾いたら水にさらすを3～4回繰り返すと白くなります。このさら……
幡多郡黒潮町など県西南部の沿岸地域は、太平洋の荒波で浸食された岩場が続きます。岩場は貝や海藻をとる漁場として生活に欠かせないもので、春、漁が解禁になると、潮が引いた浜辺の岩にへばりついたふのりを手でむしりとるように収穫していきます。子ども同士で磯の浜に遊びに行き、岩にくっついているふのりを貝殻で……
おきゅうとは海藻を煮溶かして固めたもので、貝原益軒《かいばらえきけん》の『筑前国《ちくぜんのくに》続風土記《ぞくふどき》』によると、江戸時代・元文《げんぶん》3年（1738年）にはすでに食用としていました。博多弁で「味のあるごつ、なかごつ（味があるようなないような）」といわれますが、淡泊な味わい……
対馬は朝鮮半島にもっとも近い島で、周辺は天然の岩礁が点在し、対馬暖流と大陸沿岸水が交錯して好漁場が形成されています。海藻のしらもは対馬の特産物の一つで春に収穫される紅藻類の一種です。水に20～30分つけて戻し、洗って水けをきり食べやすい大きさに切って、サラダ、酢の物、刺身のつまなどとして食べられ……
豆腐とすりごまでつくった和え衣と、畑でとれた季節の野菜や手づくりのこんにゃくでつくる白和えは、群馬の家庭に伝え継がれてきた料理です。白い和え衣に色とりどりの野菜が映え、結婚式や年中行事、人寄せの際によくつくられ、口当たりがよいのでお年寄りがいる家庭では日常食としても好まれました。 甘味がある白和……
県南の石岡市やかすみがうら市、土浦市で食べられている、青のりを混ぜた緑色の半円形のもちで、草もちのようですが、焼くと草もちとは違う独特の香りがします。正月や人寄せのとき、普段でも多めにつくり近所にも配って皆で楽しむものでした。今は石岡市内の菓子店で一年中販売され、商店街の店先では店主がたがねもち……
米粉でつくったあん入りの甘いだんごを薄いピンク色の赤飯で包んでいます。中越地方の柏崎でつくられるもので、赤飯をいが栗のいがに見立てています。だんごと赤飯というめでたいものを二つ合わせ、これ以上のごちそうはございませんというおもてなし料理でした。田植えのとき、6月のえんま市、十五夜、お盆、祭りに刈……
砂糖醤油で味をつけたもちで、ひと口かじると中から黒砂糖がとろっと出て、くるみや黒ごまの風味と歯ごたえがおいしいです。古くから盛岡市や滝沢市、花巻市、遠野市、紫波《しわ》町などの県央部で桃の節句には「ひなまんじゅう」（『米のおやつともち』ｐ67）とともにつくり、おひな様や神様、仏様に供えました。農……
昔は家族が多かったので、たいていの家には大きな鉄鍋がありました。やきつけは、その鉄鍋いっぱいに丸く広げた生地を焼き、四角くもちのような形に切り分けてみんなで食べたものです。もちろん、丸くなった切れ端のところも一緒においしく食べました。農作業の合間のなか間（こぶれ、おやつ）として腹の足しにしたり、……
米粉、砂糖、塩、熱湯でつくる、ほんのり甘くもちもちした食感の素朴な食べもので、県北を中心に親しまれている家庭の味です。また筑北村坂井地区では、金太郎あめのようにして花柄などの美しい模様の、目でも楽しむやしょうまがつくられています。お釈迦様が入滅された旧暦2月15日の涅槃会《ねはんえ》に供えるもの……
縄文時代の集落とされる赤野井湾遺跡などが見つかり、数千年前から米がつくられていた県南西の野洲《やす》・守山に伝わるだんごの料理です。だんごが白和えなどの衣にくるまれて、おやつや法事のときの小昼、おかずにもされます。 だんごには米粉（うるち米粉）だけのもの、米粉ともち粉を半々混ぜたもの、もちやいも……
古くから県南部や沿岸南部、また宮城県北部で子どものおやつや小昼に食べられてきたふわふわもちもちの蒸しパンです。トッピングのくるみが、渡り鳥の雁のようであることから雁月《がんづき》という説もあります。多くの家庭でつくられているだけにその家その家の味があり、ここで紹介する玉砂糖と味噌入りの茶色いがん……
おちらしははったい粉ともいい、裸麦や大麦を炒って粉にしたもので、香ばしく、粉のままでも食べられます。粉になると散らばるところからおちらし、また、臼でついて粉にすることをはたくということからはったい粉という名がついたといわれています。 昔は、裸麦ができると炒って石臼でひいてふるい、そこに砂糖を混ぜ……
めのはとはわかめのひらひら部分のこと。根元の部分はめかぶです。天然わかめが豊富な隠岐地域では、わかめを料理にもおやつにも使います。わかめを入れたはりはり漬けはさっぱりとして歯ごたえもよく、昔から季節を問わず常備菜として活躍してきました。 わかめは、干してうま味を凝縮させたしぼりわかめ（干しわかめ……
米、麦、大豆の3種の麹をつくり、なす、うりなどの夏野菜とともに発酵・熟成させたなめ味噌です。甘味と塩味に麹や野菜の旨みが加わり、おかいさん（粥）につけるとそれだけで食がすすみます。じゃこに少し酢をたらし、金山寺味噌をつけて食べるとおいしいという人もいますし、きゅうりなど生野菜につける食べ方も好ま……
県北西部の大崎市や船形山系でつくられている、味噌あんを青じそでくるんで揚げた料理です。砂糖と小麦粉、ごまの入ったもっちりとした味噌あんと、カラッと揚がったしその葉の組み合わせがよく、老若男女を問わず好まれています。地域の特産である鬼ぐるみやえごまを入れても、コクや旨みが増しておいしいです。揚げる……
大根とにんじんの紅白なますは「源平なます」ともいい、通常は薄揚げが使われますが、正月には少し贅沢にぶりを加えた「ぶりなます」が用意されました。脂ののった冬のぶりと酢がほどよく調和しておいしく、酒の肴としても喜ばれます。この他、ぶりの残《ざん》（アラ）やかまを焼き、身をほぐして和える「ぶりかまなま……
京都南部は寒暖差や地形が茶の栽培に適した土地で、茶どころになっています。その中で宇治田原町は冬の乾燥した気候を利用してつくる干し柿「古老柿」も有名です。 宇治田原の古老柿はつるして干すのではなく、刈りとった後の田んぼに組まれた「柿屋」と呼ばれる、わら屋根のついた棚に並べて干す珍しいつくり方です。……
大根もちは台湾や中国の南の地域で正月前後につくられるもちです。神戸には欧米人が中心の異人館街とは別に南京町と呼ばれる中華街があり、周辺には華僑や東南アジアの人々が多く居住しています。南京町の旧正月（春節祭）は外国の祭りというよりも神戸の年中行事のようになっていて、そこで欠かせない大根もちを日本人……
小豆島の土庄町《とのしょうちょう》では5月に肥土山農村歌舞伎、小豆島町の中山地区では10月に中山農村歌舞伎が行なわれ、また池田地区の亀山八幡の秋祭りでは太鼓が奉納されます。この歌舞伎や祭りの見物の際に食べられているのがわりご弁当です。 小豆島は昔から歌舞伎がさかんで、かつて島内に30もの舞台があ……
大和郡山市や天理市など奈良盆地の周辺で、お盆にご先祖様にお供えしたり、家族が集まったりするときにつくる料理です。もとは真言宗のお盆の料理ですが、宗派は関係なくお供えする料理として家庭でつくられています。 夏に収穫できるもの、初物など7種を合わせてつくるぜいたくな料理です。材料は畑でとれたものが主……
かいのこ汁は「かゆの子」がなまったもので、お盆におかゆとともに供えたことから伝えられている夏野菜たっぷりの呉汁です。黒塗りの小さな膳に山盛りのご飯、かいのこ汁、煮しめ、炒り豆腐、といもがら（はすいもの葉柄）のなます、型菓子などをのせ、ご飯には麻がらか柳の枝の箸を挿してお供えします。 鹿児島市内で……
松阪市嬉野は雲出《くもず》川の支流である中村川に沿った東西に細長い地域です。その西側に位置する合ヶ野《ごがの》町地区では、12月7日に山の恵みに感謝し祠《ほこら》を建ててお参りする「山の神」が行なわれ、その際、集まった人たちにガタガタおろしがふるまわれました。大根とにんじんを鬼おろし器でおろし、……