北勢・中勢・伊勢志摩で日常的に食べられています。とろろ汁に使う伊勢いもは大和いもの改良品種で、強い粘りを利用して和菓子の原料（薯蕷《じょうよ》）にもなっています。伊勢いもの産地である多気《たき》町での栽培の歴史は古く、300年以上といわれています。近世以降、種いもが伊勢参り客によって全国に持ち帰……
木曽や伊那で親しまれてきた、収穫の祝いや来客のもてなし料理です。もとは山仕事をする人の携帯食だったという話もあります。他県にもありますが、長野県は小さいだんご形やわらじ形などで、これを幅広の竹串に刺します。 五平もちを食べるのは、米の収穫期である11月。一年の農作業の締めくくりに兄妹や親戚を呼ん……
ご飯にたれをつけて焼いた素朴な料理ですが、子どもから高齢者にまで愛されています。秋の米の収穫祝いや、親族の集まりや来客のおもてなしにもなっています。春、出始めた山椒の新芽を入れたたれで食べる五平もちもおいしいものです。 五平もちの形はだんご形やわらじ形など、地域により家によりいろいろです。東濃《……
新城市を中心とした奥三河地区、とくに山間部は平地が少ないため、斜面や狭い場所での稲作は、機械のなかった昔は重労働でした。くず米も貴重で、五平もちはそれらをよりおいしく食べる方法でもあり、ごちそうでした。近隣の岐阜県や長野県でも五平もちがありますが、形や大きさは異なり、この地域は大きなわらじ形が特……
赤飯というと小豆と小豆の煮汁で色づけしたもち米を蒸してつくることが一般的ですが、北海道では甘納豆を入れ、もち米を食紅で色づけします。小豆を煮る手間がかからないことから手軽につくれる行事食、ハレの食事として定着しています。最近では簡単に炊飯器で炊き、日常のちょっとしたときに食べることもあります。 ……
県西部、日高市で「おくんち」につくられる赤飯です。おくんち（御九日）とは秋祭りのことで、10月9日が初くんち、19日が中のくんち、29日をしまいくんちといいます。19日は高麗《こま》神社で獅子舞の奉納があり、各家では赤飯、煮しめなどを重箱に詰めて親戚などに配ります。正月や節句などの祝いごとに赤飯……
黄色いもちあわがきれいな赤飯は、山梨と埼玉の県境にある奥多摩町で食べられてきたものです。この地域は山間部で稲作ができないため麦やそば、あわ、きびなどの雑穀が多くつくられ、普段はひき割りの大麦を混ぜた麦めしなどの雑穀めし、秋にはさつまいもや栗を入れて楽しみました。子どもたちは甘いさつまいもだけを選……
赤飯はお祝いの料理と思われがちですが、神奈川県の一部の地域では伝統的に葬儀にもふるまわれてきました。 赤飯は赤色が邪気を払うとされ、赤米にそのルーツがあるといわれています。赤飯はデイクなどと呼ばれるお椀の形をした大型の容器に入れて葬儀に持参しました。神奈川の民俗地図（神奈川県立博物館）によれば、……
豆は金時豆で、ご飯をほんのり染めているのは醤油の色です。もち米のしっとり感に醤油の香りと味で口当たりがよく、これだけでおいしく食べることができます。中越地区でも長岡市近辺のみでつくられ、この地域で赤飯といったらこの醤油おこわのことです。 長岡は城下町で、江戸時代初期に初代藩主が三河地方から醤油職……
市販の甘納豆で甘く味をつけ、食紅で着色した赤飯です。甲府市、笛吹《ふえふき》市、甲斐市、南アルプス市や県北部などでつくられていますが、同じ地域でも甘くない赤飯を食べる家もあります。スーパーでも販売されており、和菓子屋では両タイプの赤飯を扱い、客に希望を聞いて提供しています。つくるのは普通の赤飯よ……
県東部で京都府と接する丹波市でつくられる、もち米とうるち米を混ぜて炊いた赤飯です。名産の丹波栗と丹波大納言小豆がふんだんに入った自慢の一品で、巻きずしやさばずし、小芋の煮物などとともに秋祭りの食卓を飾ります。 秋祭りでは神輿《みこし》が町内ごとにまつられている氏神を回るので、当番に当たった家は、……
四国の東端にある鳴門市近辺では、赤飯にごま塩ではなくごま砂糖をかけます。県内でもごま砂糖を使うのは鳴門だけで、他の地域ではごま塩です。江戸時代、鳴門は全国でも有数の塩田地帯として開発が進んだところで、昭和47年に塩田が廃止されるまで塩が生産されていました。そのため手に入れやすい塩に対して砂糖は貴……
旧大山町は富山市の中でも山側の南東部に位置し、長野県や岐阜県と接しています。山間部の小佐波《おざなみ》地区をはじめとしておいしいみょうががとれるところです。どこの家庭でも庭先には、みょうがが植えられ、味噌汁の実や薬味にしたり、塩漬けにして保存したりしていました。また、一帯を流れる熊野川にはかつて……
ぶえんとは、塩をきかせなくても生で食べられるほど新鮮、という意味です。周囲を海に囲まれている天草では、魚が豊富にとれるので、いつでも新鮮な魚が手に入ります。中でもこのしろの漁獲量が多く、刺身やこのしろの姿ずし（『すし ちらしずし・巻きずし・押しずしなど』p116）、ぶえんずしなどさまざまな食べ方……
宮崎で、家庭でつくるすしといえば「ばらずし」のこと。ハレ食の中では気軽につくれるもので、材料もたけのこ、わらび、ふき、ぜんまいといった季節のものやてんぷら（魚のすり身を揚げたもの）などあり合わせのものです。ここに、お祝いには紅いかまぼこを入れたり、大人用には甘酢につけた生のしょうがを入れたりとそ……
宮崎県のいなりずしは三角形、中には具だくさんのばらずし（『すし ちらしずし・巻きずし・押しずしなど』p24）が入っています。行事や人寄りには何かというと季節の野菜やてんぷら（さつま揚げ）、こんにゃくなどを入れたばらずしをつくり、いなりずしにもこのばらずしを使うのです。ばらずしをにぎり、あっさりと……
ママカリとは10～15㎝ほどになるニシン科の魚で、和名はサッパといいます。北海道より南の各地でとれるようですが、よく食べるのは岡山や香川、広島あたり。「ママカリ」と呼ぶのは、ご飯（ママ）が足りなくなり、借りに行くほどおいしいからなどと言われています。岡山ではおもに酢漬けや酢醤油漬けにして食べられ……
山里の恵みを生かした目にも鮮やかな山菜すしは「田舎ずし」とも呼ばれ、県全域の山間部でつくられます。鯖の姿ずし（『すし ちらしずし・巻きずし・押しずしなど』p114）とともに皿鉢《さわち》料理に必ず入るすしです。 具は甘酢漬けか醤油味の煮物で、ここにすし飯をくっつける「ひっつけずし」と、すし飯を詰……
赤と紺のコントラストが鮮やかなすしは、金沢や、金沢より南の加賀地区（白山市、小松市、加賀市など）で祭りなどの行事でつくられてきたものです。加賀地区は農業が盛んで、農家の庭先にはたいがい柿の木があり、柿の葉を使ったすしが一般的でした。金沢市内では木枠に詰める押しずしタイプ（『すし ちらしずし・巻き……
橋本市や伊都《いと》地方など県北東部の紀の川流域は、全国一の生産量を誇る柿の産地。古くから秋祭りや農繁期には必ず柿の葉ずしをつくってきました。柿の葉で包むと葉のよい香りがすしに移り、手に持って食べやすいだけでなく、柿の葉の抗菌作用で保存性がよくなります。秋祭りには重箱に詰めて親戚に持って行ったり……
柿の葉ずしは、奈良県を代表する料理で、県南部、特に吉野川の本流地域である吉野地方や五條市、川筋に近い御所《ごせ》市や高市《たかいち》郡で、田植えがすんで一息つく7月初旬から中旬にかけて、夏祭りのごちそうとしてつくられてきたものです。型箱で貯蔵するため、数日間は味わうことができました。 交通が発達……
白飯と鯖をアセ（ダンチク）の葉で巻いて桶に詰め、3～4日発酵させたなれずしです。あせずしとも呼ばれ、有田《ありだ》地方の秋祭りにはなくてはならないものです。棒状につくる地域もありますが、有田川沿岸や河口近くの地域では、食べやすいように切り身を使い、小さく巻いてつくる家が多いです。 秋祭りには5升……
魚津《うおづ》市など県東部の新川《にいかわ》地区でつくられる押しずしです。このあたりでは一家に一つは押し型を持っていて、代々、大事に使ってきました。 具は焼き鯖とクルミだけのシンプルなものです。焼いた鯖や刻んだクルミが香ばしく、食感の変化もあり、のりの風味も加わって海と山の幸が楽しめます。ご飯は……
箱ずしは全国的には「押しずし」が多くみられますが、伊東ではさながら弁当のように、1人前ずつきれいに木箱に盛りつけたものをいいます。蓋はありますが、押さずにのせるだけ。700年以上前に日蓮聖人が伊豆に流罪になったとき、朝夕の食事を運んだ井桁《いげた》の重箱が起源といわれています。 つくるのは隔年開……
京都では、北部の海沿いの地域を除き、生の魚はなかなか入手できませんでした。福井県の若狭から京都まで続く「鯖街道」を通ってやってくる一塩《ひとしお》ものの新鮮な鯖が手に入るのはうれしいことで、一塩鯖を酢でしめた鯖ずしがハレの日には各地でつくられました。 毎年春祭り、秋祭りにはたくさんつくり、親戚や……
「バッテラ」はポルトガル語でボートや小舟のこと。起源は諸説ありますが、明治20年代に大阪で生まれました。きずし（しめ鯖）に白板昆布が加わった、うま味の深いすしです。白板昆布は酢漬けの昆布を薄く削ったおぼろ昆布の最後にできるもので、関西では正月の鏡餅の飾り昆布としても使われます。大阪は“天下の台所……
瀬戸内海に浮かぶ小豆島は、香川県内で一番大きな島です。この島に伝わるのが、大きな型を使ってつくる石切ずしです。県内各地に押しずしはありますが、これだけ大きな型を使い、重しに「石」を使うのはこのすしだけです。 小豆島は古くから石の産地で、大阪城を築城する際、城の土台をつくるために良質な石が必要とな……
滋賀県には湖南、湖北、朽木《くちき》と地域によって異なる3種の鯖ずしがあります。京都に近い湖南では京風の発酵させない鯖棒ずし、豪雪地帯の朽木では長期間発酵させた酸味とにおいの強いなれずしが保存食として食べられています。 ここで紹介するのは湖北の鯖ずし。1カ月ほど発酵させた独特の味の生なれずしです……
播磨《はりま》の秋祭りで誰もが楽しみにしているのが鯖ずし。瀬戸内に面した東播磨では、今でも神社ごとの祭りの日に、カレンダーと関係なく学校が休校になる地域があったり、神輿をぶつけあう勇壮な祭りがあったりします。 祭りが近づくと鯖ずし用の開いた塩鯖が店頭に出回ります。多い家では50本もつくって親戚や……