しめ鯖を1尾丸ごと使った姿ずしは、西部（石見地方）では冠婚葬祭などに欠かせない家庭料理です。焼き鯖をほぐして入れる東部（出雲地方）のすもじ（『すし ちらしずし・巻きずし・押しずしなど』ｐ22）と異なり、背割りした尾頭つきのしめ鯖を使います。 この姿ずしのメインはしめ鯖。すし飯はあくまで脇役で、詰……
高知にはさまざまな種類のすしがあり、独自のすし文化が根づいています。なかでも魚の姿ずしは重要で、鯖の姿ずしは「おきゃく（宴会）」で出す皿鉢料理に欠かせません。頭の先から尾までぎっしりとすし飯を詰め、頭と尾はピンと立てる。姿ずしは威勢よく盛りつけるのが土佐流儀。脂ののった冬のゴマサバに、たっぷりの……
天草地域は、周囲を有明海、八代海、東シナ海に囲まれた県南西部に位置する島々。漁業がさかんな地域で海産物を使用した料理が数多くあります。 出世魚であるこのしろを丸ごと使った姿ずしは、正月や祝いごとのごちそうです。祝いごとでは、このしろの姿ずしと酢じめの魚をちらしたぶえんずし（『すし ちらしずし・巻……
県南西部の佐野市周辺は、夜は毎日のようにうどんを打って食べていた土地柄です。冷や汁（ひやじるとはいいません）はご飯にかけるのではなく、うどんのつけ汁として食べます。きゅうりの食感と香りのよい地粉のうどんののどごしもよく、夏には食べたくなる料理です。 ごまの香りと味噌の味がよく合います。ごまは自家……
地元でとれた小麦粉（地粉）を使ったうどんは、日常食としてもハレの日の食事としても供され、全県で広く食べられています。うどんを打つということは、炊事の中でとくに必須の技能とされて、昔は「うどんを打てないとお嫁に行けない」とまでいわれたそうです。 夏はとれたてのきゅうりや青じそ、ごまを使った冷や汁で……
大分市の戸次《へつぎ》地域でつくられている料理で、2～3mもの長さにのばした麺をつゆにつけながら食べます。戦国時代に大分を治めていた大友宗麟《おおともそうりん》に、好物のアワビの腸《ちょう》に見立ててこの料理を出したところ大層喜ばれたそうで、このことから「鮑腸《ほうちょう》」と呼ばれるようになっ……
高知でそうめんといえば、つけめんではなく、冷たい汁をたっぷりはった器でいただく汁そうめんです。麺の上にはすまき、ねぎをのせるのが定番で、煮たなすや椎茸、錦糸卵を入れるという家庭もあります。だしには小あじやいわしの煮干しを使いますが、かつお節や小さな鯛でだしをとる人もいます。冷たい汁に浸ったそうめ……
いもがら（里芋の葉柄）を干して保存食にしたずいきは、煮物や汁ものなどに使われますが、これは生のいもがらを使ったすまし汁です。現在の板橋区高島平周辺にあたる徳丸ケ原は、昭和30年代後半までは東京でも有数の水田地帯で、その南側の徳丸周辺の台地には畑が広がっていました。徳丸では雑煮に八つ頭が欠かせない……
伊賀・上野地域は県北西部に位置し、北は滋賀県、西は京都府、奈良県と接しています。古くから「みやこ」との交流が深く、「みやこ」の文化や生活をとりこんだ食文化が息づいています。ただ、海に面していない地域のため、海産物はごちそうで、冷や汁のような自家用の野菜を使った料理が日常食でした。四方を山に囲まれ……
近江八幡や五個荘《ごかしょう》の近江商人宅でよくつくられていた夏の味噌汁です。汁に入れるのは夏にたくさんとれるなすとごまだけで、非常にシンプルです。すったごまで濁った汁が泥のようで、格子に切れ目を入れたなすが亀の甲羅のように見えることからこの名前がつきました。 米どころの東近江では、各家で味噌を……
根菜と豆腐でつくるけんちん汁は各地で食べられますが、もともとは鎌倉市にある建長寺《けんちょうじ》の開山大覚禅師《かいさんだいかくぜんじ》が鎌倉時代に中国から伝えたとされ、食材を無駄なくいただく精進料理の原点を象徴する汁ものです。これが修行を終えた僧たちによって全国に広まりました。 現在も建長寺で……
たっぷりの大根と新鮮ないわしをごま酢味噌で和えています。にんじんの赤ととくわか（わけぎ）の緑が彩りを添え、酢味噌のさわやかさにごまのコクが加わり、おかずにも酒肴にもなります。祭りなどハレの日の料理で、焼き魚のほぐし身や根菜の煮物を混ぜ込んだごちそうの混ぜご飯「すさ飯」と一緒に食べました。「すさ飯……
県南部の嶺南《れいなん》地域は、古くは若狭国《わかさのくに》といわれ、朝廷に食料を献上する「御食国《みけつくに》」のひとつでした。若狭湾の豊富な海産物が重用され、中でもさばは若狭と京を結ぶ道が「さば街道」と呼ばれるほどの象徴的食材です。かつてはそれこそ“捨てるほど”とれ、海辺ではリヤカーから落ち……
刺身の残りや、魚をさばいたときに出る切り落としの部分を甘めの醤油とごま、ねぎなどのたれにつけた料理です。あじやさばなどの青魚はつけておくと臭みが消え、身はしまって程よいやわらかさになります。同時に、ごまやねぎの風味と甘辛いたれが魚にしみて、食欲をそそる味になるのです。たれにはにんにく、しょうが、……
県南部にある日南市では、盆や正月、冠婚葬祭など何か人が集まることがあれば、今でもいわしや、しいらなどをすった生地を揚げたてんぷらや、野菜に生地を塗りつけて揚げた「ぬすっつけ」をつくります。豆腐と、黒砂糖やザラメをたくさん入れるので、揚げたてはふわふわで冷めてもやわらかく、味つけはかなり甘め。日南……
「うじら」はウズラのこと。ウズラの卵に似ているのでこの名がついたとされます。沖縄風がんもどきで、魚のすり身も入り弾力のある食感になります。豆腐とすり身を丁寧にすり鉢であたり、時間をかけてつくります。外はカリカリ、中はふわふわで、色よく揚がったグリーンピースもアクセントです。 沖縄豆腐は「島豆腐」……
呉（豆乳）をかたくり粉でかためたもので、「トロリ」「つるり」「もちもち」「ぷるん」などと表現されるやわらかめの食感がくせになります。しょうがと甘辛のごま醤油でおかずの一品として食べることもあれば、きな粉や黒蜜をかけておやつとしていただくこともあります。お盆料理のひとつですが、日常的にもよくつくら……
「きらず」はおからのことで、料理するのに切る必要がないのでこう呼ばれます。「およごし」とはごま味噌和えのこと。ごまをたっぷり使った風味豊かなおかずです。さっぱりした飽きのこないおいしさで、箸休めにぴったりです。焼き物で知られる有田は「食い道楽」の地といわれますが、安価なおからもおいしく食べていま……
あずまは、瀬戸内海のモウカリやコノシロとおからを使ったすしです。正月、祭り、冠婚葬祭などには豆腐をつくり、できたおからは米を節約するためににぎってすしにしました。青魚の銀色が輝く華やかなすしを皿や重箱にきれいに入れておき、酒の肴やおかずとしてふるまうのです。大豆を栽培していた家では豆腐もよくつく……
もともとは米が貴重であった時代に、米の代わりにおからを使ってつくっていたといわれています。呼び方は地域によってちがい、「おからずし」「だきずし」「きずし」とも呼ばれます。 魚種は日本海側ではイワシが主で、慶事には金太郎（ヒメジ）も使ったようです。瀬戸内海側では季節にとれる小魚を使ってイワシ、アジ……
丁字麩と呼ばれる近江特産の麩に、辛みの強い粉辛子と酢味噌を和えたものです。湖東《ことう》地域では、葬式や法事に欠かせない料理で、初七日や七日ごとの節目、一周忌などにお参りに来た人たちにふるまわれます。こうしたことから丁字麩は、参列する人たちが持ち寄るお供えにもなっています。 辛子味噌を練るのは、……
大根とにんじんを白酢和えにしたなますです。和え衣はあまり濃い味つけでないため、たくさん食べられます。ごまをねっとりするくらいによくするのがポイントで、風味がよく出たごまを豆腐とすり混ぜて合わせます。かつては自家製の味噌で味つけしたので、「わが家の味」のなますができました。また、この地域では「なま……
れんこん、ごぼう、大根などの根菜類と油揚げ、干し椎茸のごま酢和えです。熊野灘《くまのなだ》から那智山《なちさん》に至る那智勝浦町で、法事や人が集まるときのもてなし料理につくられてきました。見かけは地味ですが手がこんでおり、とくに法事には欠かせません。 この料理の要はごまをすることにあります。洗い……
野菜を豊富に使って、甘めに味つけした煮なますです。精進料理として法事や彼岸、お盆のお供えに出されました。大根やにんじん、ごぼう、れんこんなどの根菜類はしゃきしゃきとした歯ごたえで、別々に味つけた具材の煮汁が口の中に広がります。高野豆腐や油揚げも入り、食べごたえのある一品になっています。 かつては……
かけあえは大根やごまをたっぷり使った和え物です。くじらが入るとボリュームも出て、普段のおかずから行事での料理まで、広く親しまれました。ごまの風味と甘酢味噌のコクでくじらのクセは消えて旨みが引き立ち、大根がさっぱりとしていくらでも食べられます。 和え物にもくじらを入れるのは、くじらがよくあがった唐……
瀬戸内海・塩飽《しわく》諸島の広島では、たこのような形をした「たこ干し」と呼ぶ切り干し大根をつくります。たこ干しは普通の切り干し大根と比べて甘味や風味が強いのが好まれており、たくさんつくり冷蔵庫で保存し、季節の野菜や油揚げと煮て食べます。大根の戻し汁は甘味と独特の風味もあるのでだし汁として料理に……
切り干し大根やこんにゃく、干し椎茸、干しぜんまいやにんじんなどのたっぷりの具材を使った久住地方の白和えで、昔から冠婚葬祭のおもてなし料理として正式なお膳には欠かさず出されてきました。大人数の来客用に一度につくるため、大きなすり鉢で2人から3人がかりで「そらやれ」「ホイホイ」「それそれそれ」とかけ……
県央地区は畑作地帯で、煮和えは地元でとれた野菜を使ってつくられてきた料理です。水戸藩のお膝元である茨城県は寺院や神社が多く、子安講《こやすこう》（関東地方で見られる既婚の女性が集まって安産祈願のために子安観音や地蔵をまつる講）などの集まりが多い地域でした。そのような子安講や人寄せのとき、煮和えは……
埼玉県は海のない県なので新鮮な魚こそ手に入りませんでしたが、県北東部に位置する加須市は川が近く土地が豊かだったため、庭先ではさまざまな野菜が栽培され、折々の季節に旬の野菜を楽しみました。料理はとれたての野菜の味を生かすものがほとんどで、貯蔵加工はあまりしませんでした。白和えのほかにも、浅漬けや天……
まんばは下葉をかいて使う香川の代表的な野菜です。葉が大きく霜でも傷まず秋から春先まで収穫できるので、昔から讃岐人にとって貴重な野菜でした。かいてもかいても次々芽吹くことから、万葉《まんば》、千葉《せんば》、県西部では「ひゃっか」と呼ばれています。これは百貫がなまったという説や、中国からまんばが渡……