紅葉漬けは、産卵のために秋、阿武隈《あぶくま》川を遡上してきた鮭を米麹と一緒に塩漬けしたものです。漬けこむ時期が紅葉の時期と重なるからついた名前だとも、鮭の身が紅葉のように色づいているためについた名前だともいわれています。 紅葉漬けの鮭の身はやわらかく、強い塩気のなかにも米麹の甘さと鮭のうま味が……
東光寺大根は、八王子市との境にある日野市東光寺地区に伝わる、真っ白で大変美しい大根です。練馬区で江戸時代からつくられてきた練馬大根の流れを受け継いだ大根で、首のところは細く、長いもので1mほどになります。昔から大根を干し、漬物用に加工されてきました。 大根の収穫は11月下旬から12月上旬。葉を落……
麦麹と米麹を使い、2年ねかせて3年目から食べる味噌で、独特のうま味と甘味があります。つくっている富士山麓の山中湖村は水はけがよい土地で、標高が高く寒冷で稲作に向いていませんが、味噌にはおもに米麹が使われていました。その昔はとうもろこしの麹でもつくったといいます。今は甘味を増やすために麦麹を加えて……
鹿児島では、麦麹を使った麦味噌が広く使われています。麹歩合《こうじぶあい》（大豆に対する麹の割合）が高く熟成期間が短いので、甘口で淡色です。霧島・姶良《あいら》地域では現在も共同で、親戚や近所におすそ分けする分も含めて麹から手づくりする家庭が多く、他県から入った人はその様子に驚くそうです。地域の……
米、麦、大豆の3種の麹をつくり、なす、うりなどの夏野菜とともに発酵・熟成させたなめ味噌です。甘味と塩味に麹や野菜の旨みが加わり、おかいさん（粥）につけるとそれだけで食がすすみます。じゃこに少し酢をたらし、金山寺味噌をつけて食べるとおいしいという人もいますし、きゅうりなど生野菜につける食べ方も好ま……
納豆味噌はいわゆる「納豆」ではなく、大豆と米と裸麦を発酵させたもろみ味噌にも似たもろみ納豆です。島原半島全域でつくられています。ルーツは諸説あり、島原の乱で原城に立てこもった天草四郎率いる一揆軍がつくったのが始まりという説、かつて島原では馬を育てる家が多く、馬へのミネラル分補給のためにもろみを食……
