ひやしる（冷や汁）は、県南部の米沢市を含む置賜《おきたま》地方において、来客時やハレの日の膳につくることの多い最も代表的な郷土料理です。手間ひまかけて丁寧につくるおひたしで、干し貝柱と干し椎茸、凍みこん（凍みこんにゃく）で浸し汁をつくり、ゆでた野菜を和えます。かつてはほっき干し（ほっき貝の乾物）……
静岡市などの県中部では、新嘗祭《にいなめさい》（11月23日に五穀豊穣に感謝する祭り）や正月、人の集まるときには、おひらという野菜の煮物を用意します。野菜は形を生かすように大きめに切り、かつおだしと砂糖、醤油でやや甘めの味つけで丁寧に煮て、一人ひとりの器に1種類ずつ、皿にいっぱいになるように盛り……
名張《なばり》市は県の北西部に位置し、伊賀盆地にあります。伊賀圏域の農業は稲作を主体に裏作の麦を補助とし、自給的な野菜栽培を柱として経営してきました。 のっぺいは、冬になると名張地区のどの家庭でも食べられます。各家庭で味つけは違いますが、だしのきいた薄味でたっぷりの野菜を煮たのっぺいは、冷えた体……
現在でもよくつくられる日常的な郷土料理です。大根と豆腐が基本の材料で、鶏肉、油揚げ、里芋、こんにゃく、にんじん、ごぼう、干し椎茸を入れたりします。味つけもいろいろで、醤油だけで仕上げるものもあれば、塩味が主で醤油は隠し味程度という場合もあります。 冬のみずみずしい大根でつくること、最初に油で「け……
県南地方では長いもでつくるすいとんがありますが、これはじゃがいもをすりおろしてつくるだんご汁で、三沢市の日常食です。すりおろしたじゃがいもと、そのじゃがいもを水でさらすうちに底に沈んだでんぷんとを混ぜるため、でんぷんのもちもち感とじゃがいもをすりおろした感じが相まった独特の食感になります。歯触り……
長崎市は江戸時代、数少ない貿易港として出島を持ち、外国への玄関口として発展してきた都市です。ヒカドは江戸時代初期に渡来した南蛮料理の一つで、今も長崎市の家庭でつくられ、県内の給食でも提供されています。とろみづけにかたくり粉ではなく、さつまいもをすりおろして使うのが特徴で、さまざまな食材からの旨み……
里芋の仲間で独特の粘りがある田芋《たいも》（ターンム）と、その茎（ずいき）であるムジに、豚肉や椎茸などを加えて練り上げた料理です。田芋のねっとりした食感とムジのとろみに豚肉とかつお節、干し椎茸のだしが合わさり味わい深い一品になっています。料理名の由来は「泥をわかす」で、田芋が鍋でフツフツと煮える……
普段の食卓に1品加える際によくつくられてきた常備菜です。大豆、昆布、干し椎茸のうま味の相乗効果で、素朴なおいしさがあります。県全域でつくられており、愛媛県で生産がさかんな柑橘の皮を刻んで入れるのが特徴で、柑橘の香りとほろ苦さが好まれます。正月の縁起もののだいだいの皮は冬場にせん切りにし、天日干し……
大村市で古くからつくられている料理で、冠婚葬祭、お盆や正月、おくんちなどのさまざまな行事で提供される料理です。味つけは家庭で微妙に異なり、代々伝えられたその家ごとの味があります。 料理名は煮こみが由来と考えられています。大村地区の特産品である落花生を入れ、じゃがいもや里芋、にんじん、ごぼう、椎茸……
宮城県との県境にある一関市は北上川流域の豊かな水田地帯で、恵比寿講やお大師様の年越しなどの神々の日や農作業の節目、冠婚葬祭などにはもちをついてきました。もちは一番のごちそうなのです。 もちは、やわらかいつきたてに衣をからめて食べます。かつては自宅で婚礼があると、「もち本膳」といってあんこもち、雑……
縄文時代の集落とされる赤野井湾遺跡などが見つかり、数千年前から米がつくられていた県南西の野洲《やす》・守山に伝わるだんごの料理です。だんごが白和えなどの衣にくるまれて、おやつや法事のときの小昼、おかずにもされます。 だんごには米粉（うるち米粉）だけのもの、米粉ともち粉を半々混ぜたもの、もちやいも……
米ぬかに塩、水を混ぜて発酵させたものを漬け床として、野菜を短期間漬けたものがぬか漬けで、独特の香りが特徴です。 聞き書きの調査地である加須市、埼玉県東部低地は利根川の中流域に位置し、年間を通じて野菜が多くとれるため、保存食の必要がない地域でした。昔から物資の流通もさかんだったので、冬季に保存を目……
きのこの辛子漬けのことを「なばのからせ漬け」と呼びます。使うきのこは何でもよいですが、大分では、家の近くの山で栽培している椎茸でつくることが多いです。干し椎茸を使うと一年中つくれるうえ、歯ごたえもよくなります。噛むと甘辛く煮た椎茸のうま味が広がり、辛子の辛みがあとをひきます。ご飯の供にもお茶うけ……
すまし仕立ての雑煮に甘いくるみだれを添える食べ方は、宮古市周辺のきわめて限定された地域で昔から続いてきたものです。リアス海岸の三陸沿岸は海に続きすぐ山となり、田んぼはほとんどなく米は貴重品でした。もちはさらに貴重で、雑煮と、ごちそうの代表であるくるみもちの両方を味わいたい、食べさせたいと考え出さ……
県東部（呉東）で富山湾沿岸の滑川《なめりかわ》、魚津《うおづ》、黒部あたりでは、うまづらはぎや鯛、ぶりなどを焼いてむしった「むしり魚」と、野菜やなるとも入った具だくさんの雑煮がつくられます。紹介するレシピは滑川の商家で食べられてきたものです。魚の頭も捨てずに一匹丸ごとを利用します。昭和30年にこ……
県内の一般的な雑煮はいりこだしに白味噌仕立てで、丸もちに大根、小芋（里芋）、にんじん、真菜を入れます。醤油仕立てや角もちの地域や家庭もあり、1日目は丸もちで白味噌、2日目は角もちを焼いてすまし汁で食べたりもします。 もちに黒砂糖をかけるのはやや内陸部の勝浦郡で、海寄りの勝浦町は白味噌仕立て、山寄……
博多は、もともとは商人の町です。江戸時代、黒田氏が現在の福岡市中央区に福岡城を築いた折に、城下町がある那珂川《なかがわ》の西側を「福岡」、東側を「博多」と呼び、福岡は武士の住む町、博多は商人の住む町とする大まかな住み分けが行なわれました。 この博多で生まれたのが博多雑煮です。だしを焼きあご（とび……
正月料理である雑煮を正月以外に食べる地域は少ないと思われますが、島原地方では比較的通年、この具雑煮が食べられています。島原半島には雲仙岳が、島原市には眉山《まゆやま》がそびえ、有明海に面した地域なので山海の幸が豊富で、具雑煮はその幸をふんだんに炊きこんでつくられています。寛永14年（1637年）……
熊本の雑煮に共通しているのは、醤油仕立てで丸もちが使われることです。具は大根、にんじん、里芋、椎茸、ごぼう、京菜、昆布、するめなどがよく使われ、縁起のよいように丸く切ります。これにちくわ、かまぼこ、焼き豆腐などが加わります。30㎝もの長さになり、長寿を願う縁起物とされる伝統野菜の水前寺もやしを入……
県南西部の内陸部にある都城《みやこのじょう》では、正月には八十八夜に摘んだお茶や干し柿とともに、いもんこんすい（里芋のお吸いもの）が出される地域があります。おしゅいもん、いもんこんしゅい、略してしゅいなどとも呼ばれ、雑煮代わりにいただきます。もちは入りません。子孫繁栄を願い元日の朝は里芋を絶やさ……
目を見張るほど大きなえびに、里芋、さつま揚げ、かまぼこ、干し椎茸、豆もやし。鹿児島の雑煮は具だくさんですまし仕立て、もちは焼きもち、そして、焼きえびでだしをとるのが特徴です。えびは出水《いずみ》市沖の八代《やつしろ》海でとれるクルマエビ科のクマエビです。これを炭火で焼き、干した焼きえびは島津家の……
落花生の甘い煮豆と、かやくと呼ばれる別に煮た野菜を合わせたじゃじゃ豆は、みかんの産地として有名な県中部、紀伊水道に面し有田《ありだ》川の河口に広がる有田市初島地域の正月料理です。この地域は砂地のため開花期にたくさんの水を必要とする大豆を栽培できず、代わりに乾燥に強い落花生をつくって利用してきまし……
重箱にぎっしり詰められているのは、ぜんまいの一本煮、凍み大根や凍み豆腐、うど、身欠きにしんなど。秋田との県境にある西和賀では、盆や正月、祭りや冠婚葬祭などには乾物や塩蔵の山菜などを大鍋で煮て、必ず煮しめをつくります。 上にのっているのは、ぜんまいです。普段の煮物では食べやすいように切りますが、若……
のっぺいは県全域でつくられる代表的な郷土料理ですが、地域ごとに特色があります。新潟市近郊では里芋が中心で、祝いごと用と仏事用を区別します。正月用には10種類くらいの材料の中に生鮭、鶏肉、いくらが入り正月料理の主役級の存在です。祝いごとでは材料を拍子木切りか短冊切りにします。仏事用には精進仕立てで……
大皿に盛られた煮物は、これが1人分です。大晦日の年取りから正月三日まで味わいます。長岡市内の豪雪地帯、山古志《やまこし》地区で長年つくられてきて、「正月のごっつお（ごちそう）」ともいいます。 くずれやすい豆腐だけは別鍋で煮含め、それ以外の食材は一緒に煮て味を調えて、1人分ずつ盛りつけます。具の数……
北播磨地域のほぼ中央、平野部の穀倉地帯である小野市でつくられている正月の煮しめです。自家製の根菜類や里芋、手づくりこんにゃく、高野豆腐も入ります。北播磨北部の山間部では昭和30年代頃まで寒冷な気候を利用して高野豆腐が製造されていたので、この地域ではなじみのある食材です。ちくわ、椎茸など旨みを加味……
春を告げるたけのこや季節の野菜、豚三枚肉などを煮た、祝い膳や客膳には欠かせない煮しめ料理です。羹《あつもの》は吸いもののことですが、この料理に汁けはありません。もともとは島津の殿様料理で、県内の各町村に残る古文書などによると、筍羹、春寒、春筍、筍寒とも書かれています。由来からして鹿児島市内で武家……
津軽地域の茶碗蒸しは年越し・正月に欠かせない料理です。卵液には栗の甘露煮の汁を加えて甘くし、大きめの器に根曲がり竹や栗の甘露煮などたっぷりの具を入れるのが特徴です。家族が好きだと、具材があればふだんからつくることもあり、正月はもちろん、日常的にも家庭で親しまれている味です。 味つけと具の種類、具……
つぼっことも呼ばれ、塩くじらと山菜でつくるくじら汁と並び、道南・松前町の伝統的な年取り料理のひとつです。野菜、じゃがいも、豆腐、椎茸、たこ、あるいは、ほっけでつくったかまぼこや鮭、ごっこ（ホテイウオ）など地元でとれた山海の材料をすべてさいの目に切りそろえ、大きな鍋で煮て、年取りから三が日まで毎日……
沖縄の代表的な内臓料理で、正月や結婚祝い、97歳を祝うカジマヤーの祝い、米寿を祝うトーカチの祝い、生まれ年の干支が巡ってきた年に祝う生年（トシビー）祝い、法事などでつくられます。沖縄の正月には、もともと他県のような雑煮やおせちはほとんどの地域にはなく、出される料理は地域や家庭によって異なりますが……