見出し

　　(1)　筋収縮の仕組み　・・・〔1〕
　　(2)　死後硬直の仕組み　・・・〔3〕
　　(3)　極限pHと肉質への影響　・・・〔4〕
　　(4)　解硬と熟成
　　(5)　プロテアーゼの働き
　　　(1)カルパイン類
　　　(2)カテプシン類　・・・〔5〕
　　　(3)コラーゲン分解酵素　・・・〔6〕
　　(6)　コールドショートニング
　　(7)　電気刺激法
　　(8)　熟成と遊離アミノ酸類　・・・〔7〕
　　　(1)遊離アミノ酸類の役割
　　　(2)熟成中の量的変動
　　　(3)増加速度に影響する要因　・・・〔8〕
　　　　筋肉部位
　　　　熟成条件
　　　　品種・年齢

キャプション

第1図　骨格筋の階層的構造
第2図　サルコメア微細構造の模式図
第3図　筋原線維を取り巻く筋小胞体および横行小管
第4図　筋収縮の模式図
第5図　熟成によりサルコメアに生じる変化の模式図および実際のようす
第6図　牛胸最長筋を2℃で貯蔵したときの遊離ペプチド量の変化