『農業技術大系』畜産編 第3巻 基+279~基+283(ページ数:5)

肉牛>基礎編>牛肉のおいしさ評価と健康価値>牛肉のおいしさ評価・健康価値とアピール技術

牛肉の香りとその成分

開始ページ: 基+279

執筆者: 渡邊彰

執筆者所属: (独)農業・食品産業技術総合研究機構東北農業研究センター

備 考: 執筆年 2011年

記事ID: c303011z

見出し

  (1) 食肉の香りの重要性 ・・・〔1〕
  (2) 調理方法と香り成分
   (1)煮る(ボイル)
   (2)焼く(ロースト,グリルなど)
  (3) 給与飼料の影響 ・・・〔2〕
   (1)牧草給与
   (2)穀物給与 ・・・〔3〕
  (4) 貯蔵中の変化
  (5) 酸化による不快臭 ・・・〔4〕
  (6) 不快臭の抑制とラクトン ・・・〔5〕

キャプション

第1図 ボイル肉にみられる含硫化合物
第2図 2,4,5-トリメチル-3-オキサゾリン
第3図 糖類から誘導されるフラノン類
第4図 ロースト臭として検出される含窒素化合物
第5図 ロースト臭として検出される含硫化合物
第6図 含硫フラン系化合物
第7図 脂肪酸由来のラクトン類
第8図 クロロフィルおよびその分解物
第1表 店頭で購入したブランド黒毛和牛肉とオーストラリアからの輸入牛肉の比較

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