見出し

　　(1)　かたさ評価のむずかしさ　・・・〔1〕
　　(2)　と殺前の要因の影響
　　　(1)品種・血統
　　　(2)飼養中の栄養条件　・・・〔2〕
　　　(3)成長の速さ　・・・〔3〕
　　　(4)運動
　　　(5)ストレス
　　(3)　と殺後の要因の影響
　　　(1)と殺後の解糖
　　　(2)熟成とかたさ　・・・〔4〕
　　　(3)調理による変化
　　(4)　かたさの測定方法

キャプション

第1表　牛，豚およびヤギの筋肉蛋白当たりのコラーゲン含量
第1図　筋肉断面の顕微鏡観察像
　　　キーワード：筋周膜＼筋線維束
第2図　低栄養条件と高栄養条件で飼養したヤギロース肉のコラーゲンのうち，加熱したときに水に溶けるコラーゲンの割合
第3図　ワーナーブラッツラー剪断力測定機
第4図　5cm角に切り出した牛ロース肉
第5図　ポリエチレンバッグに入れられ温度センサーを刺されたサンプル肉とステンレス棒のおもり
第6図　大型の恒温水槽（容量100l）
第7図　1cm角に切り出した肉サンプル