高知ではぶりの刺身といえば葉にんにく入りの緑色のぬたをつけます。脂ののった冬のぶりは醤油をつけるとはじいてしまいますが、どろっとしたぬたはよくからむのです。旨みの強いぶりとピリッと辛みのある葉にんにく入りのぬたは相性がよく、昔からぶりとぬたは「合《あ》い口《くち》(よく合う)」といわれます。高知……
県北部の、新潟県と福島県との県境にある利根《とね》郡は、冬はスキーができるほど雪が降る地域です。雪解けとともに山々に芽吹く山菜は、山あいに暮らす人々にとって長い冬の終わりを告げる“喜びの食材”として利用されてきました。 春になると家の周りを一回りして、とれたものを天ぷらにします。油で揚げることで……