赤飯というと小豆と小豆の煮汁で色づけしたもち米を蒸してつくることが一般的ですが、北海道では甘納豆を入れ、もち米を食紅で色づけします。小豆を煮る手間がかからないことから手軽につくれる行事食、ハレの食事として定着しています。最近では簡単に炊飯器で炊き、日常のちょっとしたときに食べることもあります。 ……
豆は金時豆で、ご飯をほんのり染めているのは醤油の色です。もち米のしっとり感に醤油の香りと味で口当たりがよく、これだけでおいしく食べることができます。中越地区でも長岡市近辺のみでつくられ、この地域で赤飯といったらこの醤油おこわのことです。 長岡は城下町で、江戸時代初期に初代藩主が三河地方から醤油職……
市販の甘納豆で甘く味をつけ、食紅で着色した赤飯です。甲府市、笛吹《ふえふき》市、甲斐市、南アルプス市や県北部などでつくられていますが、同じ地域でも甘くない赤飯を食べる家もあります。スーパーでも販売されており、和菓子屋では両タイプの赤飯を扱い、客に希望を聞いて提供しています。つくるのは普通の赤飯よ……
豊前《ぶぜん》海に面する港町、宇佐市長洲地区の「かちえび」を使ったちらしずしです。かちえびは、遠浅の豊前海でたくさんとれる赤えびをゆでて乾燥させたもの。殻を取り除くときに木の棒でたたくと「カチカチ」と音がすることからこの名前がつきました。かちえびの甘みとうまみがギュッとしみこんだ甘めのすし飯は絶……
徳島県のばらずしは、かき混ぜと呼ばれ、具だくさんで、金時豆の甘煮が入り、すし飯に木酢《きず》を使うのが特徴です。木酢とは、ゆずやすだち、ゆこうなどのカンキツ類の果汁のことで、カンキツが豊富な徳島県ではよく利用されます。産地では冬になると1年分の木酢をしぼって一升瓶に保存し、いつでも使えるようにし……
山梨県は山間地が多く、水利が悪く稲作に向かない地域では、昔から小麦粉を主食とし、ほうとうはほぼ全県で食べられてきました。おほうとう、のし入れ、煮ぼうと、煮ごみうどんと地域ごとに呼び名の違いがあります。畑仕事を終えて帰宅後、地粉でつくった生地と野菜をだしで煮て味噌を入れ、10分ほど煮こめばよく、短……
石鎚《いしづち》山系の中山間地域で食べられていたとうきび（在来種とうもろこし）の粉を、具だくさんの汁ものに入れた主食兼おかずの和風ポタージュのような料理です。おつりの「つる」は「まとめる」「とじる」という意味です。 かつては山の斜面を利用した畑作が多く、とうきびは貴重な主食でした。収穫後は軒下で……
徳島では家庭でも店でもお好み焼きをおやつや軽食としてよく食べます。つくり方は大阪のものとよく似ていますが、具に豚肉の代わりとして魚のすり身を揚げた平天《ひらてん》や、魚のすり身にパン粉をまぶして揚げたフィッシュカツを入れるのが徳島ならではです。 また、どのお好み焼き店にも「豆焼き」「豆玉」といっ……
厚みがあってやわらかい干し大根とホクホクの金時豆（二度豆）の食感が楽しい一品です。地元で「たこの足」と呼ぶ干し大根は、一般的なものよりも太く割いて干しているため、旬の大根自体の甘味を強く感じます。 府北部の舞鶴では男手がない戦時中、女性や高齢者が農業と養蚕で生計を立てる家が多かったといいます。養……
米粉でつくったあん入りの甘いだんごを薄いピンク色の赤飯で包んでいます。中越地方の柏崎でつくられるもので、赤飯をいが栗のいがに見立てています。だんごと赤飯というめでたいものを二つ合わせ、これ以上のごちそうはございませんというおもてなし料理でした。田植えのとき、6月のえんま市、十五夜、お盆、祭りに刈……
フチャギは、楕円形や俵形に形成されたもちにゆでた小豆をまぶしたものです。もちといってもついたもちではなく、もち粉に水を加えてつくる、だんごのようなもちです。十五夜（旧暦の8月15日）の供物として仏壇や火の神（火をつかさどる神）に供えます。また、沖縄本島の南西約300㎞に位置する宮古島地方では入学……
徳島では煮豆というと金時豆が親しまれており、かき混ぜ（五目ずし）やお好み焼きにも入れます。おせち料理の煮豆も黒豆よりは金時豆が多く、正月には甘煮だけを食べるよりも、甘煮と根菜類と一緒に炊いた「れんぶ」が県下全域で食べられてきました。建前《たてまえ》（新築祝い）にも大鍋いっぱいにつくって昼食にふる……
