京都の惣菜は始末（素材を無駄なく利用する）の料理ともいわれ、おからの炊いたんは日常よくつくった料理のひとつです。安い食材であるおからと、家庭に常備してある乾物（干し椎茸、かんぴょう、ひじきなど）や旬の野菜を利用し、具の変化をつけることで季節を問わず食べられていました。とくに商家では、月末のやりく……
すし飯の代わりにおからをにぎるおまんずしは、西部（石見《いわみ》地方）では春や秋の祭り、婚礼などのお祝いなどにつくられるハレの料理です。炒ったおからを丸め、酢じめにしたイワシやアジをのせて巻き、毒消しの笹の葉の上に盛りつけます。普通のすしは冷たいのですが、おまんずしはおからがほんのり温かいので喜……
あずまは、瀬戸内海のモウカリやコノシロとおからを使ったすしです。正月、祭り、冠婚葬祭などには豆腐をつくり、できたおからは米を節約するためににぎってすしにしました。青魚の銀色が輝く華やかなすしを皿や重箱にきれいに入れておき、酒の肴やおかずとしてふるまうのです。大豆を栽培していた家では豆腐もよくつく……
もともとは米が貴重であった時代に、米の代わりにおからを使ってつくっていたといわれています。呼び方は地域によってちがい、「おからずし」「だきずし」「きずし」とも呼ばれます。 魚種は日本海側ではイワシが主で、慶事には金太郎（ヒメジ）も使ったようです。瀬戸内海側では季節にとれる小魚を使ってイワシ、アジ……
宇和島市吉田町は宇和海に突き出した半島とその付け根の部分からなり、平地が総面積の10％程度。「耕して天に至る」段々畑を形成し、米がつくりにくい地域です。丸ずしは飯の代わりにおからを使ったすしで、米が貴重だった時代ならではの工夫された一品です。 宇和海沿岸は、アジやイワシ、キビナゴなど新鮮な小魚が……
酢じめした魚をおからに巻いた形が、ほおかぶりした姿に見えることからこの名前がつきました。魚のうま味とぴりっとしたしょうがの味が甘酸っぱいおからとよく合い、次々食べられます。 海沿いではいつでも新鮮で安い魚が手に入るので、おからと魚を組み合わせたおからずしは、おきゃく（宴会）のときにも、日常のおか……
米の値段が高く米をなかなか食べられなかった時代に、すし飯の代わりに、少量のご飯におからを混ぜてつくられたすしです。砂糖をたっぷり使った甘い味が特徴で、昔は今よりもっと大きくて、見た目がおかめさんに似ていたため「おかめずし」と呼ばれるようになったといわれています。 おかめずしがつくられてきた新上五……
