見出し

　1.品質と加工適性　・・・〔1〕
　　(1)　食品用原料大豆の現状
　　(2)　大豆の品質と加工　・・・〔2〕
　　(3)　品質・加工適性の変動要因　・・・〔5〕
　2.加工工程と加工適性との関連　・・・〔6〕
　　(1)　豆腐
　　　(1)豆乳中固型物抽出率
　　　(2)豆乳の蛋白質と脂質含量の割合　・・・〔7〕
　　　(3)豆腐のうまみ　・・・〔8〕
　　(2)　味噌，納豆，煮豆
　　　(1)蒸煮大豆のやわらかさ
　　　(2)蒸煮大豆のうまみ
　　(3)　まとめ　・・・〔9〕

キャプション

第1図　大豆の用途別使用量と食品用原料大豆の種類
第2図　国産大豆生産量と主要品種作付比率（％）
第1表　大豆の品質・加工適性の基礎試験項目と製品の品質との関連
　　　キーワード：粒状＼豆乳の性状（豆腐関係）＼蒸煮大豆の性状（味噌，納豆，煮豆関係）
第3図　国産大豆の成分・加工適性の試料間変動（105試料：60品種7系統）
第2表　大豆の品質と加工適性
　　　キーワード：国産大豆＼代表品種＼エンレイ＼タマホマレ＼フクユタカ＼輸入大豆＼アメリカ産＼中国産＼水分＼蛋白質＼脂肪＼百粒重＼浸漬大豆重量増加比＼発芽率＼浸漬液中溶出固形物＼豆乳／蒸煮大豆
第4図　日本大豆農林登録品種およびアメリカ主要大豆品種の育成年次と子実の性状
第3表　大豆の成分・加工適性に影響を及ぼす品種・栽培条件の要因
　　　キーワード：原料大豆関係＼豆乳関係＼蒸煮大豆関係
第5図　豆腐加工適性と原料大豆の蛋白質，脂質含量の関係
第6図　豆乳中固形物抽出率の頻度分布
　　　キーワード：エンレイ＼フクユタカ＼アキシロメ＼アキヨシ＼タマホマレ＼フジミジロ＼ヒュウガ＼シロセンナリ
第7図　大豆の蛋白質含量と木綿豆腐収量との関係
　　　キーワード：エンレイ＼フクユタカ＼アキシロメ＼アキヨシ＼タマホマレ＼ナカセンナリ＼シロセンナリ＼アメリカ産大豆（IOM）＼アメリカ産大豆（ORD）＼中国産大豆＼カナダ産大豆
第8図　味噌，納豆，煮豆の加工適性と蒸煮大豆のかたさとの関係
第9図　蒸煮大豆のかたさと納豆のアンモニア態窒素含量の相関