見出し

　　(1)　米の栄養成分　・・・〔1〕
　　(2)　米の栄養成分や機能性成分，それに含油成分　・・・〔2〕
　　　(1)栄養成分は糠層や白米表層に偏在する
　　　(2)機能性成分は糊粉層と胚芽に
　　(3)　米デンプンを分解する　・・・〔3〕
　　　(1)アミロースとアミロペクチン
　　　(2)アミロペクチン100％のもち米　・・・〔4〕
　　(4)　脂肪酸と食物繊維　・・・〔5〕
　　　(1)バランスのよい米の不飽和脂肪酸
　　　(2)白米にもある米の食物繊維
　　(5)　小麦にまさるアミノ酸バランス
　　(6)　新米と古米の違いは？　・・・〔6〕
　　　(1)新米とは収穫年内に精米・包装した米
　　　(2)古米化は徐々に進む
　　　(3)良食味品種のほうが古米化しにくい
　　　(4)古米臭は脂質が酸化分解したにおい
　　　(5)古米臭抑制・機能性にも期待大の香り米　・・・〔7〕

キャプション

第1図　米のデンプンとタンパク質
第1表　可食部100g当たりの米の成分表
第2図　玄米100g当たりの白米の各栄養成分の比率
第2表　米粒主要成分の層別分布
第3表　玄米中の組織別含油量（品種：金南風）
第3図　機能性成分・栄養成分はぬか，胚芽，胚乳外周部に多く含まれる
第4図　栄養表示基準上の炭水化物，糖質，糖類の関係
第5図　アミロースとアミロペクチン分子構造の模式図
第6図　新米と古米における品種別遊離脂肪酸の生成量の比較