見出し

　　(1)　牛肉の客観的評価　・・・〔1〕
　　(2)　食肉流通業者による官能評価と理化学分析手法
　　(3)　官能評価と理化学特性との関係　・・・〔3〕
　　　(1)牛肉の外観および官能評価
　　　(2)化学成分，物理性および肉色
　　　(3)皮下脂肪の脂肪酸組成　・・・〔4〕
　　　(4)呈味成分
　　(4)　牛肉のおいしさについての報告と本研究の結果　・・・〔5〕
　　　(1)外観評価
　　　(2)外観と官能評価との関係
　　　(3)理化学特性と官能評価との関係
　　(5)　官能評価を取り入れた流通システム　・・・〔6〕

キャプション

第1表　官能評価に使用した牛肉の概要
第2表　食肉流通業者パネリストによる牛肉の外観および官能評価
第3表　牛肉の理化学特性およびそれらと官能評価との関係
第4表　牛肉の肉色およびそれと官能評価との関係
第5表　牛肉の皮下脂肪の脂肪酸総量に占める各脂肪酸割合およびそれらと官能評価との関係（単位：％）
第6表　牛肉の遊離アミノ酸，核酸，ジペプチド，味複合成分含量およびそれらと官能評価との関係（単位：mg/100g）