見出し

　　(1)　脂肪酸注目のきっかけ　・・・〔1〕
　　　(1)牛肉中の脂肪含量と食味嗜好
　　　(2)脂肪の質の重要性
　　　(3)オレイン酸と不飽和脂肪酸　・・・〔2〕
　　(2)　脂肪交雑・脂肪の質と食味評価
　　　(1)脂肪そのものでの評価（牛筋間脂肪でチャーハン）
　　　(2)脂肪での評価（肉は同じものを使用してすき焼き風煮物）　・・・〔3〕
　　　(3)牛肉での評価（牛ロース芯でしゃぶしゃぶ－BMS No.の比較）
　　　(4)牛肉での評価（牛ロース芯でしゃぶしゃぶ－冷蔵熟成の有無）
　　(3)　必要とされる不飽和脂肪酸の割合
　　(4)　脂肪酸組成に影響する要因　・・・〔4〕
　　　(1)不飽和脂肪酸の増加要因
　　　　遺伝形質
　　　　肥育の進行
　　　　飼料中の脂肪酸
　　　(2)農家事例での分析　・・・〔5〕
　　　(3)蓄積部位，品種，性の影響　・・・〔6〕
　　(5)　トランス脂肪酸
　　(6)　牛肉における脂肪酸

キャプション

第1図　BMS No.と粗脂肪含量との関係
第2図　BMS No.と旨味アミノ酸含量との関係
第3図　牛脂肪不飽和脂肪酸割合とTG分子種との関係
第1表　牛脂肪におけるおもな脂肪酸の一覧表
　　　キーワード：ω-不飽和脂肪酸＼炭素数＼不飽和結合数
第2表　個人の嗜好と評価の意味
　　　キーワード：霜降派＼赤身派＼脂っこさ＼軟らかさ
第4図　BMS No.とロース不飽和脂肪酸割合との相関
第5図　牛脂肪の不飽和脂肪酸割合に対する影響要因
第3表　交雑牛ロース芯脂肪酸組成に及ぼす生産者の違いによる影響