見出し

　1．「見える品質」と「見えない品質」　・・・〔1〕
　　(1)　「見える品質」としての脂肪交雑
　　(2)　「見えない品質」としてのおいしさと機能性，健康価値
　　(3)　「見えない品質」をどう理解し，扱っていくのか　・・・〔2〕
　2．牛肉品質と消費者の判断の関係－知覚と嗜好　・・・〔3〕
　3．五感による牛肉品質の知覚
　　(1)　味と味覚，味成分
　　(2)　香りと嗅覚，香気成分　・・・〔4〕
　　(3)　食感と触覚，関係する成分　・・・〔5〕
　　(4)　視覚と聴覚
　　(5)　五感に影響を及ぼす生理的・社会的要因
　4．嗜好による，「おいしいか，どうか」の判断　・・・〔6〕
　5．「おいしさ」評価技術の活用のあり方
　　(1)　牛肉の成分と味，香り，食感との因果関係
　　(2)　「食べたときの違い」と嗜好の多様性への配慮　・・・〔7〕
　6．消費者が牛肉を選ぶプロセスとアピールのあり方　・・・〔8〕
　7．消費者の多様性の問題と一般的な「良し悪し」の関係
　8．牛肉に特有な問題点　・・・〔9〕

キャプション

第1表　牛肉の「見える品質」と「見えない品質」（例）
第1図　食べる前の受容と食べたときの受容
第2図　牛肉品質の知覚と嗜好の関係
第2表　5つの基本味
第3図　鼻先香と口中香
第3表　国際規格で整理された食感の種類
第4図　消費者を似たような牛肉へのニーズで分類した例
第4表　味，香り，食感との因果関係が明らかな牛肉中の成分や測定項目の例
第5図　牛肉品質をラベル表示した場合の着目度調査の結果
第6図　品質の良い，悪いと消費者ニーズの多様性の関係