見出し

　　(1)　牛肉の色とその変色のしくみ　・・・〔1〕
　　(2)　店頭での変色とその速さ
　　(3)　ビタミンEによる変色の抑制　・・・〔2〕
　　(4)　放牧肥育と牛肉の変色
　　　(1)放牧肥育による牛肉生産
　　　(2)牛肉中のビタミンEとβ-カロテンの増加　・・・〔3〕
　　　(3)放牧による牛肉変色への影響

キャプション

第1図　牛肉の変色のしくみ―ミオグロビンの化学変化
第2図　酸化による牛肉の変色
第3図　主要6筋肉のメトミオグロビン割合の変動
　　　キーワード：腰最長筋＼胸最長筋＼半腱様筋＼半膜様筋＼大腰筋＼中殿筋
第1表　半腱様筋中のβ-カロテンおよびビタミンE含量
第4図　展示中のメトミオグロビン割合の変動
　　　キーワード：腰最長筋＼半腱様筋＼大腰筋
第2表　腰最長筋中の脂肪酸組成（単位：％）