見出し

　　(1)　食肉の香りの重要性　・・・〔1〕
　　(2)　調理方法と香り成分
　　　(1)煮る（ボイル）
　　　(2)焼く（ロースト，グリルなど）
　　(3)　給与飼料の影響　・・・〔2〕
　　　(1)牧草給与
　　　(2)穀物給与　・・・〔3〕
　　(4)　貯蔵中の変化
　　(5)　酸化による不快臭　・・・〔4〕
　　(6)　不快臭の抑制とラクトン　・・・〔5〕

キャプション

第1図　ボイル肉にみられる含硫化合物
第2図　2，4，5-トリメチル-3-オキサゾリン
第3図　糖類から誘導されるフラノン類
第4図　ロースト臭として検出される含窒素化合物
第5図　ロースト臭として検出される含硫化合物
第6図　含硫フラン系化合物
第7図　脂肪酸由来のラクトン類
第8図　クロロフィルおよびその分解物
第1表　店頭で購入したブランド黒毛和牛肉とオーストラリアからの輸入牛肉の比較