見出し

　　(1)　牛肉の品質評価手法　・・・〔1〕
　　(2)　理化学分析手法
　　　(1)サンプル採取
　　　(2)食肉の性状　・・・〔2〕
　　　　pH（ピーエイチ）
　　　　肉色・脂肪色
　　　(3)一般成分組成
　　　　水分含量
　　　　粗脂肪含量
　　　　粗蛋白質含量
　　　(4)物理的性質
　　　　保水性・圧搾肉汁率
　　　　加熱損失
　　　　剪断力価
　　　　破断応力
　　　　筋線維の特徴
　　　　コラーゲン量（可溶性，不溶性）分析　・・・〔3〕
　　　(5)脂肪の質
　　　　脂肪酸組成
　　　　脂肪の融点
　　　　TBARS（チオバルビツール酸反応物質）分析
　　　(6)呈味成分
　　　　遊離アミノ酸・ジペプチド量
　　　　核酸関連物質量
　　(3)　官能評価手法
　　　(1)分析型官能評価の実施方法　・・・〔4〕
　　　　サンプル採取
　　　　分析型パネルの選定方法
　　　(2)分析型パネルの訓練法
　　　(3)官能評価の実施方法
　　(4)　理化学特性と官能特性の関係
　　　(1)黒毛和種牛肉の理化学分析値
　　　(2)黒毛和種牛肉の理化学特性と官能特性との関係　・・・〔5〕

キャプション

第1図　剪断力価の測定
第2図　融点測定中の脂肪
第3図　基本5原味の識別テスト
第4図　パネル訓練（オープンパネル法）
第5図　官能評価の実施
第1表　黒毛和種胸最長筋（51検体）の理化学分析値
第6図　胸最長筋の粗脂肪含量と官能特性