見出し

　　(1)　味－アミノ酸類とイノシン酸　・・・〔1〕
　　(2)　食感
　　　(1)牛肉の軟らかさを決める要因
　　　(2)脂肪交雑の影響　・・・〔2〕
　　(3)　香り
　　　(1)鼻先香と口中香
　　　(2)赤身肉の香りと脂肪交雑肉の香り　・・・〔4〕
　　(4)　牛肉のおいしさと脂肪のオレイン酸割合　・・・〔5〕
　　　(1)近赤外分析装置による脂肪酸割合の測定
　　　(2)官能評価と理化学分析値の相関関係
　　　(3)BMS No.とオレイン酸割合との組合わせ　・・・〔6〕

キャプション

第1図　加熱和牛肉の剪断力価と官能評価値との相関
第2図　20か月齢と32か月齢の黒毛和牛胸最長筋の切開画像と結合組織の走査型電子顕微鏡像
第3図　鼻孔を開けたときと閉じたときの鼻先香，口中香，味
第4図　ポータブル近赤外分析装置
第1表　官能評価値とオレイン酸割合，BMSとの相関（スピアマンの順位相関係数）
第2表　官能評価値と脂肪酸組成との相関関係
第3表　官能評価値と粗脂肪含量，脂肪酸組成との相関関係