鶏めしは県全域で食べられているご飯ですが、もともとは山間部の農家のごちそうでした。海が近い地域では、祝いごとがあるとあじずしなど新鮮な魚を使った料理をつくりますが、海から離れた山間部や農村部では家で飼っている鶏を男衆がしめ、女衆が鶏めしをつくりました。たっぷり入った鶏肉と干し椎茸、風味の良いごぼ……
諫早市は県のほぼ中央に位置し、古くから干拓が進められ、県下最大の穀倉地帯として栄えた地域です。鶏めしは諫早の目代地方に伝わる料理です。当時、山間部の農家はどの家でも農耕用の牛を飼っていました。時折、集落の人で集まって牛庭（牛の削蹄）を行なった際に廃鶏をつぶして皆で食べていたのが鶏めしです。鶏のこ……
白いご飯の下に野菜などを煮たおかずをうずめ、わさびと一緒に食べます。石見《いわみ》地域の山間部に伝わる料理で、そのいわれには贅沢なおかずを隠した、粗末なおかずを隠したなど諸説あります。 広島との県境にある匹見《ひきみ》町では法事や祭り、正月などに客人にふるまったり、寒い冬の夕飯にしたそうです。清……
いろいろな具をのせたご飯に鶏スープをかけて食べる鶏飯は、奄美の代表的な郷土料理のひとつです。自分で好きなように具をのせるので楽しく、人数が増えても対応できること、誰にでも好まれる味であること、暑くて食欲がない夏でもさらさらと食べられることなどから、とくに夏、島外から来客があったり大勢の人が集まっ……
鶏肉や油揚げや打ち豆、野菜やきのこがたっぷり入って旨みの濃い汁によくすったくるみが溶け、さらに甘さとコクが加わります。その汁が、少しやわらかめに炊いたご飯をついて丸めただんご「やまもち」にからまり、おいしさが口いっぱいに広がります。県の最北端、村上市内陸部の朝日地区に伝わる「ごっつお（ごちそう）……
しょうのけとは「塩気」のことで、醤油で味つけした風味豊かなおこわをしょうのけおこわといいます。五目おこわ、味つけおこわとも呼ばれ、県内各地でつくられています。鳥取県ではごちそうとして季節の具材を入れた変わりご飯がよくつくられますが、しょうのけおこわもその一つです。普段のごちそう、またお客さんへの……
真庭市北部、鳥取県との県境に位置する蒜山高原一帯でつくられているおこわです。鶏肉に野菜、山ぶきなどの山菜や栗が入った具だくさんのごちそうで、素材の旨みと醤油の風味が上品です。田植え後のねぎらいの集まり「代満《しろみ》て」や祭り、行事、祝いごとなど、なにかあれば決まってつくられます。最近では食べも……
鍋の中の具に火が通っていい香りが漂い、食べ頃になると、待ちかねた家族が競って箸をのばして肉をひこずり（ひきずり）ながら食べたので、「ひこずり」と呼ばれるようになりました。かつては家々で鶏を飼っており、来客時や家族の祝いごとのときなどに鶏をつぶしてつくったごちそうです。調理法としてはすき焼きの一種……
小麦粉をまぶした肉を麩や野菜と一緒に煮て、とろみがついたあんでうま味をとじこめ、具もだしも余さずいただきます。全体の味をひきしめるのは薬味のわさび。「じぶ椀」と呼ばれる蓋つきの浅い金沢漆器や輪島漆器に盛りつけます。もとは金沢の郷土料理ですが、今では全県に広がりました。 昔は秋冬に北から渡ってくる……
一般に「筑前煮」と呼ばれる煮物ですが、地元福岡では「がめ煮」といいます。昔、博多湾にはガメ（亀）が多く生息しており、このガメをぶつ切りにし季節の野菜と共に煮こんで食べていました。天神様（水鏡《すいきょう》天満宮）の氏子である博多の町民は、四つ足の獣を食べることができなかったためです。そのがめ煮が……
県全域でつくられている家庭料理で、発祥は別府市とも大分市ともいわれています。九州特有の甘口の醤油とにんにくで下味をつけた鶏のむね肉に小麦粉とかたくり粉をつけて揚げたもので、衣が厚く、フリッターのような食感です。むね肉は淡泊であっさりしているので、タルタルソースや酢醤油、ゆずこしょうをつけたり、か……
