県南部の筑後地域は、筑後平野でつくられる米と筑後川の豊かな水の恵みを受け、酒づくりがさかんな地域です。昔から酒粕は身近な食材で、酒粕を使った漬物が各家庭でつくられてきました。 うりの粕漬けというと奈良漬けが有名ですが、おもに酒蔵でつくられる奈良漬けはいわば古漬けで、二度三度と新しい酒粕に漬け直し……
辛さと甘さのバランスが絶妙な辛子漬けは広く親しまれている食べ方で、なすがある時期には毎食でも食べます。家によって味はさまざまで、市販品も多いので、好みのものを購入することもあります。ツンと鼻に抜ける辛さは大人の味で、酒の肴には最高です。なすは細くて長く、水分が多くてやわらかいものがよく、お盆の頃……
料理名の由来はやたらに何でも漬けこむことから、とも、やたらにおいしいから、ともいわれます。このやたら漬けがつくられてきたのは、三方を1000m級の山々に囲まれた県西部の千種《ちくさ》町（現宍粟《しそう》市）の中でも一番奥まった山間部の西河内《にしごうち》で、すぐ近くはスキー場です。雪深い冬を過ご……
昆布とするめを細切りにして醤油たれに漬けこんだ松前漬けは、松前の各家庭で一年中つくられます。昆布は、松前地方特産の「ホソメ」と呼ばれるものです。町の施設には松前漬け用の裁断機があり、正月が近づくと家庭ごとにホソメと新物のするめを持って切りに行きます。正月以降に食べる分もふくめ1年分を切るので、1……
県北地域や中通り、会津など県内各地で広く食べられている家庭料理で、松前漬け（『漬物・佃煮・なめ味噌』p77）のルーツともいわれています。基本はせん切りにしたにんじんと細切りのするめを醤油味の調味液に漬けるシンプルなものですが、しょうがや昆布、ひじき、白ごまなどを加えたり、砂糖を入れなかったりと各……
にしんと大根を麹で漬けこんだ、旨みの深い保存食で、江戸時代からつくれらてきたと伝えられています。にしんは、昔は大量に水揚げされた貴重なたんぱく源であり、麹と漬けることで野菜に旨みやコクを与えました。かつては夏もきゅうり、なす、うりなどと一緒に漬けたにしんずしをつくりましたが、最近では気温が高く発……
かつて八郎潟《はちろうがた》は琵琶湖に続く、日本で2番目の面積を誇る汽水湖で、漁獲量も豊富でした。よくとれる小魚は新鮮なうちにも食べましたが、塩辛や佃煮にして保存もしました。八郎潟町に嫁いだ方から当時の食事をうかがうと、白飯、味噌汁、雑魚《ざっこ》の煮つけ、おひたしが食卓を飾り、甘辛に仕上げた潟……
春、山に入ると、大きな木の陰にある山椒の若芽（葉）が目に飛びこんできます。この香りのよい若芽をそのまま煮た、春の香りと味わいを感じられる箸休めです。醤油で味をつけることもありますが、塩と酒だけでつくると山椒の香りそのものが楽しめます。 日光市の今市《いまいち》地区は標高５００～７００mに位置し、……
東京湾の最奥部、江戸川を隔てて東京都と接する市川市行徳《ぎょうとく》は、江戸時代には塩田が設置され、水上交通の要所でもありました。川と海に囲まれて環境がよく、のり、あさりがよくとれました。むきみ屋さんがあったり、あさりの串焼きも売っていたそうです。道路脇に貝殻の道ができるほど、あさりを食べていま……
県内各地には湖魚《こぎょ》を煮つけて食べる習慣が根づいています。湖魚にはイサザ、モロコ、ゴリなどさまざまな魚がいますが、よく食べられているのが小鮎です。小鮎とは琵琶湖内で育った鮎のこと。普通、川で育った鮎は20㎝ほどになりますが、小鮎は成長しても10㎝ほどの大きさで、煮ると骨までやわらかく、丸ご……
京都でも新鮮な魚が手に入りにくかった地域の家庭では、小さないわしの丸干し、身欠きにしん、干し鱈、じゃこなどの干し魚を常備していました。この料理はじゃこと、どこの庭にもあった山椒の実を煮て、じゃこの臭みを除いた保存食です。春、たけのこの季節には山椒の葉を合わせ、その後に出てくる実で、じゃこを炊きま……
兵庫県の瀬戸内沿いの春の風物詩です。いかなごは「玉筋魚」と書きますが、地元では「春告魚」とも書きます。スズキ目イカナゴ科の魚で、かますに似ているのでかますごと呼ばれることもあり、関東ではこうなご（小女子）と呼ばれます。 毎年2月下旬頃から4月頃にかけていかなご漁が行なわれ、新子と呼ばれるその年に……
薩摩半島の西南端にある坊津《ぼうのつ》町で受け継がれてきた伝統的な保存食です。地元の人が発音すると「こぶっさっ」「こぶっしゃ」「こぶっしゃき」になります。かつおを炭火で焼いてから醤油と砂糖で何時間も煮る、時間と手間のかかる料理で、ハレの日には家長の嫁がひとりでつくるものでした。十分に火を入れてい……
ばっけとは、東北や北海道の言葉でふきのとうを指します。県北部に位置する登米《とめ》市では3月に入り雪が溶けてきた頃にようやくばっけが芽を出し始めます。花が咲く手前でとらないと、苦味も強くまずくなってしまうため、暖かくなり一気に花が咲き始める前に田んぼの畔や野山に出て摘みとります。ほろ苦く、香り豊……
徳島ではゆずは古くから親しまれてきた食材です。県南部の那賀町《なかちょう》では、昭和35年に農業振興作物として生産が奨励される以前からも各家庭の庭先には必ずゆずが植わっていました。標高が高く、冷涼で昼夜の寒暖差が大きいこの地域では鮮やかな黄色に色づいた香り高いゆずがとれます。秋になるとゆずをしぼ……
鬼怒《きぬ》川沿いに位置する結城は、川周辺の土地が豊かで、米をはじめ、麦、大豆、そば、野菜全般がつくられてきました。すみつかれは、春に季節が移り、農作業の始まる初午に食べる料理で、しもつかれとも呼ばれます。正月の「塩引き」の残りの塩鮭の頭、節分の残りの炒り豆、酒粕、おろした大根とにんじんを煮たも……
江戸時代から続くという初午の行事食です。どこの家でもストーブの上に大きな鍋をのせて、グツグツ、コトコトと煮こみました。屋敷まわりに祀《まつ》られた稲荷に、しもつかれと赤飯を供えます。地域によってはきんぴらごぼうも供えました。料理は皿に盛る地域とわらづとに入れるところがあります。しもつかれを初午に……