万木かぶは、県北西部の安曇川《あどがわ》流域の高島市安曇川町西万木《にしゆるぎ》で栽培されてきた在来のかぶです。やわらかく、渋みや苦味、辛さが少なく甘味が強いのが特徴で、寒風に当てて干すことで余分な水けが飛び、歯ごたえがよくなります。また、重しをしっかりかけて低温でゆっくり発酵させることで味に深……
米ぬかに塩、水を混ぜて発酵させたものを漬け床として、野菜を短期間漬けたものがぬか漬けで、独特の香りが特徴です。 聞き書きの調査地である加須市、埼玉県東部低地は利根川の中流域に位置し、年間を通じて野菜が多くとれるため、保存食の必要がない地域でした。昔から物資の流通もさかんだったので、冬季に保存を目……
ぬか漬けはぬか味噌漬け、どぶ漬けなどとも呼ばれます。昭和の時代には、どこの家庭にもぬか床があり、毎日、明日の分の野菜を加えてはかき混ぜて何代にもわたって受け継いできました。長く漬かった古漬けになったら、さっと洗って、おろししょうがと醤油をかけて食べるのもおいしいものです。 八尾市などの中河内《な……
