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　糸状菌（カビ）の仲間。酒づくり味噌づくりはもちろん、ボカシ肥や発酵肥料づくり、土ごと発酵もこうじ菌から始まるので「発酵のスターター」といわれる。「酵素の宝庫」と呼ばれるくらい多様な消化酵素を出して有機物を分解する。デンプン以外にタンパク質や脂肪も分解できる。　一番得意なのは、炭水化物＝デンプンを微酸性下でブドウ糖や果糖などの単糖……（つづきを読む）

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    どぶろく：日本の食生活全集：奈良の食事 ［概要］

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  • 62

    なめ味噌の醤油仕込み：日本の食生活全集：島根の食事 ［概要］

    ページ数（ポイント数）：1

  • 63

    甘味噌：日本の食生活全集：島根の食事 ［概要］

    ページ数（ポイント数）：1

  • 64

    こじょうゆ：日本の食生活全集：島根の食事 ［概要］

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  • 65

    醤油：日本の食生活全集：島根の食事 ［概要］

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  • 66

    麦味噌：日本の食生活全集：広島の食事 ［概要］

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  • 67

    醤油：日本の食生活全集：広島の食事 ［概要］

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  • 68

    こうじ漬：日本の食生活全集：山口の食事 ［概要］

    ページ数（ポイント数）：1

  • 69

    味噌：日本の食生活全集：徳島の食事 ［概要］

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  • 70

    甘酒：日本の食生活全集：徳島の食事 ［概要］

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  • 71

    ひしお：日本の食生活全集：徳島の食事 ［概要］

    ページ数（ポイント数）：1

  • 72

    味噌：日本の食生活全集：香川の食事 ［概要］

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  • 73

    金山寺味噌：日本の食生活全集：香川の食事 ［概要］

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  • 74

    ひしお：日本の食生活全集：香川の食事 ［概要］

    ページ数（ポイント数）：1

  • 75

    麦味噌：日本の食生活全集：香川の食事 ［概要］

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  • 76

    麦味噌：日本の食生活全集：香川の食事 ［概要］

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  • 77

    赤味噌：日本の食生活全集：香川の食事 ［概要］

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  • 78

    なめ味噌：日本の食生活全集：愛媛の食事 ［概要］

    ページ数（ポイント数）：1

  • 79

    醤油：日本の食生活全集：愛媛の食事 ［概要］

    ページ数（ポイント数）：2

  • 80

    味噌：日本の食生活全集：愛媛の食事 ［概要］

    ページ数（ポイント数）：2

  • 81

    麦味噌：日本の食生活全集：愛媛の食事 ［概要］

    ページ数（ポイント数）：1

  • 82

    米味噌：日本の食生活全集：愛媛の食事 ［概要］

    ページ数（ポイント数）：2

  • 83

    金山寺味噌：日本の食生活全集：愛媛の食事 ［概要］

    ページ数（ポイント数）：1

  • 84

    醤油：日本の食生活全集：愛媛の食事 ［概要］

    ページ数（ポイント数）：2

  • 85

    醤油の実：日本の食生活全集：愛媛の食事 ［概要］

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  • 86

    米味噌：日本の食生活全集：愛媛の食事 ［概要］

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  • 87

    味噌：日本の食生活全集：大分の食事 ［概要］

    ページ数（ポイント数）：1

  • 88

    酒まんじゅう：日本の食生活全集：大分の食事 ［概要］

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  • 89

    味噌：日本の食生活全集：大分の食事 ［概要］

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  • 90

    味噌：日本の食生活全集：大分の食事 ［概要］

    ページ数（ポイント数）：2

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