大きなだんごに椎茸、花麩、三つ葉を添えたお椀を、けいらんといいます。だんごを鶏卵、周りのそうめんを鳥の巣に見立てています。県北部の太平洋に面した野田村で食べられてきた不祝儀のときの料理で、卵を使った料理の代用として植物性の食材でつくられました。昔はだしも精進で、玉ねぎやかんぴょうでとりました。 ……
季節を問わず、人が集まるとき、正月や慶弔の行事などにつくられてきた、鹿角《かづの》地域のハレの料理です。精進料理の吸いものとしてもつくられ、だしに鶏卵に見立てた白いもち、けいらんを2つ浮かべます。お祝いのときは一方を食紅で色づけし、紅白のけいらんにします。見た目にも上品で趣のある料理です。 鹿角……
玉ねぎの甘味とえびの歯ごたえが絶妙なかき揚げは、富山湾に臨む富山市岩瀬では家庭料理の定番としておかずや丼の具としてよくつくられてきました。えびが重なったところはカリッと揚がらないので、なるべく薄く揚げるのがコツです。また、タネの段階で少しだけ塩を加えてえびの甘味を引き立てています。 白えびは水深……
すり身には中骨に残った身もこそいで使い、身をはずした中骨や皮もゆでてだし汁に利用します。ゆでた皮も刻んですり身に加え、そこにはらこ（いくら）が加わると、鮭を余すところなく食べつくす代表的な料理となります。はらこは火を通すと弾力が増すので、冷凍したものでもいいのです。 すまし汁に色合いの美しいしん……
霞ケ浦でとれた小さな手長えびのかき揚げです。霞ケ浦が汽水湖だった昭和の頃は、今より湖の栄養分が豊かで大きな手長えびがとれましたが、淡水化した今は大きく育たず、釜あげした小さいえびを使います。ただ、今でも霞ケ浦の漁獲量の1位はエビで、全漁獲量の約半分を占めます。 川えびは、わかさぎや鯉と並んで行方……
県北東部の登米《とめ》地域では、鶏のそっぷ（スープ）を使った甘くて具だくさんの茶碗蒸しが昔から正月の一番のごちそうでした。卵は貴重な食材で、子どもたちは家の鶏が産んだ卵を食べずに売っておこづかいを貯める「卵貯金」をしていたという話があるくらいです。 茶碗蒸しの卵液は、卵に対してスープの割合が多い……
「小田巻蒸し」とはうどんが入った茶碗蒸しのことです。「小田巻」の語源は苧環《おだまき》で、麻糸を中空の球状に巻きつけたものを指します。器の中のうどんの様子を苧環に見立て、この名がつきました。字が難しいので「小田巻」の字があてられたそうです。 昭和30年代前半は卵はまだまだ貴重で、病気見舞いに持っ……
すまし仕立ての雑煮に甘いくるみだれを添える食べ方は、宮古市周辺のきわめて限定された地域で昔から続いてきたものです。リアス海岸の三陸沿岸は海に続きすぐ山となり、田んぼはほとんどなく米は貴重品でした。もちはさらに貴重で、雑煮と、ごちそうの代表であるくるみもちの両方を味わいたい、食べさせたいと考え出さ……
津軽地域の茶碗蒸しは年越し・正月に欠かせない料理です。卵液には栗の甘露煮の汁を加えて甘くし、大きめの器に根曲がり竹や栗の甘露煮などたっぷりの具を入れるのが特徴です。家族が好きだと、具材があればふだんからつくることもあり、正月はもちろん、日常的にも家庭で親しまれている味です。 味つけと具の種類、具……
博多湾の北部にある志賀島《しかのしま》は四季を通して海の幸に恵まれており、4月の一番潮（大潮）から8月の一番潮には男性の海士《あま》が素潜りでさざえ漁を行ないます。新鮮なさざえの炊きこみご飯はコリコリとした食感と磯の風味、貝のうま味にあふれ、祝いごとや地域の行事のときにつくられてきました。 地元……
おくずかけ（お葛かけ）は、かたくり粉などのでんぷんでとろみをつけた具だくさんの汁物で、宮城県の代表的な郷土料理です。禅宗の普茶料理の「雲片《うんぺん》」（細かく切った野菜をくずでとじたもの）をまねたともいわれており、もともとは寺院で食べる精進料理でした。それが家庭に広まってお盆やお彼岸に食べるよ……