明石海峡の速い潮流に抗って泳ぐため、「明石のたこは立って歩く」といわれるほど足が太く短く、身が引き締まり歯応えがよくなります。また、エサが豊富なので甘味が強いともいわれています。たこめしは生のたこやゆでたたこでもつくりますが、干したこはたこのうま味が濃く好まれます。また一年中楽しむことができます……
炊き上がったご飯に生の菊をたっぷり加え、全体によく混ぜてから蒸らします。やがて漂い始める菊の香りがごちそうで、新米を炊いて菊ご飯をつくると秋が来たと感じるのです。かつてはかまどで大勢の家族分のご飯が炊けたところに菊を加えたので、菊と炊きたてご飯の香りが家中に広がりました。薄めの醤油味のご飯にほろ……
かやくは具材のことで加薬、加役とも書きます。にんじん、こんにゃく、ごぼうなどいろいろな具材を入れ醤油味で炊いたご飯で、炊きこみご飯、醤油ご飯、いろご飯とも呼びます。煮干しを入れてもおいしく、煮干しの頭、内臓、中骨を除くことがスッキリやさしい味に仕上げるコツです。最近は鶏肉を使うことが多くなりまし……
新鮮なさざえの身のコリコリっとした歯ごたえと、肝のほろ苦さを卵でとじた、旨みたっぷりのどんぶりです。海に囲まれた南房総でも、さざえやあわびはごちそうで、新鮮なとれたてを炭火焼きにするさざえのつぼ焼きやあわび焼きは、特別なハレの日や行事で奮発して食べるもの。やや小ぶりなさざえは、このようにどんぶり……
あっさりした味つけで、だし汁をたっぷりかけるので、するすると喉を通り、茶碗に軽く盛ったご飯はすぐになくなってしまいます。県北東部で石川県と接する勝山市で、冠婚葬祭から歓送迎会まで宴席のしめで出されてきました。 勝山市は古くから繊維産業が盛んで、明治時代には工場も建ちにぎわいました。料亭では芸子さ……
「とりどせ」とは鶏雑炊のことです。「とりぞせ」「とっどせ」ともいいます。県内各地でいろいろな鶏雑炊がつくられてきました。 房総半島の南端を占める南房総市の中で、旧富山《とみやま》町一帯は遠浅の海がもたらす豊かな魚介類に恵まれるいっぽう、「日本酪農発祥の地」といわれる地域で牛乳も身近な豊かな地域で……
鶏肉や油揚げや打ち豆、野菜やきのこがたっぷり入って旨みの濃い汁によくすったくるみが溶け、さらに甘さとコクが加わります。その汁が、少しやわらかめに炊いたご飯をついて丸めただんご「やまもち」にからまり、おいしさが口いっぱいに広がります。県の最北端、村上市内陸部の朝日地区に伝わる「ごっつお（ごちそう）……
江戸前のすしが伝わる以前、臼杵《うすき》で「すし」といえば、茶台ずしを指しました。にぎりずしは各地にありますが、具（ネタ）を上下につけるのはこの地方独特です。下に敷いた具を茶台（茶たく）に見立てて茶台ずしと呼んでいます。 江戸時代、天保の改革の頃、臼杵藩は凶作と飢饉《ききん》で財政が苦しく、徹底……
「そば」といっても麺ではなく、殻を除いたそばの実（そば米）をゆでて、冷たいそばつゆをかけます。酒田をはじめとする庄内地方の家庭料理で、来客時のもてなし料理や精進料理の一品とされてきました。元は関西方面の寺院で食べられていたものが、北前船の西回り航路で酒田に伝えられ、料理屋でのもてなしの食膳にとり……
日本海に面した香住《かすみ》地方で、どぎと呼ばれるのはゲンゲ科の魚（多くはノロゲンゲ）で、底引き網でかにやかれいなどに混ざって水揚げされる深海魚です。昔は商品価値のない雑魚なので「下《げ》の下《げ》」がゲンゲになったともされていますが、昨今では「幻魚」の字を当てています。全身がゼラチン質の粘液で……
粕汁は、寒い冬の汁ものとして重宝されてきました。昔は新巻鮭のアラを入れましたが、今は豚肉などでつくります。材料は安価なものばかりですが、濃厚な汁ができ、冷える日の夕食には最適です。小いも（里芋）を入れることもあり、何を使ってもいいのです。そのときある材料と酒のしぼり粕を利用した汁ですが、白さの中……
県西部の安芸《あき》地方では秋になると、五穀豊穣を祝い翌年の豊作を祈る氏神様の祭りが各地域で開催されます。廿日市《はつかいち》市地御前《じごぜん》地区では昔は10月19日に祭りが行なわれました（現在は10月第2土日）。 地御前地区の氏神様は大歳《おおとし》神社で、祭りにはお面をかぶった「ハナ」が……
汁に入っただんごの形が鶏の卵に似ていることからこの名前がつきました。もともとは室町時代に都の禅宗の寺で食べられていた点心（間食やお茶請け）が南部藩に伝わったといわれています。 昆布と椎茸が香るすまし汁と、とろりととろけるようなあん入りのだんごの組み合わせはユニークですが絶妙な味です。下北地域では……