酸っぱくなった高菜漬けの古漬けをおいしく食べるために考えられた料理です。高菜漬けは阿蘇地域で昔からつくられている漬物。10月頃に種をまき、春、暖かな日差しで大きくなった高菜を1本1本丁寧に手で折りながら収穫して塩漬けにします。漬けてから日が浅い、緑色の「新漬け」はピリッとした辛みが特徴です。長期……
春に漬けた高菜は梅雨を越してから食べ始め、次の高菜がとれるまで毎日食卓に登場します。高菜独特のピリッとした辛みが残る若漬けは、乳酸発酵が進むにつれて香りや酸味が増し古漬け独特の風味となり、ご飯をおいしく食べるための脇役として欠かせません。保存のため塩分が高めではありますが香りと辛みがやみつきにな……
3月中旬頃、阿蘇では高菜のとうを一本一本手で折りながら収穫する「高菜折り」が始まります。収穫した高菜を塩漬けにしたのが高菜漬けです。漬けてから日の浅いものは「新漬け」と呼ばれます。鮮やかな緑色の新漬けは、高菜のぴりっとした辛味が特徴で、春の訪れを感じさせてくれます。 そこから2～3カ月たつと、葉……
