日高・鶴ヶ島地域の農村の代表的な料理で、細かく切った根菜類や椎茸などを醤油で味つけし、炊きたてのご飯に混ぜたものです。具はとくに決まっていないので、人寄せのときには身近な食材で簡単につくれました。 今は日常的に食べていますが、戦前はごちそうとされていました。2月に行なわれる、学問の神様・菅原道真……
「もぶる」とは混ぜるという意味で、里芋、にんじん、ごぼうなど、素朴な材料をふんだんに使った混ぜご飯です。今治市は、瀬戸内海では新鮮な魚介類、平野部では野菜、里山では季節折々の野草や山菜がとれる地域で、このご飯は年間を通してつくられています。 合わせ酢をつくらない分、ばらずしよりも手間がかかりませ……
行事や祭り、結婚式、棟上げなどのおめでたい席の料理としてつくられる、岡山を代表するすしです。その誕生は江戸時代に遡り、宴席の食事を一汁一菜と制限した藩主の倹約令に対して、豪華な食事を楽しみたい町民がすし飯の下に具を隠して混ぜて食べたとか、すし飯の上にたくさんの具をのせても「一菜」だといってつくっ……
季節の素材でつくった炊き込みご飯に合わせ酢を混ぜるすしで、甘すぎずさっぱりとした味わいです。瀬戸内海から吉井川を少しさかのぼった瀬戸内市長船町福岡は、鎌倉時代から市がたってにぎわい、長く政治経済の中心地として栄えました。どどめせは川の渡し場で働く人々のまかないから生まれたと伝えられ、まだ酢がなか……
えびそぼろや焼き穴子がたっぷりのばらずしは、安芸《あき》（県西部）の瀬戸内沿岸のもの。人が集まるとき、お客をもてなすときは、地元の海の幸と旬の野菜をふんだんに入れてつくります。3月の節句には必ず母親が娘のためにつくり、雛飾りの前で近所の女の子と集まって食べたり、重箱に詰めて家族で野に出て食べまし……
江戸前のすしが伝わる以前、臼杵《うすき》で「すし」といえば、茶台ずしを指しました。にぎりずしは各地にありますが、具（ネタ）を上下につけるのはこの地方独特です。下に敷いた具を茶台（茶たく）に見立てて茶台ずしと呼んでいます。 江戸時代、天保の改革の頃、臼杵藩は凶作と飢饉《ききん》で財政が苦しく、徹底……
一般に「筑前煮」と呼ばれる煮物ですが、地元福岡では「がめ煮」といいます。昔、博多湾にはガメ（亀）が多く生息しており、このガメをぶつ切りにし季節の野菜と共に煮こんで食べていました。天神様（水鏡《すいきょう》天満宮）の氏子である博多の町民は、四つ足の獣を食べることができなかったためです。そのがめ煮が……
豚の骨つきあばら肉と野菜をじっくりと味噌味で煮こんだ料理です。もとは祝い行事などで、焼酎を飲みながら煮えたぎる大鍋を囲んで食べる野外料理だったといわれています。西郷隆盛も好きだったそうで、薩摩武士の気風のごとく、骨つき肉を豪快にぶつ切りにしてつくるとんこつは、鹿児島県の代表的な肉料理です。 肉は……
瀬戸内海に面する周南《しゅうなん》市の櫛ヶ浜地域に昔から伝わる料理です。法事や人が集まるときには、大鍋でつくっていました。彩りが美しく、甘酸っぱい炒り豆腐のようです。さっぱりとして冷やしてもおいしく、ご飯にかけて食べたりもします。 「つしま」の名は長崎の対馬藩に由来するといわれています。江戸時代……
県内には江戸時代から栽培されているという、太くて短い「どっこきゅうり」があり、大きいものでは約1㎏と一般的なきゅうりの10倍もの重さになることもあります。日持ちするので、明治時代には遠洋漁業の船に積む野菜として重宝されました。 どっこきゅうりの代表的な食べ方が、冬瓜のように煮たりあんかけにするこ……
のっぺいは県全域でつくられる代表的な郷土料理ですが、地域ごとに特色があります。新潟市近郊では里芋が中心で、祝いごと用と仏事用を区別します。正月用には10種類くらいの材料の中に生鮭、鶏肉、いくらが入り正月料理の主役級の存在です。祝いごとでは材料を拍子木切りか短冊切りにします。仏事用には精進仕立てで……