「へしこ」は魚のぬか漬けです。半年以上熟成させたへしこは魚の旨みが凝縮され、濃厚なかつお節のような香りです。軽く焼くと香ばしさも加わってさらにおいしく、香りだけでもご飯を食べられるほどです。 もっともポピュラーなのはさばのへしこですが、かつては、海に近いところでは、売りものにならない細々した魚が……
紀伊半島北西部にある有田川町の中でも東に位置し海から遠い清水では、塩さばと、煮た根菜や油揚げ、高野豆腐などをご飯に混ぜ、かきまぜをつくります。今でこそ食べたいときにつくりますが、昔は刺身などは正月だけで、普段は塩さばがごちそう。その塩さばを使うかきまぜは、田植え休みや雨休み、みかんの収穫が終わっ……
県東部の山間部、八頭地域でつくられている混ぜご飯です。具は、豆腐や鶏肉、ちくわ、こんにゃく、油揚げなどいつでもあるものに加え、春は木の芽やたけのこ、ふき、初夏はそら豆と、季節の食材を入れて四季の味を楽しみました。脂ののった焼きさばが入ると、特有の旨みが加わり、ぐっとおいしくなります。 日常的にも……
甘い鯖のおぼろ(そぼろ)をたっぷりのせたばらずしは、日本海に面する丹後地方の家庭の味。節句や祭り、祝いごと、田植え、さらには仏事やふだんの来客時など人の集まる場では必ず食卓を飾ります。 かつて鯖がよくとれた頃に、ご飯の増量材として鯖のおぼろを混ぜこんだのがもともとの形だそうです。戦前は焼き鯖をほ……
山里の恵みを生かした目にも鮮やかな山菜すしは「田舎ずし」とも呼ばれ、県全域の山間部でつくられます。鯖の姿ずし(『すし ちらしずし・巻きずし・押しずしなど』p114)とともに皿鉢《さわち》料理に必ず入るすしです。 具は甘酢漬けか醤油味の煮物で、ここにすし飯をくっつける「ひっつけずし」と、すし飯を詰……
赤と紺のコントラストが鮮やかなすしは、金沢や、金沢より南の加賀地区(白山市、小松市、加賀市など)で祭りなどの行事でつくられてきたものです。加賀地区は農業が盛んで、農家の庭先にはたいがい柿の木があり、柿の葉を使ったすしが一般的でした。金沢市内では木枠に詰める押しずしタイプ(『すし ちらしずし・巻き……
「バッテラ」はポルトガル語でボートや小舟のこと。起源は諸説ありますが、明治20年代に大阪で生まれました。きずし(しめ鯖)に白板昆布が加わった、うま味の深いすしです。白板昆布は酢漬けの昆布を薄く削ったおぼろ昆布の最後にできるもので、関西では正月の鏡餅の飾り昆布としても使われます。大阪は“天下の台所……
瀬戸内海に浮かぶ小豆島は、香川県内で一番大きな島です。この島に伝わるのが、大きな型を使ってつくる石切ずしです。県内各地に押しずしはありますが、これだけ大きな型を使い、重しに「石」を使うのはこのすしだけです。 小豆島は古くから石の産地で、大阪城を築城する際、城の土台をつくるために良質な石が必要とな……
高知にはさまざまな種類のすしがあり、独自のすし文化が根づいています。なかでも魚の姿ずしは重要で、鯖の姿ずしは「おきゃく(宴会)」で出す皿鉢料理に欠かせません。頭の先から尾までぎっしりとすし飯を詰め、頭と尾はピンと立てる。姿ずしは威勢よく盛りつけるのが土佐流儀。脂ののった冬のゴマサバに、たっぷりの……
そまんずしは、そばの雑炊《ずし》のことです。昔は寒い冬の夕食に囲炉裏を囲みフウフウ吹きながら食べ、体の芯から温まりました。 米が少なかった鹿児島の農村部では、米の代用食としてそばが広く用いられました。火砕流が堆積してできたシラス土壌は、やせ地で米や小麦の生育が悪かったため、生育期間が短く、手間が……
ゆでたてのうどんを鍋から箸でひっぱりながら食べることから、この名がついたといわれています。たれは納豆とねぎ、かつお節、醤油を混ぜるだけ。乾麺をゆでて鍋ごと食卓にのせれば、あとはそれぞれが納豆だれにからめながら食べます。手間がかからず簡単で、村山地方などの内陸部では冬の昼食の定番料理とされてきまし……
郡山市西部に位置する湖南町《こなんまち》で食べられている地竹《じだけ》と鯖の缶詰、じゃがいもを入れた味噌汁です。地竹とは、根曲がり竹のこと。湖南町は高冷地で地竹がたくさん収穫できたため、たけのこというと地竹です。5月末から6月中旬頃、暖かくなり地竹がとれるようになると、じゃがいもと合わせてたけの……
奥信濃は豪雪地帯ながら、四季折々の農作物や自然の豊富な食材に恵まれています。ここで「たけのこ」というと、細長い根曲がり竹(チシマザサ)のことです。根曲がり竹がとれる5月下旬から7月上旬は、さばの水煮缶との味噌汁がよく食卓にのぼります。身欠きにしんでつくる家庭もありますが、さば缶は切ったり戻したり……
県南西部に位置する土佐清水市の突端、足摺《あしずり》岬周辺の岩場には、ぐじま(ヒザラガイ)、トコブシ、あなご(イボアナゴ)、にな(バテイラ)などさまざまな貝が生息しており、地域の人たちは昔から日常的にとって食べてきました。 ぐじまはやわらかくなるまでゆでてから殻をはずし、身をきれいにして食べます……
ちしゃもみは、広島県のほぼ全域でつくられる郷土料理のひとつです。ちしゃはアクが強く、一度塩で軽くもんでアクを出して調理することから、この名がつきました。 中国山地の中山間地域である北広島町の千代田地域は昔からちしゃ(かきちしゃ)の産地で、どこの家庭でも庭先に植えていて、調理も簡単でさっぱりしてお……
「さんとう」は県西部の石見《いわみ》地域の方言で、なますや酢の物をさします。東部の出雲地域とは方言が異なるため、同じ県内でも、さんとうが何のことか知らない人も多いようですが、石見では古くからこう呼び親しまれています。 祭りや正月には、にんじんと大根の紅白なますにさばを加えます。西部の日本海側はさ……
漁業のさかんな島原地方の料理で、乾燥させたイギリス草という海藻を使うので、いぎりすと呼ばれます。年中食べますが、おもに冠婚葬祭の際の行事食です。イギリス草とは紅藻類のいぎすのことですが、近年はあまりとれなくなり、それに伴い、いぎりすも以前より食べられなくなりました。愛媛県や広島県など瀬戸内海沿岸……