「もぶる」とは混ぜるという意味で、里芋、にんじん、ごぼうなど、素朴な材料をふんだんに使った混ぜご飯です。今治市は、瀬戸内海では新鮮な魚介類、平野部では野菜、里山では季節折々の野草や山菜がとれる地域で、このご飯は年間を通してつくられています。 合わせ酢をつくらない分、ばらずしよりも手間がかかりませ……
ちらしずしのように見えますが酢飯は使っていない混ぜご飯で、「混ぜめし」ともいいます。ほぐした焼きさばがよい風味を出しています。焼き物の町・有田で祭りやハレの日に出されるごちそうでした。「すさ」とは具材のことですが、なぜそう呼ぶのか、いわれははっきりしません。 魚は焼きさばを使うことが多かったです……
山内町(現武雄市)は山間部の農山村地帯で、段々畑や棚田でとれる野菜や米を、隣町の有田に供給していました。粘土質の土地でごぼうがたくさんとれ、正月や冠婚葬祭の料理には煮物や汁物にはよくごぼうが使われました。 普段は米を節約するために大根めしなどのかてめしを食べたり、小麦でだご汁をつくったりしていま……
島根といえば出雲そばが有名ですが、隠岐《おき》地域も冠婚葬祭にはごちそうとしてそばを打ち、そのならわしは今も残っています。江戸時代から植林が行なわれてきた隠岐では、植林のために広葉樹を伐《き》って焼き払うことを「あらあけ」と呼び、焼いた後に杉などを植え、その苗木の間にソバをまきました。 隠岐のそ……
魚の頭も内臓もとらず、丸ごと一匹塩漬けした保存食で、しょっから、塩もん、塩切りとも呼ばれています。伊勢志摩でつくられており、9月から1月頃、秋から冬にかけての寒い時季に漬けこみ、食べられるのは12月から3月頃まで。日常的に食べる人もいますが、この地域では正月には必ず食べる行事食でもあります。 こ……
刺身の残りや、魚をさばいたときに出る切り落としの部分を甘めの醤油とごま、ねぎなどのたれにつけた料理です。あじやさばなどの青魚はつけておくと臭みが消え、身はしまって程よいやわらかさになります。同時に、ごまやねぎの風味と甘辛いたれが魚にしみて、食欲をそそる味になるのです。たれにはにんにく、しょうが、……
「ふくと」はふぐのことで、淡泊なふぐを甘辛く煮つけた、ご飯のすすむ料理です。日向灘《ひゅうがなだ》に面した一帯などで食べられています。地元では、魚の表面の色でシロサバフグを金ふぐ、クロサバフグを青ふぐと呼びます。味に大差はありませんが、強いていえば、金ふぐの方が身がきれいでクセがありません。 宮……
ふぐは福に通じる「ふく」と呼んで縁起がよい魚とされています。1989年には県の魚にもなりました。ふぐ食は明治時代に伊藤博文により山口県のみ解禁となった歴史があります。 とくに下関を中心とした関門地域では、ふぐの熟成技術が洗練されています。ふぐの身は生ではかたくて食べられないため、関東や関西では加……
日光市の北部、福島県に接する旧栗山村に伝わる、うるち米をついたもちです。きめ細かくやわらかで、もっちり感はありますが、粘りすぎずに噛みきりやすいです。「ばんだい」は板台のことで、昔は板の上でついたのでこう呼ぶといわれます。 栗山村は山間地で、沢水が冷たすぎて田では水稲が育たず、陸稲《おかぼ》が少……
県西部の山内町(現武雄市)で、おくんち(秋祭り)の際のもてなし料理としてつくられてきた煮物です。おくんちには刺身やにいもじ(里芋の一種、水芋のずいきの酢の物)、がめ煮(すっぽんと野菜の煮物)、ご飯(赤飯・栗おこわ・栗赤飯)、おはぎ、蒸しまんじゅうや地酒を用意します。これらの料理をつくるときに出た……