のりではなく卵でご飯を巻く太巻きずしは、県中央部の、稲作が盛んな伊勢原では氏神様の祭りに欠かせません。大きな卵焼きを破いたり焦がしたりしないように、つるっときれいに焼くのは難しいのですが、おばあちゃんが上手だったので、見よう見まねで覚えたそうです。 祭りともなると、米3升で30本ほどつくります。……
昭和初期の新潟市（旧市内）は、日本海と信濃川にはさまれた「新潟島」が商業・政治・文化などの中心でした。税関もおかれた新潟港があり、県外や海外との交流も盛んでした。昔は信濃川の川べりや町の中を走る堀に沿ってクルミの木が自生していたそうですが、1964年の国体にあたり堀は埋められて道路になり、クルミ……
巻いた昆布がやわらかく、うま味がきいた甘すぎない品のいい味のすしです。奈良県でつくるのは下北山村周辺だけですが、同様のすしは和歌山県、三重県にもあります。下北山村は県の東南端、四方を山に囲まれ、和歌山県や三重県に接していることから、両県の食文化の影響を色濃く受けています。 正月の祝い料理として、……
かたくて大きな南関あげをのりの代わりに使った巻きずしは、昔から県北部の南関町で正月や祭り、祝いごとになるとつくられてきたごちそうです。 南関あげの由来は諸説ありますが、１６３７年から38年にかけて起こった島原の乱の後、四国の伊予松山地方から島原半島へと移住させられた人々が、通り道となった南関でそ……
江戸前のすしが伝わる以前、臼杵《うすき》で「すし」といえば、茶台ずしを指しました。にぎりずしは各地にありますが、具（ネタ）を上下につけるのはこの地方独特です。下に敷いた具を茶台（茶たく）に見立てて茶台ずしと呼んでいます。 江戸時代、天保の改革の頃、臼杵藩は凶作と飢饉《ききん》で財政が苦しく、徹底……
甲賀《こうか》市水口《みなくち》宇川集落の特産品、かんぴょうを使った宇川ずしは春祭りのごちそうです。宇川集落では4月25日の天満宮の祭日、春祭りに出すだけでなく、その翌日も、山に登って菜の花を見ながら女性たちだけで宇川ずしを食べる習慣がありました。農繁期になる田植えの前に、ごちそうを食べ、束の間……
1個のすしに約1合分のすし飯を使う一合ずしは、田植えや稲の収穫を祝う秋祭りなどに、県中北部で広くつくられてきました。芸北地域では、花見や正月には巻きずしをつくりますが、秋祭りは一合ずし。田んぼが少ない山間部では、白米の大きなすしは特別なごちそうでした。今も祭りなどにつくられますが、食べきれないの……
大村ずしは、すし飯・具・すし飯・具と2段に重ねた角形の押しずしです。旧大村藩だった大村市を中心に、東彼杵《ひがしそのぎ》郡や西海《さいかい》市などに伝わるハレの日の料理で慶事や弔事いずれでも、また何か行事のたびに家庭でつくられてきました。大村氏の領地回復の祝膳が起源とされ、５００年以上の歴史があ……
魚のすり身を昆布で茶巾のように包んで煮たものを半分に切ると、人がほおかぶりをしている形に見えるおもしろい昆布巻きです。「ほおかむり」とも呼びます。茶巾のように包むのは、すり身が煮くずれないための工夫だと思われます。下関市の日本海側、海に面する小串《こぐし》周辺で食べられてきました。春になるといわ……
石川では真だらの真子（卵巣）を「たらこ」といいます。全国的にはすけとうだらの卵巣の塩漬けを「たらこ」といいますが、それは石川では「もみじこ」と呼びます。 真子は12月上旬から2月上旬が旬で、卵の旨みやもちもちとした食感が楽しめます。この時期を過ぎると粒が大きくなり、ざらざらとした食感になり、味が……
東京都北西部、埼玉県と山梨県との県境にある奥多摩町には昔からゆずが自生し、たいていの家にはゆずの木があります。ゆず巻きはおせち料理やお茶うけ、常備菜として食べられてきました。 11月、畑に霜が降りて大根が甘くなると、子どもたちも手伝いながらゆず巻きづくりが始まります。薄く切った大根をザルに並べて……
にしんを巻くときに、2枚重ねた昆布で巻いていくので層が厚くなり、たっぷりと昆布を食べることができます。昆布好きの富山県らしい昆布巻きといえるでしょう。煮ては冷ますを2～3日じっくり繰り返すので味はよくしみこみ、昆布はやわらかく煮上がり、一人でいくつも食べてしまいます。 江戸時代、加賀藩の直轄港だ……
福岡の夏の料理で、とくに人が集まるお盆の時期につくられ、仏様にお供えしたりお盆参り客にふるまわれます。甘味と酸味、野菜の旨みと味のバランスがよいピクルス風の料理で、名前はポルトガル語で漬物を意味する「アチャール」に由来するとも、「あちら（外国）」がなまったともいわれます。 材料は歯ごたえのある夏……
北海道産の昆布と身欠きにしんでつくる昆布巻きは、正月や祭りなど大勢が集まるときには、どの家庭でも必ず食卓に並びました。昆布にはいろんな種類がありますが、道南の松前や函館周辺では真昆布を使います。渡島《おしま》半島は南東部沿岸を中心に真昆布の産地で、養殖もさかんです。漁師などからもらうことも多く、……
土浦市やかすみがうら市など、霞ヶ浦近辺では、正月料理としてわかさぎの昆布巻きがつくられます。年末に魚屋に並ぶ、大きめのわかさぎを串に刺して焼いた「いかだ」と呼ばれる白焼きを昆布巻きの具にしました。「いかだ」はあぶって、七味や醤油をたらして食べる酒の肴でもあります。 霞ヶ浦では川魚漁がさかんで、昭……
群馬県は海から離れているので、海産物は塩漬けや乾物が多くなります。県内の多くの地域では、暮れにお歳暮でいただいた塩引き（鮭）を芯にして昆布巻きをつくりました。今は1尾で購入しなくなったので切り身を使いますが、昔は1尾のまま座敷のお正月様にお供えしてから、その頭を細長く切って入れました。 頭は、汚……
三重県で昆布巻きというと、魚や野菜を海藻のあらめで巻いたもので、め巻きとも呼ばれます。北勢では焼きはぜ、南勢や志摩ではいわしやさんま、内陸部ではにんじんやごぼうといった地域でとれる食材を巻いてつくります。あらめは伊勢湾でとれ、現在、日本で流通しているあらめのほとんどは三重県産です。三重県では北海……
県の三大河川の一つ、高梁《たかはし》川流域で県南西部に位置する総社《そうじゃ》市周辺でつくられてきた昆布巻きです。焼いたはえ（はやともいう。うぐい、おいかわなどコイ科の小型～中型の川魚の総称）を芯にする川沿いの地域らしい正月料理です。 昔は川ではえを釣り、自宅で焼き干しにしたそうです。また、夕方……
大皿に盛られた煮物は、これが1人分です。大晦日の年取りから正月三日まで味わいます。長岡市内の豪雪地帯、山古志《やまこし》地区で長年つくられてきて、「正月のごっつお（ごちそう）」ともいいます。 くずれやすい豆腐だけは別鍋で煮含め、それ以外の食材は一緒に煮て味を調えて、1人分ずつ盛りつけます。具の数……
県内にはさまざまな年越しの料理がありますが、ここではその中の三つを紹介します。 「年越しのおかず」は、美濃と飛騨路をつなぐ要路にあたる川辺町で伝わる煮しめです。大晦日の夜になると、新米を炊いて丸干しいわしと年越しのおかずを食べました。今年は食べ残すほどの食料があった、来年もこうであるようにとたく……