見出し

　　(1)　豆腐類の製造工程　・・・〔1〕
　　　(1)選別と洗浄
　　　(2)水浸漬と磨砕　・・・〔2〕
　　　(3)加熱
　　　(4)豆乳の分離
　　　(5)凝固・成型
　　(2)　原料大豆の豆腐加工適性　・・・〔3〕

キャプション

第1図　各種豆腐とその関連製品の製造工程
第2図　大豆種皮の表面
第3図　豆腐製造のさいの大豆成分の移行状況
　　　キーワード：もめん豆腐＼絹ごし豆腐＼タンパク質＼脂肪＼糖質＼繊維灰分＼水
第4図　銘柄大豆の主要な加工関連性状（充填豆腐）
　　　キーワード：豆腐の硬さ＼豆乳の全N＼大豆全糖＼大豆脂質＼大豆蛋白＼トヨスズ＼キタムスメ＼キタコマチ＼オクシロメ＼ヤマシラタマ＼シロセンナリ＼スズユタカ＼ライデン＼ミヤギシロメ＼エンレイ＼ナカセンナリ＼タチスズナリ＼タマホマレ＼ツクイザイライ＼ナカテッポウ＼タマヒカリ＼アカザヤ＼フジミジロ＼タマキワセ＼スズナリ＼ギンダイズ＼シロタエ＼アキシロメ＼アキヨシ＼フクユタカ＼チョヒメ＼ヒュウガ＼シラサヤ＼ゴウ＼ヒゴムスメ＼カガネダイズ＼アメリカ産大豆＼中国産大豆