見出し

　はじめに　・・・〔1〕
　1.コメの食味の正体－保水膜
　　(1)　保水膜とは
　　(2)　保水膜量と食味の相関　・・・〔2〕
　2.保水膜はどうしてできるか　・・・〔3〕
　3.食味のカギを握るアリューロン層の下底圏　・・・〔4〕
　　(1)　保水膜への変成過程
　　(2)　「味度メーター」　・・・〔5〕
　4.食味向上のための課題
　　(1)　下底圏の優劣の変動要因
　　(2)　品種と産地　・・・〔6〕
　　(3)　収穫時期　・・・〔7〕
　　(4)　保管形態
　　(5)　精米機，調質機の差　・・・〔8〕

キャプション

第1図　飯米表面の保水膜
第2図　保水膜量と食味度の相関
第3図　官能検査と味度メーターの相関図
第4図　味度メーター
第5図　コメ粒の表層部の拡大断面の模式図
第6図　アリューロン層の下底圏の表層部
第7図　全国産米の味度分布グラフ
第1表　全国産米の味度の割合
第2表　コメの食味度に及ぼす変動要因
　　　キーワード：生産＼籾摺＼精米＼炊飯＼飯の加工
第8図　品種・産地別の味度分布
　　　キーワード：コシヒカリ＼初星
第9図　収穫時期と味度変化
　　　キーワード：アキニシキ＼コシヒカリ
第10図　形態（籾，玄米，精白米）による味度劣化のちがい
　　　キーワード：コシヒカリ
第3表　精米機による味度のちがい
　　　キーワード：あきたこまち＼ゆきひかり＼あきたこまち＼コシヒカリ＼トーヨー精米機CS‐15型＼トーヨー精米機F‐5型
第11図　精米機と調質機による食味の経時劣化
　　　キーワード：トーヨー精米機F‐5＼トーヨー調質機CTC‐10