見出し

　1.炊飯に伴う飯構造の発達　・・・〔1〕
　　(1)　粳米
　　(2)　糯米　・・・〔2〕
　　(3)　不完全登熟米
　2.良食味米と低食味米の飯構造のちがい　・・・〔3〕
　　(1)　飯の表面構造の違い
　　(2)　飯の内部構造の違い　・・・〔4〕
　3.微細構造からみた食味低下の要因　・・・〔5〕

キャプション

第1図　米とぎ水浸後30分の粳米断面
第2図　炊飯開始後20分の粳米
第3図　炊き上がり直後の粳米の表層部
第4図　炊き上がり直後の糯米の表層部
第5図　炊き上がり直後の心白米断面
第6図　コシヒカリの飯の表面構造
第7図　アキヒカリの飯の表面構造
第8図　コシヒカリの飯の内部構造
第9図　アキヒカリの飯の内部構造（1）
第10図　アキヒカリの飯の内部構造（2）
第11図　炊飯過程で分解されずに飯内部に残存しているタンパク顆粒
第12図　炊飯過程で分解されなかったアミロプラスト包膜と細胞壁