見出し

　1.牛肉の品質とは　・・・〔1〕
　　(1)　品質特性
　　(2)　嗜好特性　・・・〔2〕
　　(3)　肉質
　2.牛肉の流通
　　(1)　牛枝肉取引規格および評価法
　　(2)　格付した枝肉の特徴
　　(3)　肉量・肉質の測定項目間における関係　・・・〔3〕
　　(4)　胸最長筋の理化学分析値
　3.品質をよくするための技術課題　・・・〔4〕
　　(1)　屠畜前における留意点
　　　(1)飼料による脂肪交雑への影響
　　　(2)脂肪酸への影響
　　　(3)絶食の影響　・・・〔5〕
　　　(4)その他の肉質への影響
　　　(5)シミの発生
　　　(6)シミの発生防止法　・・・〔6〕
　　　(7)ズルの問題
　　　(8)その他のカシ（瑕疵）
　　(2)　屠畜処理期間中
　　(3)　屠畜後の影響
　4.風味に及ぼす要因　・・・〔7〕
　　(1)　調理による影響

キャプション

第1図　食肉の品質要素
　　　キーワード：栄養特性＼安全性＼嗜好特性（官能特性）＼流通特性＼付加特性
第1表　各品種の枝肉の特徴
　　　キーワード：枝肉重量＼枝肉歩留り＼歩留り基準値＼胸最長筋面積＼ばらの厚さ＼皮下脂肪厚＼肉質等級＼BMSNo＼脂肪交雑等級＼BCSNo＼肉の締まり＼きめ＼BFSNo＼黒毛和種＼ホルスタイン＼交雑種
第2表　黒毛和種および乳用種去勢牛における各種要因間の相関係数
　　　キーワード：生体重＼枝肉重量＼枝肉歩留り＼歩留り基準値＼胸最長筋面積＼ばらの厚さ＼皮下脂肪厚＼肉質等級＼BMSNo＼脂肪交雑等級＼BCSNo＼肉の締まり＼BFSNo＼価格
第3表　黒毛和種去勢牛の胸最長筋における理化学的分析値
　　　キーワード：水分＼粗脂肪＼粗蛋白質＼色素量＼pH＼クッキングロス＼硬さ＼肉の色相
第2図　牛肉の品質に及ぼす諸要因
第4表　黒毛和種去勢牛の胸最長筋における脂肪酸組成（％）
　　　キーワード：肉質等級＼飽和脂肪酸量＼不飽和脂肪酸量
第5表　各種筋肉のグリコーゲン含量（mg％）
　　　キーワード：腸腰筋＼胸最長筋＼腰最長筋＼半膜様筋＼上腕三頭筋＼腹鋸筋＼肝臓＼飽食＼絶食
第3図　各種筋肉の貯蔵中におけるpHの推移
　　　キーワード：胸最長筋＼腰最長筋＼腸腰筋＼半膜様筋＼上腕三頭筋＼腹鋸筋
第4図　各種筋肉の貯蔵中におけるシェアバリュー値（切断力価）
　　　キーワード：胸最長筋＼腰最長筋＼腸腰筋＼半膜様筋＼上腕三頭筋＼腹鋸筋